第005回 豪情万丈的香香：东坡肉一

“大江东去，浪淘尽，千古风流人物……”
当您有机会站在赤壁的悬崖上，望着“滚滚长江”，“惊涛拍岸”，放声高歌这气势磅礴的诗句，能否感受到与千年前的古人“一樽还酹江月”的共鸣！
别着急，如果您在欣赏着磅礴大气诗句的同时，还能吃上“东坡肉”，是不是更能身临其境啊！
历史，有课本上的，有传说中的，也有烹饪里的。苏大学士不但能让您意气风发，还能让您品尝人间美味。
学烹饪，不仅仅是要保障家庭饮食的健康安全，让我们的家人吃得好，更为重要的是通过美食，了解历史故事、风土人情、饮食文化，进而传承中华文明的人文情怀。
中华文化之一是“和”，我想烹饪最能体现“和”的文化内涵。
古人说了，治大国如烹小鲜。

第005回 豪情万丈的香香：东坡肉一

“东坡肉”相传为北宋词人苏轼所创制。
宋神宗熙宁十年，即1077年4月，苏轼赴任徐州知州。七月七日，黄河在澶州曹村埽一带决口，至八月二十一日洪水围困徐州，水位竟高达二丈八尺。苏轼身先士卒，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城百姓无不欢欣鼓舞，他们为感谢这位领导有方、与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为“回赠肉”。此后，“回赠肉”就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜，为徐州“东坡四珍”之一。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述。
元丰三年，即公元1080年二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，便以此地自娱“东坡居士”。这就是“苏东坡”的由来。在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉，只是在当地有影响，在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。
宋哲宗元祐四年1089年一月三日，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事，人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。
那时杭州有家大菜馆，菜馆老板见人们夸说东坡肉好，就和厨师商量，也把肉切成方块，烧得红酥酥的，挂出“东坡肉”的牌子。牌子一挂出来，那家菜馆的生意就兴隆极了，从早到晚，顾客不断。每天杀十头大肥猪都不够卖。别的菜馆看得眼红，也都学着做了起来。一时间，大小菜馆家家上市东坡肉。
再说苏东坡为人正直，不畏权贵，朝廷中的一班奸臣对他恨得咬牙切齿，听说他受到杭州老百姓爱戴，心里更不舒服。他们当中有个御史，乔装打扮到杭州，存心来找苏东坡的岔子。
御史到了杭州，在一家饭馆吃饭。堂倌递上菜单请他点菜。他接过来一看，头一样菜就是“东坡肉”。于是他皱起眉头想了想，不觉高兴得拍着桌子大叫：“我就要点这个菜。”
他吃过东坡肉，觉得味道真是不错，向堂倌一打听，知道东坡肉家家菜馆都有。于是，就把杭州所有菜馆的菜单，统统收集来，之后，便兴冲冲地回京去了。
御史回到京城，马上就去见皇帝，说：“皇上呀，苏东坡在杭州贪赃枉法，坏事做绝，老百姓恨不得要吃他的肉！”
皇帝问：“你怎么知道？可有什么证据？”御史就把那一大沓油腻腻的菜单呈了上去。皇帝本来就是个糊涂蛋，他一看菜单，也不分青红皂白，立刻传下一道圣旨，将苏东坡革掉官职，发配到海南去。
苏东坡革职充军之后，杭州的老百姓忘不了他的好处，仍像过去一样赞扬他，把他疏浚西湖筑的堤称为“苏堤”，还把东坡肉公推为杭州第一道名菜。
追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。

此外还有个传说，苏东坡云游四海来到永修境内一个叫艾城的地方。
三伏天，苏东坡救了一个中暑的小孩。作为农夫的父母，买了两斤猪肉，用一束稻草捆着提了回来，想问苏先生的口味，怎么做合适？
恰巧，苏东坡正在赋诗填词，口中朗朗念着：“禾草珍珠，透心香……”。农夫听了一楞，仔细琢磨，认为是让他把肉和着稻草整煮，并要煮透心。
吃饭时，菜端上桌来，苏东坡见一块整肉，没斫没切，还用稻草捆着，不知什么原因，又不好意思开口。
农夫挺奇怪，就对苏东坡说：“早上我去问你，你不是说‘和草整煮透心香’吗？我是按照你的意思给弄的，先生怎么不吃呢？”
苏东坡恍然大悟，也只好顺坡下驴。没想到猪肉掺杂着稻草香味，十分清香可口。吃完饭，农夫夫妇出门去了。东坡想：主人如此盛情款待，打扰几天了，十分过意不去。几次要走，主人都不肯，今天还是走了吧。主意一定，从包袱里取出五两纹银，放在桌子上，留下一张字条，上写着：“主人盛情难却，东坡不辞而别。”
农夫夫妇回来，看见条子大吃一惊，原来救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的苏东坡先生。
这事一传十，十传百，大家都学着用稻草扎肉煮着吃，果然香酥可口。乡亲们便把这种肉称作“东坡肉”。因其味道鲜美，做法别致，所以一直流传。

