乳香四溢-《百种受欢迎的意大利干酪》第一集

#大有学问#

大家好，我是张老汉！

前几天一直在和意大利面较劲，写了八十七种意大利面的名称由来、产地以及适配的菜品。在写的过程中也回顾之前我写过的一篇《风味独特的意大利干酪》，感觉写得还是比较笼统，总有言犹未尽之感。所以今天开个新坑，争取每天写十种，大概用个十几天时间，将我所了解的意大利各地的干酪产品做个结集。有对西餐感兴趣的朋友可以关注老汉一下，您的关注与点评是我坚持的动力，谢谢！

以下正文：

干酪的历史据说已经有将近8000年的历史：专家认为史前人类偶然发现了如何生产它，从那时起我们从未完全停止过。埃及人的壁画提到他们非常喜欢山羊干酪，圣经中也提到了干酪。希腊人也喜欢并大量得生产它。

Ancient Egyptian Mural（网络配图，侵删）

然而，意大利人在中世纪才开始真正认真对待干酪，这是一个关于教会修士和农夫以及税收的故事。这个故事始于最不起眼的意大利农夫餐桌，上升到受皇室贵族欢迎，并一直持续到今天……

Medieval Cheese Trading（网络配图，侵删）

意大利语中的干酪，Formaggio，起源于中世纪。语言学家强调，它本身是从拉丁语“Formaticum”借来的，意思是“成型”。在那个时代，农村的每个家庭都生产干酪。绵羊、山羊和奶牛是农民的宝贵资产，他们很少为了吃肉而杀死它们，宁愿利用它们几乎无穷无尽的产奶，完全用于制作干酪，这是一种营养丰富、廉价且易于获得的蛋白质来源。

Medieval Farming by Farmers（网络配图，侵删）

著名的萨勒诺医学院，世界上最古老的医学院，在12世纪到13世纪之间多次讨论了干酪食用的益处与害处。然而，对于没有钱消费肉食的下层人民来说，很难遵循“砖家”的“指导”。他们只能依赖吃这种能够为他们带来热量的食物。

食品历史学家马西莫·蒙塔纳里（Massimo Montanari）在意大利历史月刊《Focus Storia》的一篇的文章中引用了干酪，强调了干酪在中世纪文献记录中如何被非常频繁地提及，证明了它是多么普遍，以及它与该国的社会文化结构在那些世纪中已经有多么深刻的联系。

Massimo Montanari（网络配图，侵删）

彼时，意大利教会修士们将树林变成农田，同时饲养耕牛，从而获得了大量的牛奶。为了避免浪费，于是便开始制作干酪。中世纪的干酪生产工艺简单而粗劣，只能制造鲜酪，而大量的鲜酪无法长期保存，经常导致变质，于是蓝纹干酪也由此顺其自然的出现。在那个时代，干酪一直是修士与下层农民的充饥食物。和教会修士不一样的是，农民几乎从不曾拥有土地，他们没有钱支付土地税金，便用干酪代替支付，多亏了这一点，奶酪才渐渐有机会登上了意大利贵族的餐桌，一开始贵族们尚无法接受这种味道，仅仅是用餐结束时才吃干酪，这显然是当时的医生建议。不过这个习惯经过意大利厨师的创意挥洒，这种食品慢慢的走向全国的贵族餐桌。曾几何时，干酪被认为是一种卑微、不体面的下层人士的食品……

Medieval Cheese Making（网络配图，侵删）

根据食品历史学家的说法，我们今天仍然食用的20多种干酪是在中世纪便创造的。除了格拉纳和古贡佐拉，还有弗留利的蒙塔西奥：它的生产始于1200年的莫焦乌迪内斯修道院。

根据一份12世纪的文件记录，马祖里拉干酪在坎帕尼亚省卡普阿的圣洛伦索修道院生产，僧侣们将其提供给所有路过的朝圣者。

Medieval Cheese Making（网络配图，侵删）

关于干酪在意大利的发展与沿革是漫长而曲折的，非一两天能阐述明白，有一点可以很明确，即：干酪从来都是普通民众的餐桌食物。将其贵族化、籍此高价销售是无耻的行为！那么，接下来我们开始进行这场意大利干酪之旅吧……

1.潘内隆干酪（Pannerone）

产地：意大利洛迪省

Pannerone（网络配图，侵删）

Pannerone这个名字起源于意大利语“panera”，意思是奶油，但它同样可能是“pane”（面包）的衍生物，因为它具有充满孔的质地，类似于面包，简直是密集恐惧症的最爱了！Pannerone起源于Caselle Lurani的Lodi西南部，是一种传统意大利干酪，不含盐，具有非常顺滑的奶油味，含有非常高的脂肪含量。由未经高温消毒的牛奶中添加额外的奶油和乳脂制成的，它在湿度较高的环境下被陈化熟成3个月。

