烧烤师傅的夏日：厨房温度52℃，一晚上喝水4升，一季瘦10多斤

杭州有什么“夜生活”？大部分人的回答是酒吧+烧烤。漫漫暑期，夜晚觅凉最能戳中内心需求点。

可是有一个职业的工作人员，他们傍晚出门工作，虽然躲过了逼人的暑气，可是面对的却是更高温度的炙烤，他们就是烧烤店的烧烤师傅。

老杨小黄鱼是杭州烧烤爱好者无人不知的烧烤店。老杨做了25年烧烤，曾经一度带动了杭州酒吧行业的发展，很多酒吧老板都说，应该给老杨颁发一个卓越贡献奖。这个夏天，“夜经济”热，让老杨的店更忙了。

2017年老杨在海运国际

傍晚5点，潮新闻记者来到老杨在乐时城的店里，发现这里已经进入忙碌状态，两位烧烤师傅先给露天位置的冷风扇加满冰水，他们说，只有客人觉得凉快了，才有胃口吃烧烤。

记者深知后厨灼热的高温。饮料、温度计、纸巾三件套，为这次采访记者做了充分的准备。

店里的伙计们也准备好了晚上对抗高温的物资——一个巨大的西瓜和足够的水。

老杨小黄鱼营业的时间是傍晚6点到凌晨1点，虽然这段时间室外“退热”了，但是对烧烤师傅们的“烤验”才刚刚开始。

营业之前要先把烤炉的炭火生起来，为了消防安全只能在室内生火。店里有两个炭炉，生火的时候，高高的火苗狠狠地输出着滚滚热浪。

烤炉里的炭点燃以后，烧烤师傅在烤炉上盖了一层未点燃的木炭，把炭火闷起来并保持不熄灭。开始营业时，只要把表层的炭扒开，随着空气的流通，炭火立刻就会旺起来，放上食材就能开烤。

老杨小黄鱼厨房的面积大约有20多平方米，里面有三台烤炉，两台炭炉闷着炭火等着开市，电炉也没有开机。记者在距离烤炉一米多的工作台上放好温度计，过了一会儿，显示的温度是34.5 。

这时老杨的二女儿来了，大家都喊她二姐，她的工作是镇守在工作台前，给三位烧烤师傅派活儿。她告诉我，只要开始营业，厨房温度就会立刻飙升，她的工作台算是厨房里最“凉快”的地方。

开始营业了，不一会儿，二姐的工作台就到了35.9 。她说，为了让厨房的温度别上升太快，三个烤炉不会全开，客人还没坐满的时候，就只开一台大烤炉。

渐渐的，到店的客人多了起来，大家都喜欢坐在有空调的室内。户外的冷风扇虽然呼呼地吹着，可温度也有34 。

随着客人越来越多，一台大烤炉已经不够用了，三台烤炉都开了起来。这时的厨房可以分为3个温区，二姐的工作台依然是“最凉快”的区域，温度是37 左右。

大烤炉前站的是巴师傅，他31岁，是店里最年轻的烧烤师傅，他烤炉前的温度一直是43.1 左右。（在师傅背后测的温度，正面的温度只会更高）

巴师傅穿一件黑T恤，仔细一看已经全部湿透了。豆大的汗珠顺着脸颊流到下巴，再一颗颗地滴到地面。虽然大量出汗，巴师傅却腾不出手为自己擦汗，只有汗水流进眼睛里被刺的睁不开眼时，他才会擦一下。

二姐说，整个厨房一晚上擦汗的纸巾都要用掉好几包。起初大家尝试用运动吸汗头带，但是这种头带运动没问题，用在烤炉前还是不行。虽然吸汗，但是影响散热，只会让人烤得更难受，还是搭一条毛巾管用。

大烤炉左边有一台小一些的烤炉，站在炉前的是43岁的王师傅。

左边和小烤炉构成直角的是一台电烤炉，夏师傅用它来烤生蚝。

夏师傅今年54岁，是店里年纪最大的烧烤师傅，他不能持续烤太久，烤45分钟的样子就要有人替他。老师傅因为出汗太多，一个夏天烤下来要瘦十来斤，等到天气变冷又会慢慢胖回去。

