探秘枣庄羊肉汤历史文化与产业支柱-创造了鲁南全羊宴

我作为民俗文化学者，枣庄市节会经济倡导者，行走在民间探索与研究枣庄美食文化，追根求源地方传统文化小吃的渊源，寻找美食产业与枣庄经济发展的切合点。曾多次到北辛文化遗址，与当地一些民俗文化学者探讨得知，滕州羊肉汤可追溯的历史近七千年。在官桥镇北辛村出土的距今约七千年的北辛文化遗址的一个红陶鼎的四周，散落着大量的猪、马、羊等动物的骨头；官桥前掌大村出土的一个商代贵族墓葬里，就有一个铜釜，里面有熬煮着的羊、猪等的骨头。这说明，在当时，喝羊肉汤、猪肉汤已成为滕州这个地域的贵族很普通的饮食。

羊肉汤，枣庄人日常饮食中最爱食用的食物之一。羊肉汤烹制简单，原料充足，亦菜亦汤，当地人最爱食用，自古至今，久盛不衰。羊肉汤锅在路边街头，棚下树下，随意而设，想喝极为方便。我们得到的很多启示：

枣庄羊肉汤历史文化与产业支柱启示之一：枣庄的集市羊汤创造现代的羊肉汤典范，

过去，人们经济受限，喝羊肉汤实属美餐，农村百姓赶集上店，自家带上两个煎饼，进羊肉汤馆总要花两角钱买一两羊肉，赚上几碗羊肉汤水喝。待几碗羊肉汤水和两个煎饼下肚，打个满足的饱嗝，碗里的几片羊肉还不舍得吃，于是取出用什物包好，带回家让孩子打打牙祭。如今，喝羊肉汤虽然仍是羊肉作价，汤水不计价随意喝，但像上述穷喝羊肉汤的人不见了。人们喝羊肉汤再不仅仅为了改善生活，而是属于日常饮食。只要想喝，可以常喝。尤其是入伏当天，喝羊肉汤的场面非同寻常。

来碗老汤

以加工出售羊肉汤为业的厨艺人，把传统的羊肉汤烧出了新花样。如原锅羊肉汤、回锅羊肉汤、三回锅羊肉汤、全羊羊汤等等。为了生意兴隆，往往建造固定房屋，有的还设有雅座，供应熟食的品种也由过去单一的羊肉汤，发展到兼营炒菜、烟酒、主食等。

• 枣庄羊肉汤历史文化与产业支柱启示之二：西集镇和枣庄道北羊肉汤为代表的注册了商标，形成了品牌意识。枣庄传统美食羊肉汤做成了大文章
• 西集羊肉汤在鲁南地区久负盛名，有着数百年的历史，民谚有“不喝西集羊肉汤，枉来枣庄走一趟”一说。为了保护和开发西集羊肉汤，1999年西集镇党委、政府在国家工商局注册了“西集羊肉汤”商标，在沿枣、滕、店韩公路方圆2．5公里的地方建起了羊肉汤城，同时还成立了西集羊肉汤开发总公司，在西集最高的大楼上竖起了“西集羊肉汤，鲁南第一汤”的牌子。目前，西集驻地羊肉汤馆已发展到50多家，在周边地区挂牌的有上百家，有的还到济南开了店，在泉城亮起了“西集羊肉汤”的牌子。 目前，西集镇建立了11处肉羊繁殖示范基地，发展养羊专业村28个，养羊专业户５０００余家，年出售商品羊50多万只，直接创经济效益4000多万元，人均增收800余元。同时该镇生产的山羊皮，每年给农民带来近100万元的经济收人。该镇还把羊肉汤“食文化”与古文化融为一体，发展旅游业，吸引游人到西集镇“游伏羲故里，喝鲁南名汤，赏土陶艺术”，以旅游业扬西集羊肉汤美名，从而促进了羊肉汤产业的发展，据统计该镇每年接待中外游客8万多人次，仅此一项每年可为农民增收500多万元。 随着时代的演变，枣庄人把羊肉汤开发成了枣庄独有的快餐文化，枣庄人把请人吃饭，几乎通称“喝羊肉汤去!”枣庄人接待外商，三顿饭过后就会带着客人去品尝羊肉汤，其魅力和生命力甚至超过了麦当劳、肯德基。我策划并举办的枣庄市首届伏羊文化生态美食节，成立中国羊肉美食研究学会，导入伏羊CI设计，创办枣庄羊肉美食名吃连锁经营机构，力争让枣庄羊肉汤走出枣庄，香飘世界，使枣庄的伏羊文化得以弘扬和发展。

