如今的日常生活中，依托便捷的物流和烹饪技艺的传播，品尝各地美食已非难事。尽管如此，作为中华文化的重要源头和核心组成部分，拥有深厚文化底蕴的河南，却在这波美食潮流中分外低调，罕见中原腹地佳肴的身影。有人打趣道河南的特色饮食只有烩面和胡辣汤。更有人将河南比喻为“美食荒漠”，但事实真的如此吗？

答案，显然是否定的。

那么豫菜的历史和发展经历过哪些阶段？厨人笔记对话中国顶级烹饪大师、豫菜非遗传承人、河南名厨世家百年陈家菜第五代传人陈伟，听他为大家讲述豫菜的故事。

陈伟，河南开封人，中国顶级烹饪大师，豫菜名厨，从厨已有近40年，曾获得河南省五一劳动奖章，享受河南省政府特殊津贴，荣获“中国最美厨师”、“中原大工匠”荣誉称号，拿下“中华金厨奖”等诸多奖项，负责起草“海参捞面”“套四宝”等11个郑州烹饪技艺地方标准……

陈伟的曾曾祖父陈永祥是清末开封名厨“三祥”之一，曾为慈禧太后制作“万寿庆典宴”而名震中原。曾祖父陈振声先后在河南省长公署、河南省政府任主厨，擅长山珍海味等干货的发制。祖父陈景和是一代豫菜宗师；到了第四代，叔叔陈长安是1986年河南省第一个烹饪大学生，蝉联第二届、第三届全国烹饪大赛金牌。

作为陈家菜第五代传人的陈伟，被称为“五世名厨”，陈家官府菜更是被誉为“豫菜活化石”。作为最懂豫菜的人之一，陈伟说豫菜其实是中国菜的重要发源地，说起豫菜，不得不提中国烹饪始祖伊尹，河南省杞县葛岗镇空桑村人，后官至商朝宰相，用“以鼎调羹”、“调和五味”的理论治理天下，是中国历史上最早的烹饪大师之一。

中国的八大古都中，河南占了四个，在过去，百家姓中原占比七十多个，中国的四大发明河南拥有三项，河南不缺历史，也不缺文化，作为曾经的政治、经济、文化中心，河南餐饮在历史上曾经发展到非常高的社会水平。

这一状态一直延续至北宋灭亡，政治和经济中心转移，能工巧匠南迁以后，潜移默化地开始影响南方的饮食习惯。然而从北宋至今1000年多年间没有再次建都于中原，由于饮食文化的兴盛与否与经济发展有直接的联系，故而拥有丰富历史的豫菜，变得格外低调。

如果说淮扬菜重刀工、粤菜重食材，那么豫菜更考验厨师什么呢？

“烹饪技艺”陈伟如是说

河南地处中原腹地，南方沿海食材必须要经过干制后才能运到中原。彼时的中原是指大中原概念，并不单独指河南，干货来到中原大地后，为了呈现其原来的面貌，需要先涨发以还原其本来状态。经过千里跋涉的海参鲍鱼，身价陡增，非常珍稀，所以涨发的技术水平，直接决定了菜品的出品以及能否盈利、酒楼的档次等等，所以地处中原的河南大厨们，几乎人人练就了一手涨发食材的绝技。

食材经过干制后，味道比新鲜的更馥郁，味道非常浓。干鲍、干香菇都比新鲜状态的更有滋味。因为食材经过干制过后，氨基酸发生变化，会产生一种独特的芳香，所以很多食材干制后会比新鲜的好吃。对厨师涨发技术和烹饪技艺要求极高，这也是葱烧海参能成为豫菜十大名菜之一的原因。

陈伟提到过去有一句话叫“南料北烹’，意为烹饪中南方更注重原料和食材，北方更看重技艺。沿海城市无需过度烹饪，追求原汁原味。而北方因为自然条件等原因，更需要对食材的口味进行深入的烹饪处理，所以更加考验北方厨师的技艺。

他坦言，豫菜的确有着丰富的历史和文化底蕴，但是任何一座城市，任何一段历史，它只能代表着过去，未来如果想让它坚持更好的发展，还是需要有现代优秀的品牌，优秀的作品来证明你优秀。台州的新荣记、西北的西贝莜面村，都是很好的例子……

下一期，厨人笔记将刊登“对话豫菜非遗传承人陈伟（下）| 守正勤奋的“守艺人” 以匠心护初心”，讲述身为非遗传承人的责任与担当......