老姜云耳焖子鸡

原料：去骨子鸡 300 克，老姜 100 克，水发云耳 50 克。

调料：油、盐、味精、鸡精、蚝油、料酒、水淀粉、葱段、鲜汤。

做法：

1 将去骨子鸡切成 1 厘米见方的小块，用料酒、盐、味精、水淀粉腌制。

2 云耳洗净，姜切菱形片。

3 锅内放油 500 克，烧至八成热，将腌制好的鸡块过大油，沥出。

4 锅内留底油，烧热，下姜片煸香，下入云耳、鸡块一同煸炒，烹入料酒，调正盐味，放鸡精、蚝油，放鲜汤，煨焖一会，勾淀粉，放葱段，淋尾油，装盘即成。

乡村特色南瓜鸡

原料：土鸡 1 只（约重 1500 克），南瓜 500 克，红枣 20 克。

调料：植物油、精盐、味精、姜、白酒、鲜汤。

做法：

1 将土鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净后剁成 4 厘米见方的块；南瓜也切成 4 厘米见方的块；姜切片；红枣用热水泡发。

2 锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入姜片炒香，再下入鸡块炒至断生，烹入白酒炒香，加入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火煨至鸡块八成烂时，加入南瓜、红枣、精盐、味精，继续煨至鸡块软烂入味，旺火收浓汤汁即可。

清炖土鸡块

原料：土鸡 500 克。

调料：油、盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、葱结、葱花、鲜汤。

做法：

1 将土鸡洗净，砍切成 3 厘米见方的块，入沸水中焯水，捞出沥干。

2 锅内放油，烧至八成热，下姜片煸香，下入土鸡块炒至收干水分，烹入料酒，然后下入鲜汤，用大火将汤烧开，再改用小火保持汤水微开，将土鸡炖烂，放入盐、味精、葱结，撒上胡椒粉，出锅装入汤碗中，撒上葱花即成。

土豆粉皮炖土鸡块

原料：土鸡 500 克，土豆 150 克，粉皮 100 克。

调料：油、盐、味精、蚝油、料酒、八角、桂皮、胡椒粉、姜片、葱花、葱结、鲜汤。

做法：

1 将土鸡洗干净，砍成 3 厘米见方的块，下入开水中汆至断生。

2 土豆切成与土鸡同样大的块；粉皮用开水泡发。

3 锅内放油，下姜片、八角、桂皮煸香，下鸡块煸炒，烹入料酒，下鲜汤、葱结、八角、桂皮，汤烧开后，改用小火将鸡炖至八成熟，下土豆、粉皮，再炖至鸡肉酥烂，夹去八角、桂皮、葱结，放盐、味精、蚝油调好味，装入汤碗，撒上葱花、胡椒粉即可。

一品土鸡

原料：土鸡 1 只（约重 1000 克）。

调料：植物油、精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、白酒、老姜、鸡油、鲜汤。

做法：

1 将土鸡宰杀后去毛、去内脏（取鸡血、鸡杂）洗净，剁成 2.5 厘米见方的块，入沸水锅内焯水，去除血污，捞出沥干水分；姜切大片，鸡血烫熟，鸡杂切薄片。

2 锅置旺火上，放入底油烧热，下姜片炒香，加土鸡、白酒同炒，待鸡肉水分炒干时加入鲜汤、精盐、味精，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至鸡肉软烂，再加入鸡杂、鸡血、胡椒粉、鸡精粉，淋上鸡油，出锅装盘即可。

农家老姜鸡

原料：子土鸡 750 克。

调料：植物油、精盐、味精、白酒、老姜、鲜汤。

做法：

1 将子土鸡宰杀去毛、去内脏后洗净，剁成 2.5 厘米见方的丁；老姜切成 2 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片。