夏日三伏天的时候，生活的鲁南的人有喝羊肉汤的习惯，有传言“伏羊一碗汤，不用开药方”。

羊肉汤，虽叫汤，却是菜品，尽管全国各地均有各具特色的地方名吃，但汤汁发白，肥而不腻，无膻味，是上品羊肉汤的标配。

资深美食家、北宋文坛领袖苏东坡就曾赞美“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”，南宋词人汪元量也写下“金盘堆起胡羊肉，御指三千响碧空”优美篇章。

羊肉富含蛋白质、维生素Bl、维生素B2、磷、铁等对人体有益元素，中医学认为其性温，温中散寒，化滞，健腺益气，温补肾阳。

张仲景所撰的《伤寒杂病论》提到了当归生姜羊肉汤中的羊肉，是血肉有情之品，能益气补虚，温中暖下，尤其适宜病后、产后体虚瘦弱、血虚等症。

炎炎夏日，喝上一碗羊肉汤，大汗淋漓，很多人误以为这对身体不好，容易上火，但在鲁南的枣庄、苏北的徐州等地，当地有“伏羊节”，也就是伏天喝羊肉汤。

食疗专家王宜就指出，实际上这种观念是对牛羊肉滋补性的一个认识误区。中国养生讲究“三因原则”（因时、因地、因人），无论是食物、药物的使用，关键是在于针对体质、气候、地域来受用。

伏天吃羊肉、喝羊肉汤，强身健体，滋阴补气，因此也有“伏天一碗羊肉汤，不用神医开药方”的说法流传，徐淮当地也有“夏天吃伏羊，健康又壮阳”的老话。

根据烹饪学者王文正介绍，山羊经春夏两季饲养，膘肥肉嫩，宰杀后肉味醇厚，膻味小，汤汁鲜美，宜于食用；三伏天人体内存有积热，食用加有辣椒油、香菜的羊肉汤后，全身大汗淋漓，可驱体内五脏积热……

《汉书•东方朔传》有载：伏日，诏赐从官肉。此官肉即为三牲之首的羊肉，“伏日”也点出使用的时间。

夏季喝点性温和的羊肉汤，不但能够补充丰富的营养，还能以热制热，将冬春之毒与湿气通过排汗，排毒驱除。

老济南的羊肉汤馆，除了冬季外，入夏之后，羊肉储备有明显提升，辅之各种羊肉菜品销量也会增加。随着火锅“势如破竹”般进入全国各地，羊肉火锅也推广开来。西集镇和枣庄道北羊肉汤还注册了商标，形成了品牌。

道北羊汤

煮羊肉汤的方法看似简单，其实不然。厨艺差的人煮出的羊肉汤发青发暗，羊肉折损大，汤有闷味，发膻不香。厨艺高超的人煮出的羊肉汤发白似牛奶，羊肉折损小，汤香不膻。

喝羊肉汤的益处，夏能防暑，喝后凉爽，冬可暖胃，喝后热乎，一年四季皆宜，只有农历三月春草发芽之时羊肉味稍差。首先是选料，要选1·5岁至4岁的白山羊。羊龄过小，处在生长期，羊自身还需要营养，未到成龄期，营养欠，煮出的羊肉汤味道不足，不鲜美；羊龄在4岁以上的，说明已进入老龄期，煮出的羊肉汤肉发柴，亦不鲜美。羊的生命周期一般是6年左右。1·5岁至4岁山羊正处壮年期，肌肉紧实，丰满，肥瘦适中，煮出的羊肉汤味道十足，汤、肉均鲜美。

放养的羊与圈养的羊，煮出的羊肉汤味道也不一样。放养的羊又分为在山上放养的和在平原地放养的两种，在山上放养的羊，羊终日爬山，羊蹄壳光亮正圆，羊毛浑身色油亮，叫声洪亮，音清脆，掰开羊嘴，可见羊舌头有扎进的很多枣圪针。而平原地放养或圈养的羊，毛发卷曲，羊蹄壳厚而歪，宰后羊肉水气大，肉不紧实，膻气也较大。讲究的羊肉汤馆，一般必须挑选在山上放养的白山羊或青山羊为原料，煮出的羊肉汤鲜美。这煮羊肉汤的第一步，叫"识羊″选料，原料好，羊肉汤味道好就有了保证。

图片来源： 世起全羊馆

其次，叫"除膻″。很多人喜欢喝羊肉汤，也有不少人不愿喝羊肉汤，不愿喝羊肉汤的人享不了羊肉汤的膻味。羊肉除膻也就成了羊肉汤馆的必修课。羊肉除膻有三种方法。一是宰杀除膻法，二是浸泡除膻法，三是加调味料除膻法。以宰杀除膻法最好，最能保持羊肉中的营养不受损失。羊的膻气一般在羊皮、羊肾、羊蛋、腰臊、膀胱处，羊肉的膻味并不大。技术高超的厨师，必定釆取宰杀除膻法，而不用浸泡法或加调味料法。因为浸泡羊肉虽能除去部分膻味，也同时流失了羊肉中的营养，利弊都有，此法不可取。但目前，有不少羊肉汤馆包括很有名气的羊肉汤馆仍然釆用的是浸泡除膻法。即羊肉卸大块放水池中，开开水龙头长时间的冲洗，反复揉搓，以除去羊肉中的膻味。至于加调味料除膻就更不可取了。

