才知道，“小曲”和“大曲”发酵的酒差别这么大，别再乱喝酒了

爱喝酒的朋友应该都知道“酒曲”，我们平常喝的纯粮食酒，在粮食发酵过程中，都会加入“酒曲”来进行发酵，了解得再多一点的朋友，就会知道这“酒曲”也是不一样的。

市场上经常能看到一些人售卖“大曲”酒，其实大曲是一种发酵剂，都不能算酒，有“大曲”，自然还有“小曲”，小编也是通过最近的学习才知道，“小曲”和“大曲”发酵的酒差别竟然这么大！今天就跟大家分享一下，“小曲”和“大曲”的差别，了解了就别再乱喝酒了！

我们首先来了解一下白酒的酿造过程，白酒酿造方法分固态、液态和半固态酿造法，今天我们只讨论纯固态发酵法，因为一般只有纯固态发酵的酒水是纯粮酒，其他方法都是会加入酒精之类的进行勾兑的，所以一般是不建议多喝的。

纯固态发酵法要求就比较严格了，工艺流程很多，精选酿造粮食之后，就到了我们制曲的步骤，都说曲是酒之灵魂，因此这一步是很重要的。我们现在分的不同香型的白酒，不同口味，几乎都是由酒曲决定的。

一般来说，“大曲”的制作原料为小麦和大米这样的精细粮，大曲在制作过程中会产生很多糖分，因此也叫糖化发酵剂，在酿酒的过程中加入进去。

“小曲”的制作原料则主要是米糠、观音土、大米的糊粉层等，可以用来制作小曲的原料就很多，一般都是成本比较低的精白度不高的粮食，同样是在制作过程中产生糖分。

大曲和小曲的制作过程差别也很大，大曲主要靠高温堆积产生微生物，小曲则是通过高温蒸粮的方式产生。这里有一个小常识就是，酒曲之所以能够催化发酵，就是靠的酒曲里沉淀的微生物，微生物越多，发酵效果就越好。

会做饭的朋友应该知道，一般蒸粮时间都不会很长，所以想要靠蒸粮产生大量微生物，一般不太能够，所以这样一对比就知道，用来发酵粮食用堆积发酵的“大曲”是更好的。当然了，堆积对环境的要求很高，自然生产成本也是更高的。

因此这么看下来，大曲发酵和小曲发酵就有本质的区别了，大曲酒一般是口感更叫醇厚，回味悠长的，比较有代表性的就是茅台和汾酒。

这两类酒也是比较知名酒水，喜欢喝白酒的朋友应该都听过，茅台酒比较贵，如果有朋友喜欢喝茅系酱香的白酒，其实可以考虑一下贵州的汉董大师酒（大雅）。

这款酒最近在网上也热度也很高，主要是性价比高，就是纯固态发酵的纯粮食酒，酿造的原料是贵州本地很出名的小红缨子糯高粱，采用大曲糖化发酵，充分保证了粮食的营养不流失。与茅台一样来自酱酒之乡的核心产地，很多当地人都是当做茅台的平替产品在喝。

口感醇厚柔和，酒花丰富，喝起来也是余味悠长，非常不错。

小曲酒则一般是突出香气，比较幽雅，然后度数比较低。比较有代表性的就是米香型的白酒，如桂林三花酒和现在市场上热度也很高的江小白。

桂林三花酒是广西的地方特产酒，现在也是很受欢迎的，作为小曲发酵的酒水，口感比较绵柔，度数低很多老酒友就会觉得喝着没什么劲，但是对新手小白是很友好的，这款桂林三花酒价格也不高，想要试一试的朋友也不会需要太多成本。

其实除了小曲和大曲，白酒的酒曲还有麸曲和混合酒曲，不过相对大曲、小曲，其他两类使用率不是很高，尤其是麸曲发酵，这类发酵方式其实出酒率很高，并且发酵时间短，但是酒质一般不怎么样，所以优质的酒水几乎都不会采用这种发酵方式。

好了，今天的内容就分享到这里，对“大曲”和“小曲”的发酵酒，大家有一个初步的了解了吗？认识了就不要再乱喝酒了！