莞邑名厨③｜胡马强：让世界享受“东莞品质”，爱上“东莞味道”

编者按：

近年来，为激励“粤菜师傅”名厨在传承弘扬粤菜文化、推进粤菜创新发展等方面更好发挥示范引领、辐射带动作用，深入推进东莞市“粤菜师傅”工程高质量发展，东莞开展星级“粤菜师傅”认定工作，认定一批厨艺精湛、业绩突出、行业影响大且善于传承、创新粤菜文化的星级“粤菜师傅”。即日起，南方+东莞人社频道将推出“莞邑名厨”系列报道，敬请垂注。

生于广东湛江的胡马强刚过而立之年，就已经在厨房工作了17年。这名年轻的粤菜师傅，就职于东莞迎宾馆酒店有限公司，担任酒店行政总厨，统筹负责酒店中餐、西餐及宴会接待等的餐饮出品工作。

他认为，粤菜师傅工程搭建了更好的平台，使粤菜的传统技法得以传承，让青年粤菜师傅快速成长，更多年轻人能够加入粤菜传承和创新的行列，加深职业认同感和使命感。

胡马强

东莞非常有活力包容性很强

作为一名土生土长的湛江人，胡马强对饮食文化的继承、追求传统可以说是“与生俱来”的。由于家族里的长辈有从事餐饮行业的，他从小的成长环境就是和美食密不可分。

16岁那年，胡马强就离开家乡，外出寻找学厨的机会。他非常幸运，一开始就进入了广州的利苑酒家，在这个“粤菜黄埔军校”开启了自己的职业生涯。

“最初是从煲汤学徒做起，学厨的过程在旁人看来是很辛苦的，但我自己不觉得，因为是在做喜欢的事，所以很有干劲，成长得也很快，没多久就做到了煲汤主管的职位，薪酬待遇也都很稳定、很好。”他说。

但胡马强不满足。当时成都有一个机会，他就没犹豫，宁愿主动降薪七成跑到成都重新开始。从那时开始他研究学习炒锅，自己多观察，看师傅是怎样炒的，然后自己琢磨、一遍遍练。

“这个过程是没有捷径的，别人用10个小时，我就用15个小时。皇天不负苦心人，23岁那年，我终于成了总厨。”他说。

一开始，东莞并不在胡马强的选择范围之内。因为经过多年的磨砺，胡马强在上海发展得不错，而且广州、深圳也有一些不错的机会在等着他。

“当时东实集团找我几次，我都是拒绝的。但是他们真的很有诚意，相关负责人锲而不舍的邀请，令我不好意思再拒绝，所以我当时答应可以先做顾问。来了之后，真的是出乎我的意料：集团的市场化、专业化程度很高，对酒店和餐饮的发展规划设计非常具有先锋性，对改革创新的支持力度也很大，给了我很大的空间，是一个非常好的平台。”他说。

在胡马强看来，东莞这座城市也非常有活力，城市的包容性特别强，软件、硬件配套也很好，对创业者、年轻人都非常友好、适配度很高，在产业、人文等方面都充满了可能性和可塑性。

成为顾问后，没过多久他就主动申请，正式入职，并成为酒店的行政总厨。在东实集团的大力支持下，他统筹开展东莞迎宾馆餐饮服务品牌的打造。

从菜品的设计、出品标准的制定，到厨房和楼面团队的搭建、服务标准流程的制定，每一个环节胡马强都进行了严格的把控，精雕细琢，力求将迎宾馆所应代表的品质呈现在每一道菜的出品上、每一个服务细节上。

现在，随着东莞迎宾馆的餐饮服务品牌的成功“出圈”，得到越来越多的各级领导、广大市民、业界同行的认可称赞，胡马强非常自豪，也更有动力，非常庆幸当初来东莞的选择。

东莞迎宾馆。龚名扬 摄

对粤菜进行传承与创新

作为一个广东人，胡马强对于粤菜文化都是很自豪，也有一种责任感、使命感，觉得要尽自己的力量，把这种菜系文化传承好、发扬好。

“粤菜的传承与创新二者之间属于互辅互成的关系，只有尊重传统，才能留住创新的根和魂；也只有敢于与时俱进的创新，才能让传承更具生命力与魅力。粤菜善于博采众长，融会贯通，这一点较之其他各大菜系尤为显著。”