喝羊肉汤吃羊肉，要喝要吃其鲜味，香味，本味，如果在羊肉汤中加进了十几味二十几味名贵中药材，这不是让人无病吃药吗？羊肉汤中有药材味，必定少有鲜香本味，失去了喝羊肉汤的真谛。所以，羊肉的除膻宜釆用宰杀除膻法除膻。宰杀时，放净血，将羊吊起来，剥去皮，剥皮过程中勿将羊毛弄到羊肉上，除去内脏，特别除净腰臊，否则，羊肉必定膻气大。剥后的剔骨羊肉，肉呈玫瑰红色，用手一攥肉有弹力，松手后肉有涨伸。

第三，是"煮制″。这是烹制羊肉的最后一关。煮制时，锅中不放任何调料，先将锅中清水烧至沸滚，把卸成块的羊肉放入沸水中，再猛火烧开，保持沸滚十分钟左右，然后可用中火保持汤微开，大约1小时，锅中的羊肉就煮熟了。

煮熟的羊肉从锅中捞出控净汤放案上，散去热气，勿堆放一起，否则，成了焖肉，味道不鲜。熟羊肉呈肉红色，吃口筋道有咬头，鲜红色的羊肉是小龄羊煮制的，味道欠佳。锅中的羊肉汤用小火保持微开，供应时可根据食客需要在碗中加盐、味精、生姜、蒜片、食醋、香菜末、辣椒油等调味料。上好的羊肉汤质量须达到鲜、爽、滑、嫩、柔、香、浓、醇，汤洁白似奶，味美异常。

枣庄羊肉汤在20多年前，汤中必定要加放羊脂炸的辣椒油，喝起来显得肥美。随着生活的提高，很多人肚子里的油水大了，喝羊肉的人都要求撇出锅里汤面上层的羊油，以喝白汤为主。糊口油厚的羊肉汤没了市场。

羊肉属温性，常食入脾补肾，冬可御寒，夏能解暑，肉香不腻，阳春白雪，下里巴人都很宠爱。枣庄羊肉汤在经营中逐步形成了十大流派，各有千秋。这十大流派分别是枣庄道北米家、滕州泥缸刘家、五里香、鲁寨、山亭西集、山亭周家、薛城205、山亭桥头、峄城仙人洞和民间自煮羊肉汤。仙人洞羊肉汤加工的要求最为完美。

仙人洞羊肉汤除含有枣庄羊肉汤的全部特色外，又独创了羊肉汤中的三道汤。笫一道汤，在客人入桌坐定后未喝酒之前，每人一小碗，原味汤，称为营养汤，润肠生津；第二道汤，是在客人饮酒中间加上一道，称为开胃汤；第三道汤，是在客人喝完酒吃完饭未起座上的，称其为清口汤。三道汤三种味三种名堂三种加工加料方法，十分讲究。

仙人洞的三道羊肉汤，加工调味是不一样的。第一道汤盛碗前，要另勺熬豆油加蒜片炸出香味，蒜片捞出弃之，将适量蒜油滴到羊肉汤碗中，再加精盐、香菜末、羊肉即可，味醇厚鲜美，而且养胃润肠；第二道汤，在原汤的基础上，加食醋、精盐、香菜末、辣椒油、香油等佐助调料和羊肉，使羊肉汤酸鲜，十分醒胃；第三道汤，是盛出前两道汤后，原汤中加进羊的骨头熬制而成的。羊骨中的骨髓及钙质全部溶解到了汤里，羊肉汤显得更白更浓了。第三道汤佐料任客人加放，也有不加放任何调料的，在酒足饭饱之后，再喝一碗上桌的第三道汤，确实清口，而且十分解酒。不信您也去尝尝。

枣庄羊肉汤历史文化与产业支柱启示之三：枣庄羊肉汤传统民俗美食食俗典故文化与健康食疗文化发扬光大

• 在鲁南，羊肉汤还和力助“苦心人，天不负，卧薪尝胆，三千越甲可吞吴”的越国重臣范蠡有关。据当地宣传介绍，范蠡离开越王勾践后隐居，见此地草肥水美，便在此养羊致富，恩泽百姓。

历史已经远去，无法判断真伪。口汤浓、味美，不腥不膻、肥而不腻、花样繁多，即便是挑剔的美食家来此，或许口味有不同，但上品羊肉汤莫过于此，鲁南的羊肉汤也影响了徐州等地。