1956年，评出的36道杭州名菜中，东坡肉在列。
2015年12月，在湖北烹饪酒店行业协会第六届会员代表大会上，黄冈市有六道本土菜肴被认定为湖北名菜、中华名菜，其中包括黄州东坡肉。
这不禁让我想起一句话，一百个读者，心中就有一百个哈姆雷特。就像一百份五花肉，就有一百个不同地域不同做法的东坡肉。

东坡肉Dongpo’s braised pork，又名滚肉、东坡焖肉，在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同，有先煮后烧的，有先煮后蒸的，有直接焖煮收汁的。
东坡肉，一般选用半肥半瘦的猪肉，切成约二寸许的方正形猪肉做食材，葱姜铺在锅底，加入黄酒、白糖、酱油等，文火慢焖。成菜后，薄皮嫩肉、色泽红亮、味醇汁浓，酥烂而形不碎、香糯而不腻口，松软酥香，其独有的“焖香”是最大的特点。
“少着水、慢着火，火候足时它自美！”这句话，在烹饪界的地位，一点不比“大江东去”低，而“东坡肉”更是“千帆飘去，东坡肉，东南西北留香”
苏大学士说的“火候足时它自美”，还有很多大师说的“肉烂自然香”，就是长时间的小火炖煮，把肥肉的脂肪熬出来了，瘦肉的纤维熔断。随着汁水的浓缩，又把脂肪和味道熬到瘦肉里了，这时就出现了肥肉不腻、瘦肉不柴、酥烂香糯、入口即化的现象。

