视频｜新派客家菜厨师陈智健：“绣花功夫”做精致家乡菜

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客家菜，是粤菜中的三大菜系之一。在客家地区，地广、山多，天然物质资源颇为丰富，孕育了客家人在饮食方面的智慧。提到客家菜，大众的认知是朴实、地道、农家味浓。尽管客家菜没有华丽的点缀，但客家菜凭借亲切的味道收获了一批饕餮的心。

如何让客家菜更加出彩，向食客展示全新的客家菜形象？“90后”新派客家菜厨师陈智健将西餐烹饪手法和呈现手法融入客家菜中，赋予客家菜新元素，让客家菜走向精致。

“90后”新派客家菜厨师陈智健

以精致手法烹调家乡味道

在广州市天河区的花城大道，一家名为客·AKEN'S KITCHEN的私房菜馆隐藏在一座商务大厦里。这家店面面积不算大的餐厅浓缩了陈智健对新派客家菜的心血，他以年轻人的视角诠释从小到大在舌尖上品尝到的家乡味道。

1995年出生的陈智健从18岁开始到西餐厅做学徒，在大城市中，他看到了各种精致、典雅的西餐，并且就餐过程中颇有仪式感。作为一名客家人，陈智健开始思考，客家菜能否做出高级感，登上大雅之堂？

在烹制前，陈智健会先观察食材用料

陈智健说：“有时候朋友宴请的地方是高级餐厅，作为客家人，我也想尽地主之谊，但客家菜过于朴实，我开始思考自己的家乡菜是否可以精致化地呈现。”

客家酿苦瓜是客家菜里最为常见的菜品

在思考过程中，陈智健也到其他餐厅寻找答案。“我曾到做川菜的廊桥餐厅、做印度菜的Gaggen餐厅品尝美食，发现它们都能以精细的形式演绎地域菜系，我相信客家菜也能让人惊艳。”抱着这种信念，陈智健将学到的西餐烹饪技艺运用到客家菜中。

喝汤也能吃到传统客家酿苦瓜

开一家属于自己的餐厅一直是陈智健的梦想，2019年年底，他开始筹备餐厅运营事务，并在2020年年初正式开业。年轻人初生牛犊不怕虎，眼看着疫情期间到店吃饭的食客少之又少，但陈智健仍然坚持熬过疫情三年。守得云开见月明，现在，慕名到餐厅吃饭的食客逐渐多了起来。

“绣花功夫”把豆腐切成花

陈智健感慨：“很庆幸，在年轻时能找到自己想做的一件事——开餐厅，并且用精致手法演绎家乡菜，我觉得做这件事情让我感到骄傲，能亲手将记忆中的家乡味道展示给大家。”

以“位上”形式呈现精致的客家菜

保留精髓，创新不忘本

当葱油遇上法式餐包，再搭配一口猪肚鸡汤是什么感觉？梅菜扣肉以花胶充当五花肉，会产生什么火花？酸菜炒大肠这道菜如何吃才有仪式感？……

葱油软法包

在陈智健主理的餐厅中，古风雅韵点缀着餐厅的每一处。有意思的是，当你打开餐桌上的一把扇子，就能看到两两组合的菜品。水碌菜、苦瓜、豆腐……这些客家菜常用的食材，在陈智健手中却以另一种形式呈现。

打开餐桌上的扇子菜单，能看到多个客家食材元素

比如，客家人家家户户都会腌制的水碌菜，陈智健用它烹制成“水碌菜牛肉”伴“水碌菜大肠”。

在烹制时，陈智健将牛肉和水碌菜相互折叠包制，当食客一口吃下整块“水碌菜牛肉”时，鲜甜的牛肉和水碌菜相互交织，水碌菜中和了牛肉的油腻感，咸酸口感令人开胃。

“水碌菜牛肉”伴“水碌菜大肠”

第一眼看“水碌菜大肠”，你可能会问，“大肠去哪了？”事实上，大肠隐藏在水碌菜包中，充当馅料。水碌菜包经过烹调后，大肠汁水都被水碌菜包裹着，各种食材融为一体，口感层次丰富。

“松口鱼散粉”配“素汤三及第”

创新难免会受到质疑。独立成为餐厅主理人的这三年，陈智健也曾受到客人质问：“以西餐手法演绎客家菜，看不到经典的客家菜食材原料，这还是客家菜吗？”陈智健说：“其实部分食客的疑问也是我需要思考的方向，创新不能忘本，不能为了创新而摒弃客家菜的经典用料和烹调手法。”

对于自己演绎的新派客家菜，陈智健认为：“不是为了追求高级而做西式的客家菜，而是借用西式手法放大客家菜的精髓和优点，将客家菜的精华用新方式、新形象呈献给食客。”

文 | 记者 马思泳 王敏

图 | 记者 陈秋明

视频拍摄、剪辑 | 记者 陈秋明 王敏 马思泳 黄士 实习生 高原

视频翻译 | 白心怡

来源 | 羊城晚报•羊城派

责编 | 王敏

校对 | 彭继业