加上鲁南羊肉汤的“粉丝”众多，枣庄、菏泽等地倾力美食推荐，羊肉汤的手艺人“走南闯北”，让枣庄羊肉汤和单县羊头汤在省内乃至周边省市声名鹊起。

羊肉汤是鲁南地区最有代表性的传统名吃，枣庄人把请人吃饭，通常口头称为“喝羊肉汤去!”喝羊肉汤早已成为枣庄人生活中不可缺少的事。枣庄人爱喝羊肉汤还上了电影、电视剧。根据枣庄籍作家张继的系列小说《村长》改编的影视片《男妇女主任》、《村主任李四平》中的杀羊、喝羊肉汤场景，再现了枣庄人喜喝羊肉汤的习俗。

• 喝伏羊——枣庄的传统食俗 枣庄的羊肉汤种类繁多，因配料、煮制方法等不同而风格各异，但总的特点是不腥不膻，香味醇浓，色白如牛奶，且肉质细嫩，吃后令人回味无穷。羊肉属温性，汤具有养胃健脾，清肠进补的功效；天花(羊脑)能健脑明目，尤其适合老年人和神经衰弱者食用；口条可壮身补血，最宜病愈大补者常食；羊肚、羊眼等都是极美味的补品；断奶的孩子喂食羊肉汤，可以起到清奶肠增食欲的效果。 枣庄羊肉汤风靡鲁南地区，其全羊宴据说共有72道菜，其中典型的全羊名菜“扒羊头”、“炒羊鞭”、“红烧羊蹄”、“天花”、“地花”、“阴阳花”、“温拌羊肉”、“调羊肚”等，营养丰富，味道异常鲜美。
• 据史料记载，早在春秋战国时期，越国宰相范蠡曾来羊庄隐居，见羊庄羊肥水美，便在此地养羊，以恩泽百姓，羊庄也因此成为鲁南地区山羊的发源地之一。《汉书杨恽传》中有“田家作苦，岁时伏腊；烹羊炮羔，斗酒自劳”。说明早在汉代，农家每年在盛夏和严冬季节食羊进补已相当盛行。 自古以来，枣庄便流传着“六月六送羊肉，六月六叫姑娘，新麦煎饼羊肉汤”的民谣，同样说明了枣庄人吃羊肉、喝羊肉汤的食俗由来已久。而在大暑这天喝伏羊则更是成了枣庄人的传统食俗。 据了解，每年到大暑这天，城里人便会来到羊肉汤馆喝汤、喝酒、吃肉，乡下人便会亲戚邻居凑个份子，宰只大羊，架起大锅，点燃柴火炖起羊肉，让浓浓的肉香飘散在村头巷尾，今年大暑这天一早，市区的大部分羊肉汤馆的羊肉被抢购一空，许多市民中午去买羊肉时都是空手而归。一位羊肉汤馆的老板说，今天的羊肉比哪一天都好卖，虽然比往常多准备了好几只羊，可还是有许多市民没买上。
• 枣庄羊肉汤馆遍地开花 日前，枣庄一家广告市场研究调查咨询中心曾对全市的羊肉汤经营业户进行了一次全面调查，调查结果显示，我市5000多家饭店、餐厅、小吃部推出岩肉汤特色菜和专营羊肉汤的就有2000多家，从业人员有20000多人。羊肉汤馆中较有名气的有道北羊肉汤、清真白米氏羊肉汤、西集羊肉汤、滕州鲁寨羊肉汤、滕州五里香狄家羊肉汤、山亭桑村闫家羊肉汤、山亭于三羊肉汤、峄城仙人洞羊肉汤、薛城205、203羊肉汤等。 提到枣庄羊肉汤，许多老枣庄人都会不约而同地首先想到老字号清真白米氏羊肉汤。已有数十年历史的清真白米氏羊肉汤给了老枣庄人太多温馨的回忆。据老板白太广介绍，清真白米氏羊肉汤馆的前身是牛肉汤馆，解放前由其奶奶白米氏所创办并经营，在老中心街上生意兴隆，每天都吸引大批中兴公司的煤矿工人前来就餐。解放后其父白步荣将牛肉汤馆改成了清真白米氏羊肉汤馆，因其羊肉嫩、鲜、烂，而逐渐被枣庄人认可，并赢得了许多的回头客。上世纪90年代初，白太明兄弟俩分出去在建设路上又单独成立了一家清真白米氏羊肉汤馆，白太广兄弟三人则继续在商城老店经营。谈起将来，白太广一脸的自信，他说他一定会尽自己最大的努力，将清真白米氏羊肉汤这个老枣庄人心目中的品牌做大做强。 道北羊肉汤馆的米老板介绍，他经营的道北羊肉汤馆因紧靠铁道的北边而得名，其羊肉用料、制作考究，口味独特，精选六至七个月的山区小羊，由阿訇屠宰后作原料，在清洗、煮熟时不加任何添加剂，煮出来的羊肉具有肥而不腻、不膻、无异味等特点，其汤鲜美可口，深受市民的青睐，羊肉汤馆每天都是座无虚席，生意出奇的好。后又有10多家羊肉汤馆在其周围经营，都打出“道北羊肉汤”的招牌，使许多顾客难辨真伪。为保护自己苦心经营多年创出的名牌，他于数年前在国家工商总局注册了“道北羊肉汤”商标，这在全国尚属首家。其他羊肉汤馆看到老米注册了商标，便都只好纷纷改换了招牌