先聊聊关于东坡肉的几个要点。这些要点晓得了，这菜自然也就了然于胸。
第一是选材。东坡肉的选材最关键，肉要层次分明，要买五花肉的中段。前段肥肉多，且肉厚，层次感不好；后段肉不但厚，而且肥肉散，稀里哗啦的。只有中段，肉层清晰，厚度匀称，还紧实。
第二是定型。
给肉改刀成块，是有讲究的。平整的冻肉虽然好改刀，但不新鲜了，只有新鲜肉做东坡肉才好。新鲜肉，软塌塌的，家里刀不快，想切出完美的肉块，很难。而且，未提前蒸煮定型的肉，在长时间炖煮后变形很大。是否见过肥肉很大、瘦肉很小的蘑菇头式的红烧肉？所以就需要先给整块肉定型，之后再改刀。
为什么在给肉定型的时候，有些人焯水，有些人却是蒸肉呢？蒸，去腥效果应不如水煮，但皮朝下蒸出来的肉板正，平平整整的，好修型，损失率低。焯水，如果肉块大，肉挤着锅边，尤其是用炒勺，极易变形，改刀损耗大。饭店有蒸箱，蒸多大的肉都行。炒锅口大小有限，小块肉还行，一大就狒狒了。
所以在用马勺炖煮整块肉时，块一定不能大，先皮朝下，整体要浮起，防止触底糊了。定型后，再翻身，还要注意挤压变形。所以，用马勺煮肉定型，一次的量是有限的。
改刀前，如果想成品方方正正，不是那种头大脚小的，那就要炖煮30分钟以上，筷子插进去一拔，没有汁水出来，就OK了。
把肉捞出来，趁热，皮朝下放平面上，上面压上重物。肉，要凉着切。
第三是改刀、再处理。
改刀很简单，4乘4cm，或者5乘5cm，量体裁衣，最大限度的取材。
理论上，中段的五花肉紧实，就不需要系绳；后段的五花肉比较松散，就需要系绳的。但是如果想把肉炖得软软烂烂的，系绳是必须的。
系好食用棉绳，应该再焯水10分钟，再去去腥味。或者先再次焯水，之后再系绳子。这一步，大师们都没有做。如果您觉得矫情，可以省略。但是之前大块肉炖煮再长时间，肉里面的腥味是不可能全部去掉的，依然还会有。切小块后再去去腥，为了孩子、老人的健康，还是有必要的。
还有把肉块过油的、小火煎的，这些就离正宗做法太远了，而且是离精髓太远了，走的太偏了，已经不是东坡肉的范畴，是红烧肉？谁知道呢？
第四是调味。
猪肉什么都不放，白水炖煮3小时，东北人蘸着臭大酱、山西人拌上陈醋、江浙人裹着糖浆、四川人放上小米辣、山东人用煎饼大葱包上、陕西人一定是馍馍、兰州人准是拌拉面……，一样好吃。肉烂自然香！
有些大师傅不停的说，他做的东坡肉“一滴水不放”，其实就是“噱头”。他放的黄酒中，80%以上是水。不信，让他用酒精炖煮试试！
毕竟现在的猪肉和千年前的猪肉不一样了，如果想要肉更香，北方人会适当放些八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒粒、干辣椒、香葱、姜、白胡椒粉、酱油……，量要少。如果有一样的猪，我们一般人也吃不到。
不建议放味精、鸡精、耗油等。
白糖、冰糖要放，冰糖为主。
黄酒要放，1000g肉，100g至150g黄酒，其余的就是水就好。当然，所谓的正宗做法是不放水的，只放黄酒。
一直没有提到盐。在炖煮的时候，把剩下的边角余料也要放进去。一是挤住肉块，防止乱动；二是可以试吃。在炖煮的后期，尝尝边角料、尝尝汤，就知道咸淡了，决定放多少盐了。当然，中途放些盐，也是好的。
需要说的是，南方人喜甜的程度是您无法想象的，盐可以少放，糖要大把大把的加。
第五是上色。
饭店的东坡肉，如果外形不红亮，那是上不了台面的。红红的，亮亮的，甚是喜人！
上色的方法有黄栀子、红曲米、糖色、老抽、红乳、酱油、豆油炸、铁锅炖……，黄酒本身也有上色的功能。
红：糖色是必须的，用冰糖20克，炒成枣红色，加清水一碗，熬两至三分钟以上, 挥发焦糊味。红曲米10克，冷水下锅，水开后熬2至3分钟，过密漏。两种色水混合，一比一兑一起，就是红的解药，是成品黄中带红的重要秘诀。
其实，看着红亮，是看着皮红亮；肥肉还是白色的，但亮；瘦肉是黑色的，但亮。
亮：油是必须的，冰糖是必须的。这里的冰糖，说的不是糖色，是单独放的冰糖。最后收汁到一定程度后，把东坡肉拿出摆盘，剩下的汤汁，有油脂、糖浆、水，不停的熬，高浓度的油脂，混合着冰糖浆，达到大泡、小泡、气顶勺，就是自然芡，以亮为主，还带着红色，淋在东坡肉上，就是亮的解药。如果之前没弄好，那汁水还需要点明油。
但是最淳朴的东坡肉，一定不是现在这么夸张的红亮。红亮的效果，我猜是大师傅们比拼的结果，给评委们以视觉上的冲击力，评委在惊愕之余，点赞并给出高分。我理解的东坡肉的最高境界，就是肥肉入口即化、香而不腻，不吃肥肉的人也能整一块；油脂能熬进瘦肉中、香甜不柴。想必苏大学士也不会懂什么是红亮吧！
我现在做东坡肉，少放糖色，不放老抽，不放香辛料……，放冰糖、黄酒，求自然色。炖煮的期间，不停的撇油，最后收汁，汤汁不腻，适当粘稠，淋在肉上，也会有点色、有点亮。
第六是炖煮。
在进入小火煮的时候，如果想给肉块翻个身、腾挪一下，都是轻松的，用什么工具都行。
到了最后的阶段，肉块开始颤巍巍的了，如果还想继续煮煮，就要小心了。此时，基本是收汁状态了，皮必须朝上。
一是此时汤汁已浓稠，底部极易糊底，如果皮朝下，皮和底一旦结合在一起，那后果不堪设想!
二是如果皮朝下，用绳子往上一提，酥软的皮就可能直接破了相了。
三是即使没有绳子，当肥肉软烂时，怎么翻身？怎么让皮朝上？
所以，在最后的阶段，皮一定朝上，瘦肉朝下。瘦肉即使再炖煮，也比猪皮、肥肉硬实。
当东坡肉已经熬到忽忽悠悠、晃晃荡荡、摇头摆尾、极致软糯、一吸入口的程度，就大功告成了。这时用手，成鹰爪功式，五指分开，指头分别扣住瘦肉的底部，指根固定侧面，轻抬起、缓移动、慢放下。

当我媳妇第一次吃到这个菜的时候，我感觉她都要哭了。其实女人很好哄，用最炙热的心去关爱她！
各位老友，让我带着您的“关注，点赞，收藏，转发，评论”，也就是您的关爱，在下回书，继续探究这道国宴名菜。
我们的口号：如果烹饪是文化，我愿被传承。
预知东坡肉的具体做法，且听下回书分解。