2 锅置旺火上，放入植物油烧至五成热时，下姜片煸香，再放入土鸡，烹入白酒、精盐，待鸡的水分炒干后，加入鲜汤，焖至汤色乳白、肉烂脱骨时加入味精，出锅装入汤碗即可。

三菌炖鸡

原料：嫩母鸡肉 500 克，云耳 50 克，香菇 50 克，口蘑 50 克，独头蒜 50 克。

调料：植物油、精盐、味精、料酒、葱、姜、鲜汤。

做法：

1 将云耳、香菇、口蘑漂洗干净；鸡肉剁成 2.5 厘米见方的块；蒜盛入碗内，上笼蒸烂；葱切段，姜切片。

2 锅置旺火上，放入植物油，烧热后下入云耳、香菇、口蘑炒干水汽，盛出待用。

3 锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入鸡块、姜、料酒炒出香味，加入鲜汤，烧沸后撇去浮沫，移至小火上炖至鸡块八成熟时，加入云耳、香菇、口蘑、精盐、味精和蒸熟的蒜，再炖至鸡块熟透，装入汤盅内撒上葱段即可。

清炖人参鸡

原料：土母鸡 1 只（约重 750 克），人参 15 克，水发香菇 15 克，玉兰片 10 克，枸杞 5 克。

调料：精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、料酒、姜、葱、鲜汤。

做法：

1 将土母鸡宰杀后去毛、去内脏洗净；人参用开水浸泡，上笼蒸 30 分钟，取出切段；水发香菇、玉兰片、姜均切成 0.2 厘米厚的片，取 10 克葱打成结，5 克葱切花，枸杞洗净。

2 将鸡放入沸水锅内，加入料酒，去除血污后捞出沥干水分，剁成 4 厘米见方的块。

3 将上述原料和调料放入沙罐内，再放入大罐中，生上炭火，煨制 2 3 小时，取出去掉葱结，撒上胡椒粉、葱花即可。

山药炖土鸡

原料：净土鸡半只（约 500 克），山药 250 克，青椒 1 个。

调料：猪油、盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、白糖、鸡油、葱花、姜片、鲜汤、八角。

做法：

1 将山药用刨子刨去皮，用滚刀法切成马蹄块，泡入冷水中；将青椒洗净。

2 将土鸡洗净后剁成 3 厘米见方的块，下入开水锅中焯水，捞出漂洗干净。

3 锅内放猪油，下入姜片煸香，再下入鸡块一同炒干水汽，烹入料酒、放入鲜汤，放入八角、鲜青椒，汤开后改用小火煨炖，下入山药，将鸡炖烂后再放盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，夹去八角、青椒，出锅盛入汤盆中，淋入鸡油、撒上葱花即成。

沙锅云耳炖土鸡

原料：净土鸡 500 克，云耳（水发）100 克。

调料：油、料酒、盐、味精、鸡精、姜片、葱结、葱花、鲜汤。

做法：

1 将鸡肉平放，用刀背捶松，鸡腿肉用刀划开，均剁成块状，入沸水中焯水后捞出沥干；水发云耳洗干净。

2 净锅置旺火上，放油烧热后下入姜片煸香，下入鸡块煸炒至水分收干后烹入料酒，拌炒后放入鲜汤，转入沙锅中，放葱结，用大火烧开后再用小火煨至鸡肉酥烂（高压锅约压 15 分钟），再放盐、味精、鸡精调好味，下入云耳，稍煨一下，撒葱花出锅。

子姜煨乌鸡

原料：乌鸡 300 克，子姜 100 克（切片）。

调料：油、盐、味精、鸡精、料酒、糖、酱油、香油、葱花、鲜汤。

做法：

1 将乌鸡平放，用刀背将肉捶松，切成 3 厘米见方的块，用少许料酒、盐腌一下。

2 净锅置旺火上，放油烧热后下入姜片炒香，下乌鸡煸炒，水分收干后烹入料酒，加入鲜汤，用大火烧开后改用小火煨至鸡肉酥烂，放盐、味精、鸡精、糖、酱油调好味，待汤汁浓郁时撒葱花、淋香油装入盘中。

