广式烧烤人周辉：30年稳定出品“征服”五湖四海食客

“辉哥，我又来了喔！”“坐坐坐，还是吃那几样对吧？”“对！一会坐下大家一起喝几杯。”在周辉的烧烤店里，不少熟客进门都是这样和他打招呼的。

在北京路一带，周辉的“太平沙兰姐烧烤”被很多街坊熟知。从当年的西湖路夜市“走鬼”到起义路的独立门店，30年来周辉坚持匠心出品，用稳健的广式烧烤“征服”了五湖四海的食客。

“太平沙兰姐烧烤”店主周辉。

在西湖路夜市中打响招牌

周辉是肇庆人。1992年来到广州后，在一家酒店务工。有一天酒店在装修，一时间无所事事的周辉注意到了一个商机。

“省城不少人都是穿着背心，脚踩人字拖，三五好友来到楼下烧烤摊。大风扇在旁边哗哗作响，拿上一瓶冰镇啤酒，夜生活好快活。”周辉认为，自己开烧烤档大有可为。于是，他就拉着在酒店旁边的一位修单车的摊主，两人合伙用一台平板手推车开始了烧烤摊的生意。

烧烤是一门手艺活。作为人类最原始的一种烹饪方式，烧烤出品对火候的把握与烤制时间的控制有着严格的要求。“有人觉得烧烤很难上手，很难掌握火候，学不到这门手艺的精髓。但我敢说我自己就是无师自通的。”周辉表示，自己只是经过了简单的上手，就知道如何准确把握不同食材的烧烤时间。看着烤架上的各种肉类在炭火的炙烤下产生美拉德反应，逐渐变得色香味俱全，是周辉在工作中最享受的一个场景。

正在炭炉上烧制的烤串、生蚝和锡纸娃娃菜。

除了怎么烤得好，在何处做生意，也是周辉深思熟虑过的问题。90年代的广州，最出名最热闹的地段莫过于西湖路夜市，周辉也将烧烤摊摆在了夜市当中。

此时的烧烤摊普遍为东北、西北、川渝等地口味，讲究大量香料、辣椒的使用。作为最早一批做广式烧烤的人，周辉对食材的处理更简单、更自然。他从不使用味精，只用简单的盐、料酒等调味。食材经过简单腌制处理，刷上自制的烧烤汁，通过炭火的高温让汁水锁在肉里，而在最后出炉前，刷蜜糖是必不可少的工序。食客一口下去，既品尝到蜜糖的清甜，也感受到肉类鲜嫩多汁的口感。

周辉制作的烤肠头，这是众多食客所青睐的。

在西湖路夜市，周辉的烧鸡翼、烧鸡腿和烧鹧鸪尤为出名，他的摊位也人气日益旺盛。在大多数体制内的官员和大学教授还只拿百元月薪的时代，周辉甚至可以做到一个月收入达到5000元。“经常是5-6张单一口气砸过来。同行可能只用忙到晚上12点左右就能收档，而我们的档口经常要做到凌晨两三点。”周辉说。

从“走鬼”到固定店面

不变的是街坊印象中的味道

1997年，由于兴建地铁一号线，中山五路的封闭，灯光夜市生意日趋清淡，渐渐退出人们的视线。2001年，由于政府倡导还路于民，西湖路灯光夜市结束经营。曾经一眼望去千百家摊档的繁华，灯一盏盏地被熄灭，嘈杂的夜市瞬间安静了下来，明亮热闹的场景，“消失”在了沉沉的夜色中。

从那时起，周辉离开了原来的西湖路夜市，搬到了北京南路附近的太平沙。当时在太平沙有十几档烧烤摊，竞争激烈，那时候周辉想了个办法，印了一张名片，上面写着叫“兰姐烧烤”，“兰姐”这个绰号则出自周辉的妻子刘兰。

周辉的妻子刘兰。“兰姐”是她的外号。

在那个移动电话尚未完全普及的年代， “兰姐烧烤” 在太平沙人气依旧，不少有手机的熟客甚至还会选择提前打电话给周辉下订单，到时到点就来“撸串”。2005年，周辉和刘兰结束“走鬼档”的生涯，来到起义路盘下一个门店，做起固定餐馆生意。

无论是北京路商圈的从业人员，周边的街坊邻居，还是天南海北的游客前来“打卡”，“兰姐烧烤”给他们留下了深刻的印象。周辉透露，不少在北京路商圈做服装等生意的人士，哪怕赚够了钱上岸成为老板，也不时回到北京路这边找到周辉品尝他的手艺；有一位贵州的游客初来乍到，对广州的饮食还不适应，但在周辉的店里用餐过后，对周辉说：“原来广州也有这么独特美味的烧烤，回头我一定要介绍给老乡们过来您这打卡！”

周辉制作的一桌烧烤盛宴。

“看着顾客能把一桌子的烧烤吃个精光，这就是我最有成就感的时候。”顾客的支持与喜爱，让周辉一直对自己烧烤的口味充满信心。多年来，周辉和不少客人早已成为朋友，尽管在近几年上了年纪的周辉很少亲自下厨，而一旦有老客户在微信上预约，周辉就会立马站到烧烤炉旁，为老朋友们烤制他们熟悉的味道。“他们一来到店里坐下，我也不需要等他们点单，就知道他们想吃什么。”

疫情三年，对餐饮行业造成了不小的冲击，但在熟客和慕名而来“打卡”的新客的支持下，周辉的烧烤店得以安稳地度过疫情。今年以来，随着情况的好转，烧烤店的客流量也逐渐恢复。

“我不想做所谓的‘烧烤一哥’，也不打算扩大门面。保证好我的出品质量，才是我想做的事情。”周辉对于烧烤始终抱有自己的情怀与坚持，今年已满50岁的他表示，不会为自己设定一个退休年龄。“能烤得动就烤，一切顺其自然。”周辉如是说。

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