淮扬菜

江苏省东临大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港湾，串珠似的湖泊，加以寒暖适宜，素有“鱼米之乡”之称。

“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬联翩上市。

这些富饶物产，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

当地劳动人民靠自己的聪明才智，创造了多种菜肴，积累了丰富的烹饪经验，逐渐形成了以淮扬、苏锡、徐海3种地方菜为主体的江苏菜系，简称苏菜。

江苏烹制源远流长，是我国主要菜系之一。

江苏也是名厨荟萃的地方，我国第一位典籍留名的职业厨师，第一座以厨师命名的城市都在这里。

“彭铿斟雉帝何飨”，说的是名厨彭铿，“好和滋味”，作野鸡羹供食帝尧，尧很欣赏，封他建立大彭国，即今彭城徐州。

夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均为贡品。

“菜之美者，具区之菁”，商汤时期太湖佳蔬已登大雅之堂。

相传春秋时齐国易牙曾在徐州传艺，他创造的“鱼腹藏羊”千古流传，是“鲜”学之本。

吴国专诸在太湖从太和公学全鱼炙，吴都美味，名不虚传，今日苏州松鼠鱼乃古鱼炙之余绪。

江苏是豆腐的故乡，相传在汉淮南王刘安时始到豆腐，如今已传遍五洲。

汉武帝逐夷民至海边，发现渔民食“鱼肠”甚美，名曰鱁鮧。

后来在南京的宋明帝也非常喜爱此食。

所谓“鱼肠”，即乌贼鱼的卵巢精白，可见海产珍味进入宫廷由来已久。

三国时，名医华佗在江苏行医，他和他的江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，食物治疗，可见江苏烹饪特重火工，是有其历史渊源的。

江苏还是面筋的故乡，梁武帝萧衍信佛，提倡斋食，以“麸”作菜，麸即面筋。

晋人葛洪“五芝”之说，对江苏食馔用菌有很大影响。

赵宋吴僧赞宁作《笋谱》，总结了食笋的经验。

豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜“四大金刚”，都与江苏有关。

南北朝时南京“天厨”能将一种蔬菜做出几十种素菜，每种素菜又可以做出许多种风味来。

如今南京、苏州、镇江、扬州素馔极精，继承和发扬了这一古老传统。

腌制食品，江苏也很出名，盐制咸蛋、酱制煮瓜，在距今1500年前即已载入典籍。

隋唐以来，“夜市千灯照碧云”、“夜泊秦淮近酒家”。

当时除日市外，还有夜市。“胡姬压酒劝客尝”，金陵、广陵均有“胡人”经营的酒店。天下名城“扬一益二”，繁荣的市场促进了烹饪技术的发展。

隋唐的松江金鱁玉脍，糖姜蜜蟹，苏州玲珑牡丹鲊，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。

今日江苏的刀工菜、图案拼盘之所以能载誉神州，亦非偶然。

江苏主食点心亦早已达到相当水平，五代时即有“建康七妙”之称。

米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦合子。

面条筋韧，可以穿结成带而不断。

饼薄透明，可以映学。

馄饨汤清，可以注砚磨墨。

馓子又脆又香，“嚼着惊动十里人”，可见技艺之高妙。

宋代以来，江苏口味有较大变化，本来南人重甜而北人重咸，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加蜜糖。