黄鳝戏乌鸡

原料：乌鸡 1 只（约 750 克），黄鳝 150 克，天麻 10 克，枸杞 3 克。

调料：精盐、味精、姜、葱、鲜汤。

做法：

1 将乌鸡宰杀后去毛、去内脏，放入沸水锅内焯水，去除血污，捞出沥干水分。

2 将姜切片，葱打结。

3 将黄鳝宰杀后去内脏，洗净后剁成 2 厘米长的段，放入沸水内焯水，去除血污后捞出沥干水分。

4 将乌鸡剁成块后与黄鳝一起放入大沙罐内，再加入天麻、姜片、葱结、鲜汤，放精盐、味精调好味，用旺火烧开后，撇去浮沫，转用小火煨至鸡肉酥烂，夹出葱结、姜片，撒上枸杞即成。

五花肉烧鸡

原料：白条鸡 1 只（约重 750 克），带皮五花肉 250 克，黄椒段、红椒段各 30 克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、蒸鱼豉油、料酒、白糖、香油、姜片、大蒜叶、鲜汤。

做法：

1 将鸡清洗干净，剁成大块；将五花肉于火上燎去绒毛，于温水中刮洗干净，切成厚片。

2 锅内放油，下入姜片，再下入五花肉爆炒至吐油，下入鸡块煸炒，烹料酒、蒸鱼豉油、酱油，放盐、鸡精、味精、白糖入味上色，倒入鲜汤，用大火烧开后转小火煨至待汤汁收干、鸡肉酥烂，下入黄椒段、红椒段，淋香油，撒大蒜叶，盛入汤钵中。

鸿福土鸡钵

原料：土鸡 1 只（约重 750 克），青椒、红椒各 10 克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、料酒、白糖、香油、红油、姜片、鲜汤。

做法：

1 将鸡宰杀，烫水煺毛，开剖去内脏，剁成大块。

2 锅内放油，下入姜片，随即放鸡块，烹料酒煸炒，放盐、味精、鸡精、白糖调味，倒入鲜汤，用大火烧开后转小火焖至鸡肉酥烂、汤汁收干，淋香油、红油，放青椒、红椒一起拌匀，出锅盛入大汤碗中，带火上桌。

宝庆酸辣鸡

原料：白条土鸡 600 克，红椒段 100 克，姜片 30 克，大蒜叶 20 克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、料酒、白醋、白糖、香油、红油、花椒、鲜汤。

做法：

1 将土鸡剁成条状。

2 锅内放油烧热，下入姜片、花椒炒香，下入鸡条煸炒，烹入料酒、白醋，待鸡炒出香味时，放盐、味精、鸡精、白糖调味，入味后放鲜汤焖至鸡肉酥烂，待汤汁浓郁时撒入红椒、大蒜叶一起拌炒，淋香油、红油，出锅装盘。

东安鸡

原料：白条鸡 1 只（约重 750 克），红椒 10 克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、料酒、白醋、白糖、干椒末、生姜、香油、红油、鲜汤。

做法：

1 将鸡剁成小块，姜切丝，红椒切成条状。

2 锅内放油，下入姜丝，随即放鸡块煸炒，烹料酒、白醋，放干椒末拌炒，放盐、味精、鸡精、白糖调味，待鸡肉入味后放少许鲜汤，焖至鸡肉酥烂、酸辣味香后，放入红椒，淋香油、红油，出锅装入碗中。

口水鸡

原料：白条鸡 1 只（约重 750 克），鲜黄椒 30 克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、料酒、白醋、香油、大蒜叶、姜片、鲜汤。

做法：

1 将鸡洗净，剁成条状。

2 净锅内放油，下入姜片，再下入鸡条，烹料酒、白醋爆炒，放盐、味精、鸡精调味，待鸡肉入味熟后，放鲜汤、鲜黄椒，用大火烧开后转小火焖煮至汤汁收干、鸡肉酥烂，淋香油、撒大蒜叶，出锅盛入汤碗中。