本地老饕带逛：挑嘴的成都人民，日常都吃什么？

说起来也蛮神奇的，成都的城市指南，我们写过不下10篇了，但为啥每次来还是总有新惊喜？！

前阵子又忍不住来成都刷店，本地地陪带我们大吃三天，那些自以为熟悉的肥肠粉火锅小炒老妈蹄花，竟然在老饕的点单指导下，还有完全不同的打开方式。

单拿一家火锅店来说，外地人来点无非黄喉虾滑，而成都人才知道完全不同的点菜门道，一家店就能吃出两种完全不同体验来！吃完，是有点刷新我们对火锅认知的。

如果你最近还想再来成都，绝不踩雷的成都人私藏好店4家，以及老客传授的点单秘籍，都在这里了。：

01
为了一碗肥肠粉
值得天亮爬起身

成都有超过3800间肥肠粉，我们绕过人流旺地，拐入了老成都菜市场，找这低调却有真功夫的一碗。

只要往店后瞄一瞄，就会发现这家店，是有点高级追求的：有人在拍粉、煮粉、洗粉，至少三个人形成一条流水工作线。这样自家手工制的薯粉，滑糯带点回弹，粉条本身也更幼，比起工业薯粉多了一些生动口感的变化。

本地老饕建议这样点单：一碗肥肠粉加辣，加一份肠头、一份节子，再在肥肠粉旁边必备的共生小摊，买一只锅盔。
肥肠粉份量惊人，小碗12元，大碗14元。一段小肠头尾相接打个结，就是节子，肉汁和油脂都封在肠腔内，一口咬下，直接爆汤。肠头是整条肠子中最量少而价高的部分，胜在厚实有嚼口，和薯粉交织在口腔内角力，满足感靠它递增。来这家店建议早上来。是的，跟苏州人吃面要讲究吃头汤一样，刚刚熬好的肥肠头汤，仍保有清醇之气，如果来晚了，这汤就氽煮了太多粉面，变成浊了淡了不香了的面汤；煮出来的粉，也不够滑溜清爽。早上的汤头浓醇而不油腻，游走着一层药膳香气，细看那锅汤，一包足有人头大的汤料正在其中沉沉浮浮，据说是店家延续了30多年的秘方，原来是它的功劳。自家炒的辣子和秘房汤料，都是这家的好吃秘密。
在过年到新春期间，成都人最喜爱的一口绿意，就是这脆嫩嫩的豌豆颠儿，去的时候刚好赶上了尾季，难得肥肠粉店会如此讲究，马上烫一碗，脆生生的嫩，连带汤头也清鲜了起来。
就这样呼啦呼啦着粉，啃一口锅盔，如此成都早晨，过于完满。
这间店叫“朱碧琼肥肠粉”，是一间开业超过三十年的老店，因为就在抚琴市场内，所以吃完还能逛逛这老市场，内有阵势惊人的辣椒与酱料，还有一间深受当地人欢迎的烧白店，可以买回去煮煮吃。
从市场出来就是抚琴小区，周围逛逛，体会什么叫本地人的闲适感。
成都的树下似乎没有工作日，大太阳一出，人们就坐在小区的院子摆龙门阵，仔细看，还必须一啤酒杯般大的玻璃杯海喝，惬意。小区内有一家糖油果子店，4块一串，好吃
02一间红油火锅见识成都火锅的深度
成都人一年365日都要吃火锅，这一家能被地陪推荐的理由是：选料充足、品控在线、价格实惠，还有一些不可替代的单品。以上四点，也确实是成都人吃火锅的金指标。
如果会点菜，一顿红油火锅就能吃出与别不同的风味。
坐下看菜单，菜品数量没有100也有50，顿时有点选择困难，幸好有土著带着，点菜都有了底气，上菜的阵势是这样的：还有这样的：肉、海鲜、下水、豆制品、主食样样都不可少，把磅礴的山海全收入一锅红油锅中。吃法也有一点讲究，例如趁此时锅还没烧开，就要先倒入冷锅鸭血，是这里的特色之一，口感怎么样，我们后面说。一般火锅店该有的肉，这家都有，但本地人更推荐在这里吃自家招牌的加工肉类：焦皮烧肉、耙鸡脚、过水滑肉。焦皮烧肉，类似于广东的脆皮烧肉，这里选的是肥瘦相间的带皮花腩，会把外皮在锅里炙一下再烧，外皮变得松化带绵，本身带有一点卤香底味，再经过红油底锅一氽煮，好一个香辣版红烧肉，好吃软糯到服气。耙鸡脚是卤水煮过的鸡脚，“耙”大概就是软烂的意思，在锅里焯一会就可以吃，耙过后连筋都是软的，无需撕咬，就能完整啃下软香皮肉，一口满满足，有一丢丢像广东早茶里的凤爪那意思。过水滑肉一般是选猪里脊肉，包裹上一层红薯粉再汆水，放到锅里一煮，还能保有肉质的绵嫩，久煮也不老，如果喜欢爽弹的口感，就可以选卤牛筋腱，咬起来更加弹牙。卤牛筋腱、过水滑肉
自发鱿鱼选的是鱿鱼最肥美的中段，自家泡发过更加厚实，吃口爽中带绵，而尾巴的部位则会做成火箭鱿鱼，也别有一番风味。看这大小均匀，引起舒适的花刀，可见这家店的刀工也不错。
吃法技巧也很有讲究。大家还记得一开始投进去的鸭血嘛？这道冷锅鸭血不能沸锅倒入，会导致一瞬间凝固而外焦内生，所以就要锅还没开的时候，通过缓慢升温煮熟，此时口感最为滑嫩，在味碟上一打滚，香味也有了，一滑就滑到了喉头。吃火锅都爱点丸子，别的店常见的是香菜丸子，而这里是手工做的烧椒皮蛋丸子，用勺子kuai着下锅煮，配搭和味道都有特色，令人一下就记住了。现剥鲜虾、烧椒皮蛋丸子当然也少不了豆制品类，店里有一道泡豆干也是特色，但那天去到已经售罄，转头点了手工面筋，上来一海盆！薄薄的面筋上铺着葱花、芝麻、海椒面（粉），颜色煞是好看，一盘拨到锅里煮，口感爽滑，比传统面筋好吃。
最后，必须要点碳水收尾。你说手工苕粉、宜宾水粉都没错，但那些顶多是火锅配菜，最纯正的尾声，还是得配蛋炒饭。
来成都火锅店不吃蛋炒饭，就如同吃日本拉面没加白饭，吃潮汕牛肉火锅没点炒粿，少了那么点意思。而蛋炒饭的质量，也成为成都人选择一间火锅店的隐性标准。这家的这一盘，菜单上只写蛋炒饭三字，上桌了就发现非同一般，除了蛋，还加入午餐肉、四川小腊肠，细细切粒，分量毫不吝啬，几乎与米饭等量，饭炒得粒粒分别，调味与佐料的复合香气渗透其中。
看我忙乎乎地把滑肉、鳝鱼、焦皮烧肉往上一摆，豪华盖饭有没有，这一碗，能不香嘛！收尾甜品再来个冰沙汤圆、红糖豆花，这一顿火锅，巴适
这一家火锅店，叫“五斗柴火锅”，吃到这家店才知道，原来吃火锅不全是为了一口新鲜食材，利用食材再加工，以换更多的风味，这是一家店的用心。