枣庄一家广告市场研究调查咨询中心曾对全市的羊肉汤经营业户进行了一次全面调查，调查结果显示，我市5000多家饭店、餐厅、小吃部推出羊肉汤特色菜和专营羊肉汤的就有2000多家，从业人员有20000多人。
在枣庄人中间口口相传的羊肉汤馆中，较有名气的有道北羊肉汤、清真白米氏羊肉汤、西集老字号羊肉汤、滕州鲁寨羊肉汤、滕州五里香狄家羊肉汤、山亭桑村闫家羊肉汤、山亭于三羊肉汤、峄城仙人洞羊肉汤、薛城205、203羊肉汤等。
被誉为枣庄市地方名吃、山东餐饮特色店的道北羊肉汤算是老字号的招牌，是创办人米法志、马帮芹于上个世纪80年代，刚开始在君山路上，88年搬到了现在位于城区东北角铁道的北边的位置。

但是去道北交通并不方便，吃饭的地方就是门口几十张方桌矮凳，但以其辣椒调的凉拌羊肉味道清口、淳香，余味悠长为一绝。

清真白米氏羊肉汤馆，成立也有30多年的历史，92年的时候从中心街搬到了太平街巷内。白米氏羊肉汤馆地方别有洞天，一间小屋摆几张方桌，穿过一个小门你会看到两个仅能放一张大桌的小包间，走过这两间小屋视线猛然豁然开朗又出现一间方正的大屋，摆着十来张方桌，而外边小空地也摆了几张方桌。出枣庄市区北行2里，过了铁道，有四合院两座、平房数间，故名“道北”。

道北羊汤的菜品仅有两种：水煮花生和老虎菜；主食仅一味：面饼。但每日顾客盈门。枣庄“道北羊汤”虽然只有二三十年的历史，但因其“做工独特、价廉物美”，在方圆百里具有很高的知名度。

当地人说：没喝过道北羊汤，等于没到枣庄！

白米氏因其羊肉的嫩、鲜、烂及羊汤的清汤味道在枣庄数一数二。白米氏的特色菜炒肚盖也是一绝，肉滑嫩有种入口即化的感觉。夹起一片浅褐色的肚盖，刚入口就感觉到软滑的肉充斥口腔伴着一股淡淡的辣。不需用劲儿咀嚼，肉嫩的直接入喉，吃了一块后便止不住的夹了。
西集羊肉汤在鲁南地区久负盛名，有着数百年的历史，民谚有“不喝西集羊肉汤，枉来枣庄走一趟”一说。

叫西集羊肉汤馆的店更是繁不胜数，在市区西集老字号羊肉汤馆就是其中极富盛名的西集羊汤店，老板就是西集人，91年在解放南路开了这家店。二层小楼，有方桌矮凳也有二楼的包间。除了鲜美的羊肉汤特色菜就是肚盖、蹄筋都让吃过的人赞不绝口。
曾为台湾美食节目做过全羊宴、被誉为山东名宴的青檀全羊馆位于青檀路。07年为台湾美食节目做了36道全羊宴而出名。曾参加全羊宴制作的杨荣耀师傅，在店里干了5年现在是厨师长。

杨师傅告诉我们，店里的羊全是山亭的山羊每个都是5、6个月大，是食用的最佳时候，不然会太老。制作羊肉汤，主要就是要将羊肉处理干净，羊毛都要去除，然后用山泉水清水煮上，内脏单独处理，煮完再将骨肉拆开，分开后在一直放锅里熬。肉的鲜味就会出来，没有了膻味。
在枣庄有名气的羊肉汤店不少于50家，每家都去品尝也喝不腻，每家都有每家的特色和口味。但是也都一个特点，羊肉汤颜色白嫩却清的透彻，肉烂却有嚼头，橙红色的辣椒油晕在乳白色的汤里泛起红花，青绿的芫荽飘在白汤里若隐若现，爱吃酸的再放点陈醋一两滴，喝上一口羊汤，只感觉到白色的汤滑下喉间，一股鲜醇范在齿间，伴着一点辣、一点酸，羊汤喝了一口便欲罢不能。

