纳米材料可以防止油炸食品的致癌性？

近来关于纳米材料的研究逐步增多，特别是关于纳米材料用于食品包装等应用。

这里有几篇发布于2023年的研究。

《基于纤维素和壳聚糖的可食用涂层在油炸食品质量和安全中的应用》，摘要如下：

油炸过程中过量吸油和致癌物质的形成，如丙烯酰胺 (AA)、杂环胺 (HCA) 和多环芳烃 (PAH)，是对食品质量和安全的潜在威胁。基于纤维素和壳聚糖的可食用涂层已广泛应用于油炸食品，以减少油的吸收，因为它们具有限制油进入的阻隔性能，并且明显抑制 AA 的形成。基于纤维素和壳聚糖的可食用涂层对油炸食品的感官特性具有较低的负面影响，并且成本低、无毒且无过敏性。它们还显示出减少油炸食品中 HCA 和 PAH 的巨大潜力。纳米粒子的加入提高了纤维素和壳聚糖涂层的机械和阻隔性能，这也可能有助于减少油炸产生的致癌物。考虑到对健康产生积极影响的潜力，基于纤维素和壳聚糖的可食用涂层可能是食品行业提高油炸食品质量和安全性的一种有价值的方法。

《食品工业中用于防止霉菌毒素的纳米材料：更新》，摘要如下：

储存粮食以防止真菌感染一直是农民面临的巨大挑战，但纳米技术为解决这一问题提供了解决方案。纳米技术在粮食储存中的应用取代了农业中的合成杀菌剂。众所周知，银和氧化锌等无机纳米粒子具有抗真菌活性。绿色合成的纳米粒子比化学合成的纳米粒子表现出更强的抗菌活性。来自植物的提取物和精油表现出非常好的抗真菌特性。合成的纳米颗粒可以浸渍在用于储存粮食的包装材料中。天然材料具有无毒、易降解等优点，适用于食品安全。

《抗菌活性物质纳米缓释系统的构建及其应用：综述》，摘要如下：

目前，具有抗菌活性的纳米载体材料具有重要意义。由于许多病原微生物的广泛耐药性，已严重威胁人类健康。从水果和蔬菜中提取的天然抗菌物质与纳米载体材料结合可以显着提高其稳定性。病原微生物的耐药性将大大降低，大大增强了活性抗菌物质的作用。纳米技术在食品工业、抗菌保鲜、食品添加剂、食品包装等领域具有极好的研究前景。本文通过构建活性抗菌物质的纳米释放体系，详细介绍了负载和包封活性抗菌物质的纳米载体材料及制备技术。抗菌作用可以通过保护它们免受不利的外部条件和破坏病原微生物的膜来实现。还描述了缓释抑菌活性物质的机理。载体负载和释放的机制主要是通过抑菌活性物质与载体材料之间的非共价力，如氢键、π-π堆积、范德华力、静电相互作用等，以及负载以及通过化学组装吸附抑菌活性物质。最后介绍了其在食品和医药方面的广泛应用。以期为抑菌活性物质的高效利用和产品开发提供理论依据和技术支持。

但是，纳米材料对人体无害吗？

看起来这些用途很赞对吧？但是，我们之前刊登过《世卫组织最新报告评估了饮食暴露于纳米塑料和微塑料颗粒的风险》，里面也强调了纳米塑料是有潜在危害的。

也就是说，大规模应用和使用纳米材料之前，还是多方面考虑下吧！

文中文献：

1. 基于纤维素和壳聚糖的可食用涂层在油炸食品质量和安全中的应用 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36717375/
2. 食品工业中用于防止霉菌毒素的纳米材料：更新 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36718411/
3. 抗菌活性物质纳米缓释系统的构建及其应用：综述 https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2023.1109204/full

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