后来，宋都南迁，中原大批士族南下，中原风味也随之南来。至今锡苏重甜，古之遗风也。

唐宋以来，特别是金元以来，回民到江苏者日多，所以江苏清真菜占有相当地位，使烹饪更加丰富多彩。

明清以来，江苏烹饪又出现了新因素:其一，船宴盛行。

吴王夫差行船宴饮，隋扬帝杨广龙舟作乐，本是帝王享受，到明清，船宴成了商家牟利手段，船菜船点成了专门的美食。

其二，野蔬大量进入食谱。高邮王盘有专门著作，《西游记》中也有反馈。

其三，江南食馔中增加了满蒙菜点，有了“满汉全席”。

其四，饮料中香露崭露头角，贾宝玉吃的木犀香露，董小宛制的玫瑰香露，虎丘山塘店售的其他香露，均是滋神养体，使人齿颊留芳的美食。

其五，酒楼以外，出现了大量的茶馆，乾隆以来，茶风更盛。

其六，出现了西餐。1840年以后，通商口岸的中西合璧的餐厅也出现了。

明清以来，江苏菜在全国的影响越来越明显，在饮食市场上，更是处于举足轻重的地位。

杭州人徐珂所辑《清稗类钞》中“各有特色之肴馔”一节是这样记载的:“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”

这里举的10处，有5处是江苏名城。

江苏地方风味主要由淮扬、苏锡、徐海三方风味组成，以淮扬风味为主体。

淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至金陵六合，南及京口金坛，北至两淮，就风味而言，均为一体。

在省外东南及于杭甬，西南及于皖赣，基本风味也相近。

淮扬风味为海内大帮，主要特点是讲究选料，注重火工，多用炖焖煨㸆之法，重视精洁，强调本味，突出主料，色调雅淡，造型清新，味口平和，咸甜适中，适应面广。

其细节以发酵面点、烫面点、油酥面点取胜。

苏锡风味与淮扬风味有同有异，其虾蟹莼鲈糕团船点冠于全省，菜食小吃优于本省他地。

注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲊红曲之味，食有奇香。

口味略甜，无锡尤甚。

徐海原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产海味取胜，多用熘煮煎炸，色调浓重，口味偏咸，习尚五辛。

近几十年来，三方风味均有变化发展。

扬州菜由平和而变略甜，受苏州菜的影响。

苏锡菜特别是苏州菜甜味减少，不仅受扬州菜影响。

而徐海菜咸味亦大减，色调亦趋淡雅，逐步趋向淮扬。

虽然如此，仍然保持了本地风味特色。

只有雅安菜变化不明显，仍旧保持原来风味。

就风味特色上看，占主导地位的仍是淮扬菜。

江苏地方风味主要是通过一系列的名菜体现出来的。

如淮安的长鱼席（品种达百种之多）、扬州的三套鸭、荷包鱼、熘子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、车螫豆腐。

镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、菊花鮰鱼，靖江的肉脯，宜兴的汽锅鸡，南京的盐水鸭、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖。

苏州的松鼠鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、鲃肺汤、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾。

常熟的叫化子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、脆鳝，徐州的狗肉，板浦的细肘、荷花铁雀等等。

至于名点如三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖、月季花酥、玫瑰方糕、青团、百果蜜糕等等。

这些名菜名点都是用江苏本地优质原料制作的，其中包括优质的调味品，如淮北海盐，其味咸鲜，美胜诸盐。

镇江的香醋，荣获金奖，佐食调味堪称上乘佳品。

百花酒、玫瑰酱、桂花卤、太仓糟油、苏州红曲、南京头曲秋油、扬州四美三伏酱、泰州小磨麻油等等。

这些备受人们欢迎的优质调味品，是江苏地方风味不可缺少的组成部分。

江苏地方风味优异，还有一个重要原因，就是历史名厨辈出。

彭铿、专诸之外，第一个有庙配享的厨师——明代抗倭英雄曹顶在南通。我国第一位有传的名厨王小余在南京。

中馈有方经验传世的家庭主妇，有明代松江之母朱氏，如皋才子冒襄之姬董小宛。

我国第一位名留典籍的糕饼女厨师萧美人在仪征，号称“天厨星”的董桃楣也在南京。

至于扬州的程立万、田雁门、孔庵、文思和尚，苏州的孙春阳，均是清代的名厨高手。

当代名厨也人才济济，其中有年逾古稀的老将，也有年富力强的后起之秀，他们继承和发扬了江苏烹饪的优良传统，用自己创造性的厨艺，为丰富人们的生活，作出了自己的贡献。