烤生蚝要取蚝开蚝，可以来回走动，不用一直被烤着，而且电炉的温度相比炭炉偏低一些，所以给夏师傅安排了烤生蚝的活儿。

小烤炉和大烤炉之间还有两个强劲的热源，里面“养”着随时需要添加的炭。为了消防安全，这个也不能放到室外。

于是，王师傅和夏师傅的这个角落成了厨房里最热的区域。站到这里，立刻让记者感受到了什么叫做“火力全开”。站了一会儿后，温度显示52.6 。记者感觉全身的毛孔都被打开，汗水顺着脖子直往下淌。

二姐说，虽然厨房装了空调，可是完全不起作用。这台空调在别的地方制冷挺厉害，可遇到烧烤店的高温和油烟，也只能趴窝了。

烧烤师傅们的衣服湿了又干，干了以后就会形成白花花的盐霜，师傅们必须要及时补充水和盐分。

巴师傅喝水的桶是4升装，网红“吨吨桶”和它比只是个弟弟。虽然烧烤师傅喝水的家伙个个巨大，可是所有的人喝水都会控制节奏，不能一次喝太猛。

这样一桶水，巴师傅一晚上就能喝完。他的桶只能放在厨房门口，放在厨房里喝的就是温水。以前他都是喝冰水，后来知道爆热时猛灌冰水会伤身体，就改喝常温的了。

二姐说，店里几年来不断招工，许多十八九岁的服务员光是进出厨房的温度就已经无法忍受，更别说在烤炉前当学徒了，每当干到夏天就会辞职走人。

偶尔有客人会进厨房洗手或者催菜，他们在厨房里最多才站上一两分钟，就满头大汗地直呼受不了，立马逃出厨房。很多客人都佩服在厨房里工作的烧烤师傅们，怎么耐热能力如此之强。

这天，老杨小黄鱼的灵魂人物老杨也在店里。很多人都不知道，老杨其实姓刘，因为当年羊肉串烤得很好吃，有人直接叫他“羊肉羊肉”。时间久了，因为顺口，就叫成了“老杨”，还将错就错，把“老杨”用进了店名。

老杨的老店名

因为2014年的一场大病，老杨现在走路依靠双拐。

老杨说，好在两个女儿已经跟他烤了快20年，技术已经尽得真传，小黄鱼和他烤得一样好吃。

不过他还是担心店里的生意太忙，烧烤师傅们会失去水准，所以时不时地会来店里抽查。

记者和老杨开玩笑说，能不能当他徒弟学烧烤。老杨说，烧烤有啥好的？养不了老，也养不了小。年纪大时干不动，年纪小时不愿意干。

烧烤行业竞争激烈，最近几年出现很多叫“老杨小黄鱼”的店。虽然他对“老杨小黄鱼”这个店名爱得要命，现在也只能退而求其次，憋屈地注册了“杨门烤匠”。

老杨认为，只要烧烤的味道好，“杨门烤匠”也会火。他的店一直使用白炭，就是最传统的木炭。好处是温度更高，也比机制炭容易控制温度。所以，厨房里的高温和用木炭也有很大关系。

老杨还想把老夏烤生蚝的电烤炉换成炭炉，炭火可以让生蚝熟得更快，味道也绝对比电烤好吃，就是老夏的活儿要苦一些，厨房里也会更热，但是烤出来的东西味道好啊。“味道不好，客人不来，想受热的罪都没地方受去。”

高温天人人盼下雨，可烧烤店不是。下雨虽然凉快，但是下雨客人就少。“杭州人说好汉不赚六月钱，可夏天是烧烤旺季，天越热晚上吃烧烤的人越多，只有天热，喝冰啤酒吃烧烤的感觉才越爽。所以，我们赚的就是辛苦钱。”老杨说。

晚上10点，出来吃夜宵的客人也开始进店了。厨房里的烧烤师傅们继续挥汗如雨，而和厨房只隔一道布帘的餐厅里，却是另一个清凉世界。

餐厅里几台空调开足马力制冷，从厨房走进餐厅，一阵凉爽扑面而来，那感觉就像到了一个仙境。几个妹子从潮新闻记者身边走过，也会带起一阵阵凉风。

记者看了一眼店里的菜单，最招牌的小黄鱼现在是8块钱一条。再看看穿着被汗湿透衣服从厨房出来送菜的烧烤师傅，觉得三伏天的小黄鱼卖8块真的不贵。

栏目主编：赵翰露 文字编辑：宋彦霖 题图来源：图虫 图片编辑：笪曦

来源：作者：潮新闻