从“烂糊羊肉”到“热气羊肉”，三伏天这位年近七旬的传承人与羊肉“杠”上了

每年七八月伏羊节期间，是奉贤庄行最热闹的时候，每天都有食客慕名前来，仿佛昔日赶集盛景再现。三伏天闷热潮湿，需要一种酣畅淋漓。

年近七旬的李金龙开始了一年里最忙碌的时候，凌晨四点起床，泡上一杯人参茶，亲自操刀分切烹制羊肉，一站就是10个小时，这是属于他的酣畅淋漓。

分切羊肉是个技术活更是体力活，年近七旬的李金龙有点“怕”了，其他工作他都带出了“徒弟”，唯独这个技术关他牢牢把控，在延长版午市和晚市到来之间，他停下喝口茶点支烟解解乏。

好帮手顾师傅将不同部位的羊肉按照老李定下的流程分批下锅，以达到口感、卖相俱佳的品质。

羊肉装盘准备端上客人的餐桌。

午市最难等的就是羊肉，一出锅即“抢”完。

生意火爆，堂内坐不下，李记在后院搭出了帐篷。

庄行从2008年举办伏羊节，2009年以“羊肉烧酒食俗”进入第二批上海市非物质文化遗产名录，成为当地一张文化名片。庄行羊肉中的佼佼者当数非遗传承人李金龙，他的李记羊肉从一家开到四家，三伏天里天天客满。

老李的爷爷是位厨师，爷爷掌勺为乡里村民置办酒席，老李总是跟着，对羊肉烹制耳濡目染。早年在供销社工作的他，家里已是村里最早的万元户。后因借钱给朋友经商遭遇破产，逼着他开始创业。1998年专心做羊肉馆创业至今，不仅发家致富，还养活了村里的员工和生意上的合作伙伴。

烹制羊肉在摸索中不断改进，老李创立了自家独门秘方。他会经常到店里看客人吃羊肉，和他们聊口感，看最后盘子里剩下什么。

根据客人的口味偏好和当地习俗，他从“烂糊羊肉”逐渐改良为“热气羊肉”。做法简单，主要功夫在食材把关，选一年半、毛重六七十斤母山羊为原料，现宰精分，大火清炖，按照不同部位掌控烧煮时间，除了盐啥调味品都不放。

切分羊肉是项重体力活，每年伏羊节他都要用坏五六把刀。

爬高落低，老李身手矫健。更让他自豪的是脸上居然没有皱纹。他打趣，“蒸气上来，就像天天在美容院做熏蒸啊！”

2个小时，饱满鲜嫩、胶质丰富的羊肉出锅。

后厨距离饭馆有四五百米距离，等不及一锅羊肉全都捞出，儿子李赢春踏上“风火轮”先送一批。

切配间外，等候多时打包带走的顾客恨不得自己上阵。

如此一来，讲求新鲜的“热气羊肉”便独树一帜：注重现煮现吃，最好是客人坐下的同时，羊肉正好出锅，口感香糯，鲜味悠绵。为了吃上这一口，有顾客午饭后便来排队等候晚市羊肉出锅。

傍晚六点，老李和后厨几位“兄弟姐妹”共进晚餐，这是老李最惬意的时刻，一杯小老酒扫去一天的劳累。

累归累他却乐在其中，25年来规模和口碑稳步增长，44岁的儿子李赢春也专心接班，不仅成为李记羊肉的第三代传承人，更擅长搞经营管理，让李记羊肉走出庄行，开到了金山、奉贤各处。

“羊肉配烧酒，活到九十九。”“入伏一碗羊肉汤，不用神仙开药方。”上海乡间流传至今的夏日羊肉进补习俗。

李赢春有信心站在父亲肩膀上，把李记羊肉这份家业当作事业来做下去。他的儿子明年就要高考了，李赢春希望儿子选择经管类专业，不仅仅为自家的羊肉事业，也为传承一种文化。

栏目主编：张春海 文字编辑：蒋迪雯 图片来源：8903168@qq.com 图片编辑：蒋迪雯

解放日报·上观新闻 李茂君 摄影报道

来源：作者：李茂君