Pannerone（网络配图，侵删）

Pannerone（网络配图，侵删）

干酪口感顺滑，带有苦味。切割后，在冰箱中能保存3周。Pannerone非常适合作为餐桌奶酪，与新鲜水果、蜂蜜或果酱一起食用。也可以搭配面包或者做成意面或者利索多饭。

2.斯泰尔维奥干酪（Stelvio）

意大利南蒂罗

这种半硬质干酪来自斯泰尔维奥山谷和博尔扎诺省，位于意大利北部山区特伦蒂诺-上阿迪杰，东北部与奥地利接壤，这就是为什么斯泰尔维奥有时使用德语名称“Stilfser”。

Stelvio（网络配图，侵删）

它是用当地山区农场饲养的奶牛的牛奶制成的。制造的历史传统有数百年，但直到1900年才被认可和命名。干酪熟成约60天，形成半硬质地。外皮呈现橙红色，内部象牙色。Stelvio的味道浓郁，有黄油口感。一般用于搭配面包，这是比较方便的吃法，像其他大多数干酪一样，用它来做意面、烩饭或者焗烤类菜肴都会突出它独特的黄油香味。

Stelvio（网络配图，侵删）

3.托塞拉软干酪（Tosella）

产地：意大利特伦蒂诺

Tosella是一种意大利新鲜干酪，来自特伦蒂诺的Valle di Primiero。干酪是由生牛奶制成的，在挤奶的同一天，全部或部分脱脂，因此需尽快食用。所以最初的时候这不是用来出售的品种，基本上牧民自己就消耗掉了。

Tosella（网络配图，侵删）

它质地柔软，奶油味道淡淡的，香气非常温和，略带青草味。Tosella通常被切成薄片，配上当地的香肠、蛋煎吐司和玉米粥是常见的吃法。

Tosella（网络配图，侵删）

4.斯托里科·里贝尔干酪（Storico Ribelle）

产地：意大利瓦尔泰利纳

Storico Ribelle是一种传统的意大利Bitto干酪（瓦尔泰利纳山谷最著名的奶酪），起源于Valtellina的Valgerola地区。干酪由生牛奶和奥罗比克山羊奶的混合物制成，至少要陈化熟成70天。有些私家珍藏的干酪会陈化10年以上。

Storico Ribelle（网络配图，侵删）

它在夏季生产，生产遵循当地传统和环境因素，周期通常从6月初开始到9月底，重量在9到20公斤之间。它由牛奶和山羊奶（牛奶占10 20%）混合制成。后者完全由Orobic山羊提供，这是一种濒临灭绝的稀有本地品种，而奶牛是Bruna Alpina。牛和山羊以高山牧场作物为食，干酪质地坚硬，看起来却很细腻。香气有青草，花和奶香，丰富而强烈。与蓝莓酱、黑麦面包、蜂蜜搭配一起食用是当地常见的方法，

Storico Ribelle（网络配图，侵删）

5.佩科里诺·克罗托内干酪（Pecorino Crotonese）

产地：意大利克罗托内省

尽管它看起来很像佩科里诺·托斯卡诺干酪，但除了在意大利两个不同的地区生产外，这两种陈年半硬羊奶干酪都有自己特定的风味特征。每一种佩科里诺都有那种著名的甜味和咸味，但与类似年龄的托斯卡纳版本不同，克罗托内带有明显的柑橘味。

Pecorino Crotonese（网络配图，侵删）

这种干酪以克罗托内市和省命名，主要在1月至6月期间生产，此时羊奶质量最好、营养素含量最丰富。佩克立诺·克罗托内在柳条筐中陈化，柳条筐在其外皮上留下非常独特的痕迹。它具有很高的营养标准，因为它必须含有至少40% 的脂肪，并且蛋白质含量必须超过25%。面和烩饭以及蔬菜浓汤里都会见到它的身影。

Pecorino Crotonese（网络配图，侵删）

根据成熟的时间长短，克罗托内干酪有三种：Fresco，Semiduro，Stagionato。

Semiduro（网络配图，侵删）

Stagionato（网络配图，侵删）

Fresco（网络配图，侵删）

6.卡内斯特拉托·迪·莫利特诺干酪（Canestrato di Moliterno）

产地：意大利波坦察省

Canestrato di Moliterno（网络配图，侵删）

是一种意大利硬质佩克立诺干酪，由莫利特诺公社的绵羊和山羊奶制成。这个名字来自拉丁语“Mulcternum”，意思是动物挤奶和凝固的地方。PGI保护要求干酪由70%至90%的全绵羊奶和10%至30%的全脂山羊奶制成。至少需要60天的成熟期。根据陈化熟成周期的不同，外皮颜色从早期的乳黄色到成熟的稻草色不等。在切割时，白色或浅稻草黄色的切片展现出甜美而细腻的风味，随着成熟期的增长而增强。陈年干酪会产生浓郁而辛辣的味道，而由于碳粉醋油混合物的擦拭，外皮颜色几乎是黑色的。由于其坚硬的质地，它作为餐桌干酪享有盛誉，与新鲜的果蔬搭配得很好。也可以磨碎在意面和汤上。

