味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜枸杞头烧麦：早春邂逅初秋，双鲜合成一鲜

美食简史

清末民初，泰州海陵城内兴起了几家茶馆和饭店，他们以早茶品类丰富、味道鲜美而远近闻名。晚清时期，随着茶馆生意竞争日渐激烈，各店家便在茶水之外售卖干丝和面点，以此招揽顾客、维持经营。久而久之，卖茶水成了“茶馆”的副业，卖干丝和面点成了他们的主业。

吃早茶的传统保留至今。清晨，泰州人爱去早市上逛一逛，周遭萦绕着早茶的清香，享受雅致而富有仪式感的早茶时光。泰州人的早茶中有一样特别的点心——枸杞头烧麦。它们的皮比包子皮薄，造型像开花的石榴，更为特别的是它的馅料——加入了青翠枸杞叶嫩芽。

枸杞叶嫩芽又名枸杞头、枸杞芽，略带苦味，但凭借口味清淡、鲜嫩异常，入列“红楼美食”。《红楼梦》第六十一回有这样一个情节：贾府里的老爷太太和少爷小姐们吃腻了山珍海味和大鱼大肉，想到用油盐炒枸杞芽来换换口味。

擅于烹饪美食的泰州人将春天的枸杞叶嫩芽摘取下来，放在冰箱里冷冻保存，待到秋季蟹黄肥美时取出，将二者一起制成枸杞头烧麦的鲜美馅料。枸杞芽的清苦恰好消解了蟹肉的油腻感，早春的“鲜”和初秋的“鲜”相互碰撞，成就一道雅致江南美味点心。

产地口味

泰州市。皮薄透绿，枸杞红艳，馅味清香，咸鲜适度。

烹饪手法

步骤一

将200克枸杞叶嫩芽焯水，绞碎后挤干水分，放入盆中，盘中再加入200克猪肉糜和100克蟹黄；

步骤二

根据个人口味，向盆中加入适量盐、白糖、鸡精、熟猪油等调味，充分拌匀，即成馅料；

步骤三

取500克精面粉，和好面后，将面团摘成面剂子，擀成中间厚边缘薄的面皮，面皮中包入枸杞头馅料，包拢成烧麦形状；

步骤四

在每个烧麦收口处嵌入1粒枸杞做点缀，再上笼锅蒸熟，即可享用美食。

整理：刘春

制图：杨晓珑

图片：江苏省餐饮行业协会