对羊肉汤而言，想留住食客的心就得先留住他们的胃。

在选羊上，山羊肉还是绵羊肉？配料上，香菜、葱花、蒜瓣、辣椒、味精……在煮的火候上也要掌握的非常好，过了有些腻，要不温不火，恰到好处。

关于火候，苏轼就提到“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，煮熟了，要分门别类放置，选最好的羊肉加上辣椒、芫荽、味精、醋等佐料就可以装盘了；肉片也极为考验刀工，肉要切的非常薄，要均匀；羊汤熬制时不加盐、味精、醋等佐料……

作为“三牲”之一，羊一直处于较高的地位。把羊肉汤作为硬菜担当招呼客人，让客人“与有荣焉”，享口福的同时，也拉近彼此的距离；且羊肉肉质细嫩，易于消化吸收，羊汤催汗，可驱体内积热。

炎炎夏日，其风韵更加。吹空调、喝冷饮怕寒气？不妨来碗羊肉汤。

“六月六送羊肉，六月六叫姑娘，新麦煎饼羊肉汤”的民谣，枣庄人吃羊肉、喝羊肉汤的食俗由来已久。而在大暑这天喝伏羊则更是成了枣庄人的传统食俗。
每年到大暑这天，市区里的枣庄人无论有钱没钱的，都会来到羊肉汤馆，要么买回家，要么直接在店里喝汤、吃肉、喝酒。一到中午，市区的大部分羊肉汤馆的羊肉就会人满为患，羊肉汤馆即使准备了比平时多上好几倍的羊肉，也早早的会被抢购一空，许多市民午后去买羊肉时都是空手而归。
在山村里呢，羊肉汤馆就相对的少了。村里的人便会叫上亲戚邻居们一块“凑个份子”，宰只大羊，在院里架起一口大锅，点燃柴火炖羊肉，让浓浓的肉汤香味飘散在村头巷尾。、

等羊肉煮熟了，剔完骨称一称肉重，“凑个份子”的几家把肉就平均分了，大锅的汤就敞开了喝。
枣庄羊肉汤历史文化与产业支柱启示之四：枣庄羊肉汤传统民俗美食食俗典故文化，创造了鲁南全羊宴

一，形成鲁南全羊宴自然环境与天然条件

枣庄，滕州及临沂兰陵地处春秋战国时是鲁国与齐国的交界处，是典型的鲁南丘陵地貌。境内丘陵起伏，地形复杂多样，抱犊崮山区素有鲁南撑天柱之称。山势险峻，涧深岩峭。在这种独特的自然环境里放养的山羊，极善于奔跑和跳跃，山羊的肌肉坚实而且发达，脂肪少。这是平原和家庭饲养的山羊远不能及的。
抱犊崮山区树林葱郁，饲草丰富，泉水甘甜，饲养的山羊肉质鲜美，故制作出的羊肉汤清淡爽口而且不油腻。抱犊崮山区也是名贵药材的盛产地，盛产近百种中草药。　滕州地处鲁西南丘陵地带，盛产青山羊。青山羊在山中吃草长大，山草中多有草药，羊吃百草，浑身是宝，吃了草药的青山羊，只只膘肥体健。其肉性温且大补，并鲜美异常。“鲜美”两字皆与羊有关：鱼羊为鲜，羊大为美，羊肉汤的滋味，能不鲜美吗？

俗话说，羊吃碰头草，这是羊和其他任何食草动物所不同的，任何苦涩和有毒的杂草、树叶，羊都可以不加选择地作为自己的美食，这些中草药也便成了羊的主要饲料。因此，当地的羊肉更具有药膳和滋补的功能。有大小山头87座，其中神山、寨山、白人山、狮子山、石城崮、平山和尖山等海拔在200米以上，最高峰为神山，海拔420余米。地面最低点王子石村海拔仅约60米。神山、响水泉两大流域树木郁葱，水流潺潺，风景秀丽。此外，饮食方面鲁城全羊宴及枣庄市西王庄孙家全羊宴闻名遐迩，乳白色羊汤大勺舀到碗里，撒上香菜、葱花末，点上几滴醋，那香味足以沁人心脾，不禁让人陶醉在这百年暖汤之中。

二，形成鲁南全羊宴民俗典故文化基础

发生在枣庄与临沂境内匡衡“凿壁偷光”的故事源远流长。古有“头悬梁”、“锥刺骨”、“囊萤映雪”、“凿壁偷光”等激励青少年发奋读书的故事。而“凿壁偷光”的故事就发生在这个区域

他听说本县有一位姓文的大地主，家中藏书甚多，于是就去他家当长工。在商议工钱时，他说：“只要允许把你家藏书让我读，便可以不用支付工钱。”姓文的地主一时感到惊讶，细想觉得很合算，就把家中的藏书搬出来让匡衡读。此说在《西京杂记》中有记载。
匡衡十七八岁时升入太学，从经学家后苍学《经》，在《诗》上有很深的造诣，被称为《诗》学泰斗。太学诸儒曾赞扬说：“无说《诗》，匡衡来；匡说《诗》，解人姬。”
汉宣帝时，匡衡只做过“太常掌故”、“平原文学”一类的小官，加上其地位低，皇帝又不喜欢儒生，就让他出京外任

