破解谣传！腌制美食真的都会致癌吗？

欠发达的岁月中，吃饱是人们目标。而现在，随着社会的发展，人们生活理念的革新，吃饱早已不再是人们考虑的重点。如何做到营养均衡，健康可口才是人们最在意的事。

于是乎，各种有关食品安全的科普层出不穷的出现在人们的生活中。而今天，我们要关注的就是腌制类食物与癌症之间的关系。是否真的食用腌制食品就会导致癌症？

亚硝酸盐是重点

首先，我们要明确，之所以说食用腌制类食品会增大患癌几率，是因为腌制类食物中含有大量亚硝酸盐。

在各国的腌制类食品中，为了保证食材长久不变质，并增加食物风味，都会使用到食盐。而食盐在长期密封，发酵的过程中，就会转化为亚硝酸盐。

如果过量摄入亚硝酸盐，其就会在胃酸、蛋白质作用下，分解成一级致癌物亚硝胺，进而增加致癌风险。

所以，会增加致癌风险的并不是腌制食材本身，而是腌制过程中产生的亚硝酸盐。

亚硝酸盐一定致癌吗？

在这里需要先给大家科普一下，致癌物的等级。

致癌物分四个等级，分别是一到四级。二级致癌物又分为2A类和2B类，2A类致癌性较高，2B类致癌性较低。三级致癌物指不能确定是否能够致癌，但是有致癌的可能性，而四级致癌物指没有明确证据致癌。

我们在上文中提到的亚硝胺属于2A等级，即对人很可能致癌，但致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。

所以，虽然亚硝胺有危险，但不至于谈之色变。

另外，所有“越过剂量谈毒性”的观念，都是不严谨，不科学的。国家标准提出，亚硝酸盐的单日安全摄入量为26 以下，成人单次摄入超过200 以上才会中毒。

那么26 是一个怎样的剂量呢？曾有人做过实验，当自来水煮沸次数达到20次时，其中亚硝酸盐含量为0.038毫克/升。所以，我们日常的正常饮食，是很难超过安全量的。

偶尔一次吃腌制类的食物，也不会增大我们罹患癌症的风险。

健康的腌制食物

当然，我们不可否认，腌制类食品确实含有亚硝酸盐的事实。但是，这并不是说，我们就无法通过改良方法，来降低亚硝酸盐的产生。

实际上腌制过程中产生亚硝酸盐的含量也不是固定不变的，一般在腌制前两天以及20天后亚硝酸盐含量是低的，通常符合安全食用水平，而腌制2天后亚硝酸盐含量会逐渐上升，第8、第9天是巅峰。

由此，我们只需要将食材的腌制时间控制在两天之内就可以了。

此时，很多朋友可能会质疑，腌制两天的食物风味不够怎么办呢？

关于这个问题，我们可以在腌制食物所用的器皿上下功夫。

以目前网络上热度比较高的凯得宝腌菜秘罐为例，

首先，我们要关注器皿的材质。食物在研制时，长时间处于高酸、高盐环境下，如果器皿本身的材质不过关，那么除了会产生亚硝酸盐，还会导致重金属的析出。这将更严重的影响我们身体的健康。所以我们要优先选择使用天然陶土制作的器皿，尤其要关注器皿是否拥有详细的安全型检测报告。

其次，我们要关注器皿的密封效果。食物是否能够快速入味，并且不腐坏，与器皿的密封性有着紧密的关系。密封性越好，食物入味越快。凯得宝腌菜秘罐，延用的是中国宋代典籍《齐民要术》中提到的水秘法。以水隔绝空气，保证研制过程，有益菌的快速发酵，食物不会腐坏。而操作起来也很简单，只要每天更换沿口的清水，就能有效抗杂菌。

只要保证了以上两点，两天之内也可以享用到腌制食品的美味。所以，喜欢腌制食品的大家，完全不需要过度惊慌。腌制类食物，在我国已经有上千年的历史。只要善用现代科学，就可以继续想用美味。

#健康#