这些食材，晒干后比新鲜的更好吃！客家味，吃过一次就难忘

福建省是我国的美食大省，佛跳墙、荔枝肉、鸡汤汆海蚌、白斩河田鸡、武夷熏鸭等数不尽的美味都源自于福建省。而位于福建西部——闽、粤、赣三省交界处的龙岩市，不仅是客家文化的发源地之一，更是闽西菜的代表。

在物资丰富的龙岩，人们追求食材新鲜的同时，也会将食材制作成干货，这是当地人珍惜食材的体现。而龙岩的干货，也成为了当地尤为重要的一张美食名片。这些经过古法技艺制作出来的食材，不仅体现了时间的风韵 ，也多了一抹浓厚的古法味道。就连龙岩人春节的餐桌上，都少不了由本地干货制成的一道道特色【闽味】。

龙岩市永定区地处福建省西南部，这里土壤松软肥沃，具有良好的透气性，且水量充沛，这为芥菜的种植带来了得天独厚的自然条件。秋收立冬后，家家户户都会种植芥菜作为冬储食物，以用来准备春节期间餐桌上一种美食必备的原材料——永定菜干。

小课堂：永定菜干

将芥菜制作成菜干，是永定区人们对于芥菜多样的处理手法中，传承最久的一种方式，相传已有400多年的历史。生长成熟的芥菜经过收割后，进行水洗、摘叶、晾晒，就可以进行菜干的制作了。在春节前收获的新鲜芥菜，历经近一个月左右的洗、蒸、切、晒等工序加工后，已经成为色泽乌黑油亮，香气浓郁，味道甘甜可口的永定菜干。

小课堂：永定菜干三蒸三晒的由来

是将新鲜的菜干通过晾晒、洗净、搓盐后，通过蒸一天、晒一天的方式，如此反复而来。

菜干的绝美搭配——菜干扣肉，是当地人每逢过节家家户户餐桌上必不可少的一道美食。这也是从厨 20 多年的李大厨，拿手必备好菜之一。不论是亲朋还是宾客都对李大厨的菜干扣肉赞不绝口。

龙岩美食：永定菜干扣肉

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将菜干在清水中洗净，挤去水份备用。切几片 1cm 厚的五花肉薄片。

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热锅下油，待油温4-5成热的时候放入锅中煸炒，放入蒜，将肉煸香至金黄色。加入菜干、白糖、鸡精、一起翻炒出锅。

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冷水放入五花肉，焯至7-8成熟捞起，并涂抹上酱油上色备用。

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冷油下锅，油温升到7-8成热后下肉炸制金黄色捞出放入旁边备好的清水浸泡。浸泡过后会“起虎皮状”。之后将其改刀成10厘米长2厘米宽，放入盘中备用。

小贴士：油炸时，注意热油飞溅，以免烫伤。

小课堂：起虎皮状

“起虎皮状”是通过食材热胀冷缩的原理所形成。热油下五花肉，内部的脂肪因高温迅速发生变化使表皮张开，之后经过冷水浸泡，表皮就呈现出不规则的虎皮状花纹。

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冷锅下油，油温1-2成热时将五花肉放入锅中，加入蒜、葱结翻炒至金黄。将多余油脂去除后，依次添加八角、桂皮、香菇、米酒、清水、老抽、蚝油、鸡精、白糖、胡椒粉，焖煮 10-15 分钟后大火收汁。

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拿小碗将肉摆盘，虎皮状朝下整齐摆好，将炒香的菜干铺在上层，压实、将锅内炖肉剩余的汤汁倒入碗中，放置蒸箱蒸1个小时即可。

历经炒制、煎炸、炖煮、蒸制后的永定菜干扣肉，揭开扣碗的瞬间，香气笼罩整个空间，五花肉汁水充盈，菜干黝黑透亮，味道格外醇厚，一口米饭一口扣肉，实在爽快！

龙岩市漳平县的清晨，空气透着寒冷的气息，但阳光的到来，唤醒了人们对一种独特美味的欲望。对于黄师傅来说，一年中最忙碌的时刻到来了。黄师傅之所以会如此忙碌，是因为要制作一种源自于漳平县的特殊闽味——漳平风鸭。有着 30 多年制作手艺的黄师傅，一直坚持着最传统的制作方式，来保证风鸭最正宗的味道。

龙岩美食：漳平风鸭炒青蒜

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锅中放入草果、丁香、桂枝、桂皮、八角、花椒、香叶进行炒香。将炒制好的香料倒入石臼中研磨成粉，制成秘制鸭药。

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把盐和鸭药按照7:1的比例进行混合，并均匀地抹在鸭子身上。放在通风阴凉处，进行三天三夜的腌制。腌好的鸭肉，用竹片从内部撑起，挂于屋顶最佳。

