万物勃发的春天，各式各样的春菜占据了菜市场最显眼的位置。其中，春笋素有“春天菜王”之称，竹笋虽然一年四季都有，但以春笋最为鲜美，其吃法多样，有“荤素百搭”的说法，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。

《生命时报》采访专家，教你在春天吃到最“鲜”的笋。

受访专家

国家蔬菜工程技术研究中心研究员 何洪巨

中国医师协会老年医学科医师分会委员 于俊民

春笋，被誉为“素食第一品”

一般来说，清明前后是吃春笋的最佳时期，不过，笋芽出来之后，短短十几天就能长成竹子，所以要抓紧时间享用美味春笋，错过这一季就只能等来年了。

北京协和医院临床营养科于康教授表示，春笋素来有“素食第一品”的称号，除了指其自身是素菜外，它还可以减少人体对油脂的吸收，使油脂加速代谢排出体外。对于害怕脂肪，希望远离油腻的人来说，再合适不过。

春笋含水分略多，更加鲜嫩，维生素C、钾、铁、锌的含量比冬笋高，还有丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分，特别是纤维素含量很高，常吃有助消化、防止便秘的功能。中医认为春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。

8个字挑到最“鲜”的春笋

脆、香、爽……咬下一口春笋，舌尖仿佛绽开了缤纷万朵鲜。那么，如何挑到最鲜美的笋呢？牢记8个字：白嫩短新，笋壳紧裹。

白

剥开的笋肉，越洁白的越新鲜，特别是笋的下段要白。

嫩

肉要嫩，肉质越厚越好。可以试着掐一掐笋的下半段，容易掐进去，而且水分多的比较嫩。

短

节要短，说明没长高，口感好。

新

笋的保鲜期非常短，挑选时可以看看根部附着的泥土状况，如果泥土湿新，说明可能是当天采挖出土的笋。

笋壳紧裹

放久的笋可能会因为水分缺失而壳、肉分散，建议选笋壳紧裹着笋肉的笋。

春笋的“鲜”，难得且易错过

笋的甜来自蛋白质、还原糖和游离氨基酸，还原糖含量会随着呼吸作用不断下降，若没有任何处理，笋的呼吸速度在采摘后数小时内就会达到峰值。

哪怕经过了技术处理，竹笋也只能在采摘之后保持7天低呼吸率。同时蛋白质的不断分解，游离氨基酸的含量也不断下降。

春笋冒头后就进入到长成坚硬竹子的过程，木质素和纤维素不断增加，且在竹子被采下那一刻木质素和纤维素不但不会停止增加，相反采摘之后的断面会让促进竹笋木质化的酶类活性提高。因此，即使技术处理，也很难保存春笋最好的口感超过三天。

如何存放才能尽量保持口感？

带壳装进保鲜袋放在冷藏室里，三四天内都可食用。如果想放更久一点，可以把笋剥壳后切片，用开水煮大概一二十分钟，沥干冷却后再用保鲜袋装好，放进冷冻室，这样一年内都随时可以拿出来吃。

吃春笋要学会“分段”

一般来说，春笋可分“三段吃”。

• 底部笋肉偏白，笋节较疏，相对比较老，适合煮、蒸、煨和猪肉、鸡肉等一起煲汤，易吸收肉汤精华，味道肥美；
• 中间部分笋节紧密，颜色偏嫩黄，口感脆口，适合切片或切丝，拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都很不错；
• 头部笋尖，最为鲜嫩，拿来炒蛋味鲜清甜，作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。

不论哪种做法，都需要把笋彻底烧熟，因为生竹笋富含大量草酸，而且味道苦涩。如果担心速炒难熟，建议炒制前先用开水焯烫5~10分钟，去掉苦涩感、减少草酸。

尽管如此，其中难溶性草酸钙含量仍较多，所以结石患者不宜食用。此外，儿童、年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者、过敏体质者也不宜多吃。

本期编辑：邓玉

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