。当时长安很多学者给宣帝上书，请求将匡衡留在京城。
汉元帝对匡衡的《诗》向来很欣赏，他继位后非常重视儒生，便下诏书任命匡衡为郎中，兼太子少傅，辅导太子学习《诗》《经》。
匡衡性格直率，勤奋敬业，为朝廷做了很多有益的事情。但是他对社会矛盾及对问题的认识并不深刻，提出的措施虽然引经据典，但是却不切合实际，其致命的弱点是言行不一，丧失了威信。担任丞相以后，胆子越来越小，对专权的宦官不敢揭露斗争，直到宦官失宠才上疏要求罢免宦官，这就更加引起群僚和百姓对他的指责和非议。两千多年的风风雨雨，匡衡“凿壁偷光”的故事一直激励着后人。

　　传说乾隆皇帝的“宫廷全羊”源于此地

　　
清朝乾隆皇帝下江南微服私访，有一天乾隆来到了峄州府及兰陵郡西部鲁城地界。时值中午，酷热难当，乾隆皇帝走得又累又乏，又渴又饿，便和随从大臣到一棵大树下歇息乘凉。

只见村头有不少人正在一口大锅旁忙碌着，熊熊的木柴火熬煮着一大锅羊肉，翻滚的肉汤呼呼地冒着热气，不断地飘出阵阵诱人的肉香。
乾隆派纪晓岚前去打探，原来是村人宰了几只羊凑份子，做全羊汤喝。为首姓孙的老者见是京城来的官员，客气地邀至家中，令家人端上一盆热气腾腾的羊肉汤，给每人盛上一碗，并拿来一盘高粱玉米煎饼。乾隆皇帝真的是饿了，也没客气，端起碗就狼吞虎咽吃起来，一阵风卷残云，一大碗羊肉汤便没了踪影。乾隆皇帝吃得高兴，连连称赞说：“好香，好香，真乃世间之美味也！”
通过查访，乾隆皇帝对这里的山山水水和老百姓产生了浓厚的感情，在离开这个地方之前，乾隆皇帝曾下旨颁诏，免去这一带老百姓赋税十年，让他们休养生息。

而且还挥笔写下了一首诗，以显示他对这一带情况的熟知和对“孙氏全羊汤”的赞誉。
随之，孙氏老者的大儿子被带到宫廷为乾隆皇帝做“全羊汤”几十载，他就潜心钻研“孙氏全羊汤”的新式制作工艺，推出一席全新“孙氏全羊”大宴，这就是把羊身上的各个器官各个部位采用烹、炸、烧、烤、熬、炖等手法，精制成色、香、味、形各异的多种菜肴，花样可达60余种。乾隆皇帝见孙氏老者的儿子推出了这么一席“全羊大宴”，龙心大悦，即刻御封这席“全羊宴”为“宫廷全羊”，并提升老者的儿子为御厨领班。
后来，孙氏老者的儿子告老还乡，“宫廷全羊”也随之传入民间。

二百多年来，经过孙氏后人和众多名厨及业余美食家的不断创新改进，推陈出新，“宫廷全羊”逐渐演变成为备受广大百姓喜爱的民间“全羊宴”。
目前，在社会上广为流传和最具代表性的“全羊宴”有40道大菜，半壁江山、满江红、迎风扇、龙门角、望风坡等，每道菜都配有一个含义贴切、吉祥别致的菜名。

在这一带农村中，至今还保留着夏天吃“伏羊”清肠净胃的习俗。因此，“鲁南全羊宴”一直享有盛誉，经久不衰。
鲁城全羊宴在制作上，刀工精细，选用羊肉、羊脑、羊蹄、羊腿、羊血、羊肝、羊腰子、羊肺、羊脾、羊肠、羊心、羊里脊、羊头、羊排等多个部位，通过炖、焖、炸、熘、烧、炝、拌等烹饪方法，加入酸、甜、辣、咸等各种不同佐料，做成的炸羊肉、拌羊舌、清蒸羊肺、红烧羊腰、红烧羊腱子、炸羊脑等菜肴兼具色、形、味，醇而不腻，脆嫩爽鲜，不腥不膻。
“鲁城全羊”的制作食用流传至今，生生不息，体现了劳动人民的勤劳智慧和热情好客的传统美德。民间故事也反映了当地淳朴的风土习俗，民生民情。

枣庄市“西王庄全羊宴”如果全部上全的话，有32道菜之多，现在就把它们的菜名分享一下：1、 羊血--- 一腔热血干工作，万紫千红头道菜；2、 羊脑---- 头脑清醒来点名；3、 羊眼---- 明察秋毫识珍珠；4、 羊耳---- 耳听八方察民情；5、 羊舌---- 百味先品；6、 羊乱刺---- 乱刺祝青、乱刺分草；7、 羊喉----- 响鸣高喊它不响；8、 羊脖----- 承上启下创新篇。

