今天我们讨论的话题是煎带鱼，可能大家也遇到的这样的情况，煎带鱼粘锅和破皮，带鱼煎的不完整、没有卖相，我今天想说个比较极端的例子，我妈在家煎个头非常小的那种剥皮鱼，极小的剥皮鱼可比带鱼难煎。

小的时候，吃的剥皮鱼每条大致有7-10厘米的样子，而且是经常吃，价格也不贵，也不知道怎么搞的，等我读大学之后，菜市场销售的剥皮鱼居然卖到40多元钱每斤，一斤大致有2条左右，肉眼可见的是，剥皮鱼的个头确实比我小时候吃的大了不少，但价格也贵的离谱。

价格贵自然吃的少，可是菜市场依然还有便宜的剥皮鱼卖，不过是那种个头极小的，一条剥皮鱼大致上只有3-4厘米左右，今天我想给大家说说，我妈在家煎这种极小的剥皮鱼的趣事。

煎鱼粘锅是再正常不过的事情，但是我们也要学会应对，比如我，采用最简单的办法，直接拿出不粘锅，小火慢煎，不急不躁，慢慢来，煎好的剥皮鱼也算完整，金黄焦脆。

可我妈性子急，老传统老思想，不习惯使用不粘锅，一直使用的都是那种比较大的铁锅，虽然她在煎之前，各种防止煎鱼粘锅的办法都采用了，比如用大量的生姜擦拭锅底，可我妈性子急，时刻翻面，一来二去，本来剥皮鱼个头就小，被她这么一折腾，最后锅里剩下的都是剥皮鱼的肉渣，基本上找不出一条完整的剥皮鱼。

有了这次教训，我们每次买回家的剥皮鱼，都让我给她煎好，然后她自己再采取糖醋的方法调味之后就可以吃了。

今天看到大家在后台讨论煎带鱼的话题，其实我想表达这样一个观点，无论是煎带鱼，还是其他淡水鱼、海鱼，粘锅是很容易出现的情况，要不就选择不粘锅，要不就听听我的办法。

煎带鱼时，万万不要直接下锅煎，大厨教你多加2步，不粘锅不破皮，大家可以在评论区留言，说说您的看法？您在家煎带鱼，都是怎么做到不粘锅不破皮的？

一、为什么带鱼最怕直接下锅煎？

各种淡水鱼、海鱼买回家清洗干净后，通常都是直接下锅煎，比如湖北人爱吃的鲫鱼、武昌鱼、鳜鱼、鲈鱼等，都是买回家后整条的直接下锅煎制，虽然也担心粘锅破皮，但是，大家要不选择不粘锅，要不选择合适的烹饪技巧和方法，对于以上这些淡水鱼，海鱼，是不是从来都没有说过，不能直接下锅煎？

为什么带鱼就不能直接下锅煎？

煎带鱼，通常大家都希望煎出来之后口感酥脆，肉质鲜美不柴，而且还没有腥味，但是想要实现这个目标，直接下锅煎制，其实是很难实现的。

带鱼最肥美的，最好吃的大家都知道，一定是鱼肚子前后的那一部分，当然其他的淡水鱼、海鱼也是这个部位最美味，如果是直接下锅煎，不做任何的处理，美味的带鱼段岂不是浪费了？

二、煎带鱼的这些技巧，您要知道？

带鱼直接下锅煎，粘锅、破皮太容易出现，所以，我们在煎带鱼之前，还是需要掌握一些理论知识，比如，煎带鱼的一些技巧，有了理论知识，煎带鱼的时候才能做到“从容不迫”。

1、带鱼的腥味主要来源于紧贴鱼肚子的黑膜、内脏、以及鱼肚子的骨血，这些一定要认真清洗干净。

2、带鱼在下锅煎制之前，需要准备好葱姜花椒水，用葱姜花椒水多多浸泡一段时间，这样可以给带鱼去腥。

3、带鱼煎制的时候不能带水，需要裹上一层淀粉，这样做是煎带鱼不粘锅、不破皮非常重要的条件。

4、煎带鱼不能性急，需要小火慢煎，煎的时候，也不能频繁的翻面。

三、带鱼下锅煎之前，最好能做到这两个步骤？

1、腌制才能入味

带鱼在葱姜花椒水里浸泡之后，鱼腥味基本上就没有了，这时就可以进行腌制，将带鱼放入容器中，放入食盐、生抽、少许的胡椒和大葱葱段、姜丝，抓匀后腌制40分钟，腌制之后再下锅煎，带鱼才会入味。

腌制的时候，可以将上文介绍的浸泡葱姜花椒水和腌制这两个步骤进行合并，将葱姜挤出汁水，然后在放入花椒，有可能的话，来点柠檬汁，这样比较节省时间，腌制和去腥一个步骤就搞定了。

2、煎之前需要裹上淀粉

通过腌制，带鱼都是湿漉漉的，这时我们需要用厨房纸巾，将带鱼表面的水分吸干，然后裹上红薯淀粉，薄薄的一层红薯淀粉。

煎的时候，最好是选择不粘锅，这也是最简单的办法，如果是家里的铁锅来煎，可以在食用油中放入少许的黄油，这样煎带鱼的时候，就能做到不粘锅。

四、挑选带鱼的方法？

1、购买和挑选带鱼，首先就要是完整，而且带鱼鱼身表面的那层银白色的鳞脂也要完整，同时鱼鳍、鱼肚也都是完整的。

2、新鲜的带鱼，鱼眼外凸，鱼眼中黑色的部分明亮。

3、鱼肉洁白、肉质饱满、带有一股天然的海鲜味，而不是一股腥臭味。

4、带鱼的腐败一般都是从鱼腹开始，看鱼肚还是比较靠谱的，鱼肚完整，不胀不破，那就是新鲜的带鱼。

5、鱼肉上手，紧实且有弹性，这样的带鱼就可以购买。

写到最后，还想啰嗦几句，煎带鱼时，万万不要直接下锅煎，大厨教你多加2步，不粘锅不破皮。

煎鱼或者是煎带鱼，其实是一个逐渐积累经验的过程，上文介绍带鱼裹红薯淀粉，那是一层干粉，也可以准备一个鸡蛋，搅打均匀，然后将带鱼块蘸上蛋液，然后再放入红薯淀粉的碗中，薄薄的裹上一层干淀粉，抖漏掉多余的。

下锅煎鱼的时候，可以将煎稍做改变，由煎变成炸，锅中的食用油稍微多放一些，油温加热后转中火，逐一放入带鱼块，将带鱼炸至定型后捞出。

然后将油温提高，将刚刚炸过且定型的带鱼放入高油温的油锅中复炸一遍，这样炸好的带鱼也非常的酥脆。

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