03
成都人的深夜慰藉必须有一碗蹄花
成都人爱在晚上喝蹄花汤。汤底有不同的流派，有的是骨汤，有的是药膳，地陪带来的这一家，称得上深夜食堂，除了蹄花还有大量凉菜小炒，好吃的还真不少。坐下来，先点一份热腾腾的蹄花汤，一整只肥蹄盘踞碗中，看着冰清玉洁不留一点绒毛，据说要炖煮至少3个小时以上，才能达到骨肉几近分离的状态。丝丝柔绵的筋肉伴随着入口即化的油脂，再来一口热汤，汤头用的是骨头+药膳，其中当归的味道突出，很有记忆点，本广东人也很满意。
而要说这家店最绝的，还是酱猪蹄。
酱猪蹄一般是以入酱油、冰糖、葱姜蒜等佐料焖烧，这家还加入了八角类的香辛料，更偏向卤煮的风格，烧出的猪蹄个个红中带橘，香气强势。酱猪蹄要讲究火候，既要入味，皮也不能过烂，还要带点咬劲，这一份方方面面都称得上是优等生，每一口都腴润中溢着酱香。要不是因为已经深夜肚饱，否则恨不得拌上一大碗饭。
成都人吃蹄花，一般还要配上一碗面。这一碗面做得好不好，就如同火锅店的炒饭一样，都是一家店水平的隐性参考。这里的素椒杂酱面就做得很好，肉酱炒得细碎入味，上桌就要快速搞拌，让每条面都充分被肉酱包裹，呼啦啦地一两下肚，说巴适已经说累了。这家店叫“明红蹄花”，除了以上的推荐，小菜也很好吃，建议点一份豆芽做素菜，配搭着吃起来也舒服。
04
隐蔽苍蝇小馆背后高人主理
再来吃一顿家常小馆子中的精品吧。成都有不少地道好吃的小店，都藏在居民楼里，没点技巧很难找到，而这一家，门头甚至连招牌都没有，是地陪带着钻楼梯才找着了门。就是这样的门头，怎么找呢。（图：kenton）

小小的居民房里，店内坐无虚席，有几位孃孃在利落忙碌地走动，尤其像过年时的家中客厅。菜单就写在一面小黑板上，不算多，却道道精品。注意看特色菜这一栏：红烧鳝鱼、指姜美蛙、干烧鱼、火爆脆肠这些菜，这种规模的苍蝇馆子一般是吃不到的，因为小店师傅做不来。那为什么这里有呢。因为背后的大厨，从业接近50年，曾拿过特级厨师的名号，这一家，是他退隐下来开的小店，自然能做出同类小店没有的硬菜。例如火爆脆肠，一朵朵切成小花状，炒制时很讲究火侯，不够就会又生又腥，炒过了就会嚼不动，恰好的火侯是香脆带一点嚼劲，非常上头。火爆脆肠、指姜牛肉（图：熊哥）
红烧鳝鱼就是一份硬菜，食材贵，处理费工，做不好很容易翻车。这里做得汁水丰盈，鳝鱼有微微的裹芡，能保有鳝皮的肥糯，肉质紧中带弹，酱汁浓厚中带点辣味，已被鳝肉充分吸收。
这里的家常菜也值得一试。
糖醋排骨，煮得红光满盘，甜味较酸味要重，用的是瘦肉较多的小排，口感略硬，如果再带点肥，口感会更润一些。
干煸肥肠火候也到位，炒得带脆，肥厚肠壁爆出油香，非常下饭。家常菜品主要在28-38元区间，好吃量大，特色菜会贵一点，在38-88元区间，毕竟手工与食材成本都在，尚算合理，整体价美量足，吃得异常满足。这家店叫“歌舞团小食堂”，因为就开在歌舞剧团的小区里而得名，如果来吃得多，还可以跟大厨套一点隐藏菜单，提前预订就能吃。还有，吃完出来的大路对面，就是成都的小谭豆花，坐下吃碗冰醉豆花，是最佳饭后甜品。
成都还有很多好吃的！我们还写过成都城市指南、成都咖啡推荐、成都菜馆、成都在线网购，戳戳标题直达嗷！