江坪油豆腐：寄托铁坡人多少乡愁和希望

（炸好的油豆腐）

文/图 | 何国喜

在今年五月上旬（怀化）RCEP经贸博览上，中方县铁坡镇展销馆吸引不少人的眼球。吸引人的不是什么高大上的科技产品，而是当地土特产和江坪油豆腐。

7月10日上午，我与怀化学院研究大豆的黄行健博土一同到铁坡镇找到世代制作油豆腐的丁克祥了解油豆腐制作情况。

丁克祥家世代种豆、制作油豆腐，在当地小有名气，到他这一代，兄弟俩开了一家较大的油豆腐加工坊。

丁克祥告诉笔者，铁坡人历来就有加工油豆腐的习俗。江坪油豆腐的制作起源，要追寻到明末清初。现在江坪村人人都会做豆腐，家家都有豆腐作坊，他们一年四季都加工油豆腐。人秋转凉、腊八节后，是加工油豆腐的最佳时期。这时，村庄上空炊烟袅袅，豆香弥漫，加上江坪梯田秀美，村庄古老，风光旖旎，吸引不少游客到此旅游观光，购买油豆腐。据传，江坪油豆腐古时曾为贡品，现在是优良的休闲食品。

（丁克祥品尝油豆腐）

江坪油豆腐色泽金黄，富有弹性，内如丝肉，细致绵空。既可作蒸、炒、炖之主菜，又可为各种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高，一般人皆可食用。

相传明末之时，江坪人只生产水豆腐。由于水豆腐含水量高，不便于保存，很容易变质变味，但当时又没有冷冻设备，村民只好将变味的豆腐丢弃。一位生产豆腐的丁姓老人，在一次炒菜时灵机一动，将豆腐切成小块丢入锅油用菜油炸，发现豆腐块被炸得金黄，吃起来香脆可口。不仅口感好，而且保存时间长了许多。从此，发油豆腐就开始流行了。这位炸油豆腐的老人不是别人，他是丁克祥的祖宗。从此，炸油豆腐就一代一代传承下来了。

铁坡人最爱油豆腐，逢年过节，都要磨几盘豆腐，炸几斤油豆腐。油豆腐不仅是铁坡人的乡愁，更是铁坡人的希望。据《中方县志》记载，近年来，油豆腐的加工已成为铁坡镇的主要工业，不仅有几十家小作坊，村里还成立了专业合作社，铁坡镇镇政府因势利导，在村级采取党支部+合作社+农户的模式进行品牌营销，2022年产值300余万元，村集体经济增收10万余元。现在江坪油豆腐的品牌越来越响。在怀化市，不仅大型超市有售，大街小巷还有"江坪油豆腐"的叫卖声。

（丁克祥向铁坡镇领导介绍油豆腐）

2020年10月。丁克祥与家人注册成立了公司，全力投入豆制品的研发生产，他将“江坪豆腐"的独特工艺申报为国家专利。

丁克祥通过参加湖南（怀化）RCEP经贸博览会，更加树立了将豆腐产业做大做强的信心，他已与专家达成合作意向，研发豆制品高端休闲食品，并特产品推向国内外市场，让传统的豆腐成为国际品牌。他还风趣地对笔者说，前不久他申请了”豆巴佬"商标，以后大家就叫我"豆巴佬"。

中午，丁总用刚加工的油豆腐炒肉招待我们。又香又有嚼劲的油豆腐让人胃口大开。我边吃边问：是不是铁坡的所有油豆腐味道都相同？他笑着回答：看起来大同小异，吃起来是有些差别的。我表示质疑，在我一再追问下，他道出了他的秘密。他说，别人家的豆腐原料全是黄豆，他家的豆腐渗进了一定的绿皮黄豆。

（经贸博览上，顾客品尝油豆腐）

丁总说，他今年种植了200多亩雪峰山绿皮黄豆，以后要全部用绿皮黄豆制作豆腐。他还告诉我说，现在已着手将雪峰山绿皮黄豆申报为地标品种，以后要发动当地村民大力种植，让村民增收，共同富裕。

听他一席话，我觉得丁总不仅有思想，有远见，而且有情怀。我祝愿他梦想成真。

同行的怀化学院黄行健博士有十几年研究大豆的经历，他介绍说：绿皮黄豆学名叫绿皮黄核大豆，也叫青皮大豆，活性成分与黄豆是有一定差异的。雪峰山绿皮大豆因水质、土质和生态原因，昼夜温差大，营养成分相对也较多，是制作豆腐的理想原料。

当天，我还拜访其他一些有名的豆腐制作师傅，了解到，别看一块小小的水豆腐和油豆腐那么普通，可制作起来工艺相当繁琐，要经过选料，浸泡，磨浆，煮浆，沥水，等多道工序。现特工艺流程整理，分享给读者。

一、水豆腐的制作工艺

（绿皮黄核大豆）

1、选料。制作的豆腐原料采用上好的本地黄豆和绿皮黄豆，每制作一板豆腐需用5公斤黄豆。

（浸泡后的黄豆）

2、浸泡。将上好的黄豆清洗干净，放进器皿，用清水浸泡。春夏秋季用常温水，浸泡时间约八小时，冬天用温水，如果用冷水，时间要十二个小时左右。在雪峰山区。凡是豆腐比较有名的地方，都有一口好井，由此可见，水质对制作豆腐，尤其重要。

3、磨浆。将浸泡好的黄豆用石磨或机械磨榨成浆。机械砸浆速度快，成本低。榨浆时，一边出豆腐浆，一边出豆腐渣。砸完后，可将豆腐渣再用机械砸一次。机械砸出来的豆浆高温后可以直接做成豆腐，省去筛豆腐渣这个环节。而石磨磨出的豆浆还需用纱布滤出豆腐渣。

4、煮浆。传统的豆腐多采用铁锅煮浆。随着科技的进步，现在采用的是锅炉烧蒸气煮浆。把蒸气管插入豆浆桶内放气，直至把豆浆烧开。煮浆时间约二十分钟。煮开后，加于适量清水，去掉泡沫，再将少量食用石膏兑入一定量的清水，加入豆浆之中搅匀，待沉淀十分钟后，即可倒入豆腐坯箱中压坯。制作豆腐需加入适量食用石膏，而制作豆浆则是不用石膏的。另外，制作水豆腐的水分要比制作油豆腐的豆浆水多一些。

（倒入坯中）

5。压坯。将适量石膏加入豆浆中，让豆浆凝成果冻状。倒入垫好纱布的坯箱中，再将纱布捆好将水分沥出，盖上木板，压上石板，二十分钟即可。

二、油豆腐的制作工艺：

现在采用的是烧液化气的不锈钢油灶油锅，锅内能装大豆油100公斤，每天能炸油豆腐500公斤左右。

发油豆腐时，先将油温烧到100~160度，再将切成一厘米厚的豆腐块，一块块放入油锅里，入锅后要不停翻动，确保不粘连，待豆腐块炸成金黄。里面炸成蜂窝状便可捞出放阴凉处晾晒。待冷却后食用或放冷冻贮藏。

（炸油豆腐）