9、 羊心----- 一心一意谋发展；10、 羊肝---- 肝胆相照续友谊；11、 羊肺---- 叶故纳新飘水面；12、 羊球---- 雪松绣球、白云花球；13、 羊腰---- 滋阴壮阳强体魄14、 羊肚---- 翻卷残云存草毛页；15、 羊肠---- 盘龙假肠、九曲十八弯；16、 羊鞭----- 桦鞭汤、青春不老；17、 羊排---- 文臣虎扳、酥炸金排。
18、 羊杂---- 碧海沙漠；19、 肚盖---- 松软脆响、松紧扒地；20、 羊前肘---- 弯曲自如 挥洒人生；21、 羊后肘----- 后盾力强、红烧火腿；22、 羊肉串--- 一见钟情；23、 羊蹄---- 跪地有声；24、 葱烧羊肉--- 一青二白留美名；25、 羊蹄筋---- 力掌千斤；26、 羊骨髓---生命之河；27、 羊脊柱---- 中流砥柱；28、 羊头--- 麒麟顶；

29、 羊百叶--- 拨草还圆；30、 羊里脊--- 百宝囊；31、 羊脆骨--- 柔筋脆骨；32、羊尾---后尾菜齐

羊肉味甘而大热,性属火,食后可补中益气、安心止惊、开胃健力。羊身全是宝,《饮膳正要》中说:羊头可治骨痨、脑热、头眩;羊心可治忧患膈气:羊肝可治性冷、肝气虚热;羊血可治妇女中风、血虚;羊骨可治虚劳、寒中、羸瘦等。总之,多吃羊肉可提高身体素质,抵抗疾病侵扰。所以人们常说:“要想长寿,多吃羊肉”。

天至大暑，夏日炎炎，枣庄人有喝伏羊热汤的习俗，是进补，是改善，是习俗，是文化，谁也说不清楚，反正每年人们都喝此不疲，喝得大汗淋漓，喝得筋骨舒展，喝得腹涨肚圆，喝得满足尽兴，每年的大暑天，“西王庄全羊宴”，在尽兴之余，品一品韩掌柜的枣庄美食故事，或许你能更加爱这座城市。青山羊熬的汤白嫩白嫩，肉炖得烂而又有咬头，佐料是红彤彤的辣椒油、绿油油的青芜荽、酸溜溜的陈年老醋，一口下肚，香、辣、酸、咸，不留神就会把舌头咽下肚去。有种说法是中国地域上西酸东辣，滕州人热衷于酸辣，这大概也是滕州人从山西大槐树迁徙而来的佐证，要不然为何滕州人对酸情有独钟呢？

山东滕州喝羊肉汤的历史久远。“民以食为天”，羊肉汤滋补了世世代代的滕州人。滕州羊肉汤广受欢迎：大到星级酒店在“南北大菜，生猛海鲜”的广告旁边总写着“本店备有回锅羊肉汤”；小到好米干饭屋或者地摊，也总把“羊汤”二字招牌挂在打眼处。开饭店有了羊汤，人气必旺。

　枣庄羊肉汤历史文化与产业支柱启示之五：枣庄羊肉汤”不仅承载着一个地方的饮食文化、也是当地城市品牌形象的代表，打造“枣庄羊肉汤特色小吃”也是打造“城市名片”

　　枣庄羊肉汤产业发展联盟需要成立，有助于做大做强枣庄羊肉汤品牌战略，提高枣庄羊肉汤品牌价值、品牌影响力、品牌知名度和美誉度，提高市场占有率。同时，能够确保从养殖到餐桌的食品安全可追溯性，实现枣庄羊肉汤的高度可复制，为枣庄羊肉汤的全国连锁发展夯实基础，具有十分重要意义。

有业内人士指出，打造特色小吃产业要从战略方面进行特色小吃产业生态圈的构建，引导当地政府和民众树立正确的特色小吃发展观念，对特色小吃产业进行品牌顶层设计、规范产业运营，打破家庭式、作坊式的养殖加工以及夫妻店式的经营核心，通过产业扶贫的品牌化、样板化、产业化、连锁化、标准化、资本化和城市化，打通文化、旅游、农业、餐饮、食品产业链。沙县小吃、盱眙龙虾、阳新屯鸟、盐城八大碗、恩施合渣、石柱纯菜鱼、枫泾丁蹄、莆田呛肉等就是这种模式的典型代表。

此外，“枣庄羊肉汤特色小吃”不仅承载着一个地方的饮食文化、也是当地城市品牌形象的代表，打造“特色小吃”也是打造“城市名片”的重要组成部分，小吃的品牌打造和推广也需要有大局意识。