结合个人的经历，近17年来他在广州、上海、北京、宁波、杭州等地都工作过，也始终坚持将江苏菜、浙菜等菜系的特色、文化融入进粤菜之中，同时也将西餐的一些选材用料与烹饪手法运用到粤菜当中，既很好地传承了粤菜文化，也对粤菜做了更丰富的创新，更加满足当今经济文化全球化背景下大众对美食体验的要求。

来到东莞后，他也更加注重将东莞的地区美食与特色文化融入进粤菜的创意、出品当中，让更多的“东莞元素”在菜品中有更丰富的体现和表达。

比如玫瑰盐吊烧牛叉，传统广式叉烧选用的是猪肉，但胡马强选用牛小排，肉质更紧致，口感也够嫩，蛋白质含量也更高，更健康；加入了意大利的葡萄黑醋，在叉烧传统口味的基础上，让味觉层次更丰富，这些都是在传统基础上的创新。从表现形式来看，他们是当着顾客的面，用汾酒与玫瑰盐现场烧制，既可以让客人第一时间品尝到食物最好的味道，又与客人有交流互动，这种给人的观感、体验感都是不一样的。

玫瑰盐吊烧牛叉

又比如普宁豆酱焖黄皮头的烹制，胡马强以虎门、水乡等地产出的黄皮头为原料，加入以三年以上黄油老鸡、老番鸭、鸡爪、排骨、金华火腿、瑶柱等食材精心熬制的高汤，再调入潮汕地区特产的普宁豆酱，进行焖至。咸香的口味、细嫩的口感，让一道经典的粤菜在东莞元素的加持下，让食味者更具对当下地域的情怀记忆。

同时，立足于东莞迎宾馆这样一个广阔的平台，胡马强和团队也更多在思考如何在经营模式与经营思路上进行对粤菜的传承与创新。

“我们尝试在传统的饭店模式基础上，让粤菜嫁接地方文化特色、链接非遗项目产业，玩出更多新花样。探索提供小众化、定制化的粤菜服务，将粤菜文化与文旅活动结合起来，更生动地将酒店打造成‘东莞名片’。”胡马强说。

提升年轻人才对粤菜师傅的认同感

人才为行业创新发展提供源源不绝的动力。

胡马强认为，一个菜系的发展、厨艺的传承，撇除所有客观因素之外，厨师是最重要的交棒人，以往的厨师是代代相传，但随着时代的发展，节奏的加快，新一代的厨师很难像上一代那样，花上几十年从学徒做成大师傅。

而且，在高质量发展的时代要求下，粤菜要发展，就需要完善的产业体系、标准体系和文化体系支撑，粤菜师傅工程展开，正有力推动引领了这些工作。

一方面，它搭建了更好地平台使粤菜的传统技法的传承，让青年粤菜师傅快速成长，让更多年轻人加入粤菜传承和创新的行列，也更加加深他们对粤菜师傅的职业认同感和使命感；另一方面，粤菜标准化体系的不断完善，也保障粤菜传承发展有了更多的可能性和更大的空间，有助于促进粤菜烹饪工艺传承与创新，粤菜出品质量稳定和提高,粤菜餐饮产业的科学管理水平提升，进而塑造粤菜品牌，将“粤菜师傅”打造成面向世界展示岭南文化的亮丽名片。

“我希望通过我的努力，能够更好地促进粤菜、特别是东莞特色粤菜烹饪工艺传承与创新，让世界既享受‘东莞品质’，又爱上‘东莞味道’。”他说。

【撰文】南方+记者 龚名扬

受访者供图

【作者】 龚名扬

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端