东海带鱼，上海人心里“最正宗”的带鱼

当年在小菜场买带鱼，会遇到一个发髻盘在脑后的老太太，穿着洗白的旧布衫，手拿一把剪刀，说是要免费替你剖鱼腹取出内脏，剪去鱼头鱼尾巴。做妥后，她再用小刀片给你刮鱼鳞。带鱼鳞与其他海鱼不同，不是一片片的，而是一层像包浆似的光泽的银膜，它含有磷、维生素、蛋白质等。老太太刮下来后，积少成多卖给药房，也算是一种生计。

带鱼的腥气比较重，故那时候上海人喜欢吃爆腌带鱼，把它切成一段段，加料酒葱姜去腥，盐腌半小时后，沥干，一段一段放入锅里，煎得两面黄，再用筷子一一搛到碗里。一家煎鱼，浓烈的香味在空气中弥漫整条弄堂，久久不散。

当时上海菜场的带鱼，大都是复兴岛渔业公司船队在舟山渔场捕上来的，还有浙江支援上海的，都是清一色的东海带鱼，俗称“东带”。因为是使用渔网捕捞的，所以称“网带”，优点是产量高；缺点是卖相欠佳。带鱼作为一种深水海产，对水压等生存要求比较高，它们在被捕捞出水时已经死亡，而且鱼鳔也因压力关系而破裂，身子因在渔网中挣扎摩擦，银膜斑驳，有的甚至鱼肚挤破，影响了外观。

与“网带”相对应的，叫“钓带”，那时苏浙两省沿海渔民在小钓船上，左右各放下两排延绳钓，每条钓绳上有多个带饵料的扎钩。“钓带”的带鱼灿然如银，完整无瑕，好看。但产量远不逮“网带”，价格贵。在上海菜场根本看不到，可能送到大饭店了。

“钓带”出水，偶尔有意外惊喜，一条的尾部有另一条带鱼咬着，有时甚至有两条衔接着，一拖二，这是带鱼为救援上钩的同伴，想把它拽回到海中，孰知自身难保。有人说能一下子钓上数十条，谬也。清代画家兼生物学家聂璜《海错图》云：“无数十条结贯之事，浪传之言，不足信也。”说一下子能钓上数十条头尾相咬的一大串，那是《吹牛大王历险记》里的童话，非现实。

有趣的是，带鱼还能直挺挺地靠背鳍波动游弋，像人走路一般，睡觉时也是直立着的。

现在上海市面上，大黄鱼、梭子蟹、乌贼鱼（墨鱼）等，基本上是人工养殖的。就拿大黄鱼来说，野生的卖到千元甚至万元一条，一般人想都不会想。而养殖黄鱼一条几十元，可以买回来烧上海人喜欢的雪菜大黄鱼汤。

近年来养殖带鱼已然成功，养殖池塘增压机械等高水压培育出来的带鱼，成本高，造价不菲，超过野生的，不合算。所以我们现在吃的都是野生带鱼。

还有现在市场上鱼贩卖的带鱼，都说是“东带”。其实哪来那么多？若要识别，也不难。“东带”与他国的带鱼相比较，如“印带”（印度带鱼）和“泰带”（泰国带鱼）等，其条子又粗又长，银鳞澄澄亮，腹部无破损，可谓相貌堂堂。而“东带”的条子较瘦小，鳞光较暗，个别可能鱼腹已破，其貌不扬。倘若你以貌取鱼，买回的大半不是“东带”，鱼肉粗粝，鱼骨粗大，不好吃，“中看不中用”。

要说吃口好，非“东带”莫属。它们生长于冷暖海水交汇的舟山渔场，饵料富饶。加之六七十米的水深，又恰到好处。因为水浅了，鱼肉失之于松；水深了，鱼肉失之于紧，如南海带鱼。故“东带”的丰腴鲜嫩，不能不说得天独厚。（王坚忍）