Canestrato di Moliterno（网络配图，侵删）

根据成熟的时间长短，这种坚硬的意大利干酪三种不同的品种销售：Primitivo，成熟长达6个月；Stagionato，成熟长达12个月；Stravecchio，成熟一年以上。

7.卡索莱特干酪（Casolét）

产地：意大利特伦蒂诺

Casolét（网络配图，侵删）

卡索莱特干酪是一种意大利干酪，产于特伦蒂诺上阿迪杰的山区。干酪由在Peio山谷饲养的奶牛的生牛奶和巴氏杀菌牛奶制成。名字来源于拉丁语“caseoulus”，意思是小奶酪。

Casolét（网络配图，侵删）

卡索莱有各种格式。正方形，三角形，甚至是玫瑰花的古老图画Rosa Camuna。它薄薄的橙色外皮上布满了灰色和白色的霉菌，有发酵水果的香气。Casolét只在秋天生产，因为牛从牧场回来，每天的挤奶很少。建议将其与无花果干蜜饯搭配做冷盘或者意式面饺、烩饭都能凸显它的香气。

Casolét（网络配图，侵删）

Casolét（网络配图，侵删）

8.斯特拉奇通特干酪（Strachitunt）

产地：意大利贝加莫省

Strachitunt（网络配图，侵删）

Strachitunt软干酪产于Val Taleggio的阿尔卑斯山谷，即伦巴第的贝加莫省，据说是和该地区最受欢迎的塔勒吉奥干酪（Taleggio）之间的复合品种。然而，Strachitunt在味道和质地上都更加奇特，将复杂的混合口味融合到一种奶酪中。这种独特的奶酪很咸，同时又具有奶油和坚果味。它需要在洞穴中陈化熟成75天或至少2个月。适合作为意面酱汁、利索多饭、面饺的调味干酪。

Strachitunt（网络配图，侵删）

作为著名的戈尔贡佐拉干酪的祖先，它也是属于蓝纹奶酪，说明它也遵循使用秋天从山上回来的疲惫奶牛。我前几篇文章说明过这个问题：季节转换时奶牛需要从山上转到山脚，长途迁徙。运动量大的健康奶牛产出的奶，乳脂含量高。

Strachitunt（网络配图，侵删）

Strachitunt由Bruna Alpina奶牛未经高温消毒，特别之处在于它由两批凝乳制成：晚间牛奶的“冷乳”和早晨牛奶的“温乳”。然后将两种奶分层多次并放置12小时以形成绵绸的糊状。这些层永远不会完全相互混合，而是为气穴留出空间，这有助于后续穿孔过程让空气进入并帮助自然霉菌生长。

9.普罗沃拉干酪（Provola dei Nebrodi）

产地：意大利西西里岛

Provola dei Nebrodi（网络配图，侵删）

Provola dei Nebrodi是一种来自西西里岛的干酪，由生牛奶制成，有几个版本：Fresca（新鲜，少于30天）；Stagionata（30到120天）；Stagionata（超过120天），Sfoglia（至少5个月）;Con Limone Verde（内含柠檬，至少90天）。

Provola dei Nebrodi（网络配图，侵删）

Provola由全脂水牛奶和牛奶混合制成，也有仅用牛奶制成。它也可以熏制。凝乳的颜色从白色到稻草黄色不等，具体取决于其熟成时间长短。Provola是一种常见的奶酪，特别是在意大利中南部地区和西西里岛，在墨西拿省发现了来自Nebrodi和Floresta的provola。它与来自那不勒斯的更大的知名表亲Provolone干酪非常相似。Provola很容易融化，因此可用于意面、烩饭或肉类的焗烤菜。

Provola dei Nebrodi（网络配图，侵删）

10.卡萨泰拉·特雷维吉亚纳干酪（Casatella Trevigiana）

产地：意大利特雷维索省

Casatella Trevigiana（网络配图，侵删）

Casatella Trevigiana产于威尼托地区，是一种由全脂牛奶制成的软干酪。这种干酪的名字来源于“casa”（家）这个词，暗示了它的原始来源。它是在家中生产的，供家庭食用，而不是出售。现在它以小型合作社的形式在整个地区制造和销售。

Casatella Trevigiana（网络配图，侵删）

Casatella的特点是其细腻的香气和相当甜美的奶油味，通常与烤玉米粥和当地特产的紫色菊苣（Radicchio Rosso di Treviso）一起食用。或者用于意面、利索多饭的酱汁调味，最简单的吃法就是直接涂抹面包。

Radicchio Rosso di Treviso（网络配图，侵删）

Casatella Trevigiana Risotto（网络配图，侵删）

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