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将风鸭整只放入冷水中煮20-30分钟,从而去除盐分,吃起来不会那么咸。

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鸭子煮好后切成小块，起锅烧油，下入蒜白炒出香味后，加入风鸭进行炒制，炒出油脂后加入蒜青、辣椒片炒到油出来以后，放入鸡精、料酒、酱油、白糖进行翻炒至蒜青成熟，即可装盘。

青蒜搭配金黄流油的漳平风鸭，鸭肉恰到好处的咸香混合着青蒜的香气，每一口都在唇齿间留下富有层次的味道，回味无穷。

龙岩是闽江、九龙江、汀江的发源地，在龙岩市上杭县，汀江在这里形成一个S 形的大弯，充沛的水源和沙质的土壤为萝卜的生长提供了优质条件。这也让上杭人世代传承了一种古老的萝卜干的制作技艺，这种古老的味道，时至今日在上杭人的餐桌上，仍然扮演着重要的角色。爽脆香咸的口感和百搭的特点、让上杭萝卜干成为了当地人心中，具有代表性的【闽味干货】。不见一滴生水是腌制上杭萝卜干的特色之一，依靠上杭地区沙质土壤的特点，拔出的萝卜不容易附着泥土，简单处理即可放入桶中准备腌制。

龙岩美食：萝卜干浸羊肚

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“八担萝卜两担盐”，即盐占20%的比例，一层萝卜一层盐，腌制7天后拿出，将萝卜用自生的水分洗净。待其第一次晾晒得差不多的时候，将盐水拿来煮开，然后进行第二次清洗，从而达到杀菌的效果。洗过的萝卜通体是金黄色的，没洗的是干的。

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将萝卜干入坛窖藏3个月，在这一坛小天地中，萝卜干、粗盐和微生物将进行奇妙的质变反应。

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将上杭萝卜干改刀后用水漂洗，漂洗3-5次或浸泡15分钟即可，次数太多香味会被带走。

窍门：用温盐水泡咸萝卜干，它会把萝卜干的可以更快地带出萝卜干的盐分。

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羊肚焯水后切片，起锅烧油，加入姜片、笋片、羊肚、萝卜干进行爆炒，倒入开水，配一些红椒、芹菜段，加一点盐、鸡精、胡椒粉，文火慢煮即可。

萝卜干与羊肚两者浸煮在一起，萝卜干的加入让羊肚的膻味变得柔和，而萝卜干也因吸饱了羊汤的精华，变的透亮圆润、汁水充盈。羊肚的爽脆、萝卜干的香甜、汤汁的浓郁，再加上胡椒粉带来的微微辛辣。在上杭的冬日吃上一份这样热气腾腾的萝卜干浸羊肚，实在快哉。

自古以来，龙岩市武平县的客家人都以猪为家庭主禽。将猪的肝脏为主材料制作而成的一种干货，是武平县最负盛名的美味——武平猪胆干。据《武平县志》记载：早在明朝中叶期间，武平县民间就有加工生产猪胆干的历史记载，创制迄今至少已有 400 多年。而武平猪胆干最大的特色，就是这个“胆”字，即用胆汁来腌制猪的肝脏。

小课堂：苦胆

苦胆，因内含苦涩的胆汁而少有出现在日常饮食中，甚至一般我们在购买食材的时候，还会将苦胆摘除，以免内部的胆汁污染食材导致菜品带有苦味无法食用。而在武平县，猪胆汁却成为了制作武平猪胆干最核心的一种配料。

小课堂：糯米猪肝

糯米猪肝，是当地人对优质猪肝的一种称呼，色泽粉嫩、表面光亮。手指轻触，会感受到明显的回弹与韧性，是猪肝新鲜的表现。

龙岩美食：武平猪胆肝

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将猪胆肝放入坛中刺破苦胆，加入八角、茴香、五香粉、盐、高度白酒、辣椒慢慢揉搓，并腌制 7-8天。

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将腌制好的猪胆肝切成条状，用稻草或棉绳穿起来风干。

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将晒好的猪胆干洗净，入锅蒸15-20分钟。蒸熟后不能立刻切，放凉一点再切更好成形，口感也会比较香糯。

舌尖刚刚接触到猪胆干的瞬间，首先会感受到胆汁腌制带来的微微苦涩，细细咀嚼后，突然间整个口腔与鼻腔都会充满了无尽的回甘与醇香。

这些经过“风干”、“日晒”、“熏蒸”、“腌制”等古老的方法制作而成的干货闽味，不仅让我们获得了与新鲜食材截然不同的风味体验。更展示了客家人对于食材的珍惜与几百年来对于美食的探索与向往！

转自：CCTV回家吃饭

来源： CCTV回家吃饭