一道菜卖出9亿元，开店5300+家！卖夫妻肺片的“凉菜铺”要上市了

文 | 职业餐饮网 颜箐

“佐餐卤味第一股”即将诞生！

近日，紫燕百味鸡披露了招股意向书，计划在后天（9月15日）开启申购，拟在上交所上市！

它从一个菜市场的卤味凉菜铺起家，花了33年全国开出5300+家连锁店，年营收30.92亿！其中，仅靠一道夫妻肺片一年就能卖出9亿！

如今，紫燕百味鸡即将成为继周黑鸭、煌上煌、绝味食品后，第四家上市的卤味食品企业！

而与这些休闲卤味巨头不同，紫燕百味鸡瞄准的是“家庭厨房”的餐饮零售生意，用“佐餐卤味”切入更为广袤的市场！

它究竟是如何打造“卤味”新零售模式的？它的上市又能否搅动如今的“卤味”江湖？

年营收30.92亿元，

“佐餐卤味第一股”即将诞生！

卤味主要分佐餐卤味和休闲卤味。

据美团数据，2021年，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元，目前佐餐市场的规模大于休闲卤味，两者的市场占比大约为6：4。

已经上市的绝味食品、煌上煌和周黑鸭都是休闲卤味，而紫燕百味鸡主打佐餐领域，如若它成功登陆A股市场，那么将成为A股的“佐餐卤味第一股”。

1、被称为“夫妻肺片大王”，一道菜就卖出9亿

紫燕百味鸡的主要产品是夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等以鸡、鸭、牛、猪等禽畜产品以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品。

招股书显示，紫燕食品在2021年营收30.92亿元，其中，夫妻肺片是它的招牌，仅仅这道菜去年营收就9.33亿元，占总营收比例高达30.6%。

紫燕百味鸡被称为“夫妻肺片”大王，从2018年到2021年，夫妻肺片营收为6.28亿元、7.65亿元、8.10亿元、9.3亿元，营收占比一直维持在30％左右，十分稳定。

截至2021年12月31日，紫燕食品拥有门店5100家，今年8月2日，其终端门店数量已经超过5300家，产品覆盖20多个省、自治区和直辖市内的180多个城市。

2、卤味市场将上演“四足鼎立"，紫燕跃居第二

早前，周黑鸭、绝味食品、煌上煌先后上市，被誉为卤味“三巨头”。

如今，紫燕食品的上市，或将打破这一格局，且它还后来居上，从门店数量和营收上看，目前仅次于绝味，跃居第二。

从门店数量上来看，截至2022年上半年，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的门店数量分别为14921家（内地门店数量）、3160家、4024家，而紫燕百味鸡有5300家，仅次于绝味食品。

在营收上看，2021年各家财报数据显示，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的总营收分别为65.49亿元、28.70亿元和23.39亿元，净利润分别为9.81亿元、3.42亿元、6920.85万元，紫燕百味鸡营收30.92亿，仅次于绝味；净利润3.20亿元，低于绝味，略逊周黑鸭。

除此之外，紫燕食品增长潜力不错。

今年上半年，其营收同比上涨16.52%至16.37亿元；净利润同比下跌27.57%至1.16亿元。

尽管净利润尽管同样出现下跌，但紫燕食品总体情况比卤制品三巨头要好不少：

上半年，绝味食品实现营收33.36亿元，同比上涨6.11%，净利润为9859.27万元，同比大跌80.36%；周黑鸭实现营收11.81亿元，同比下跌18.7%，净利润为1837.7万元，同比大跌92.0%；煌上煌实现营收11.82亿元，同比下跌15.98%；净利润为7991.55万元，同比下跌46.70%。

从菜市场到资本市场，它33年开店5300家！

而要说起紫燕百味鸡的发家史，那还得从一个菜市场的凉菜铺子说起。

1、夫妻店起家，改良卤鸭为“油烫鸭”，火遍徐州城！

紫燕百味鸡创始人钟春发夫妇是四川乐山人。

1989年，夫妻二人背起行囊离开乐山，决定在徐州创业发展。一到徐州，钟春发就发现“上到头发花白的老人、下到牙牙学语的小孩”，大家都特别爱吃鸭子，是徐州人的日常刚需！

但街上所售卤鸭的口味，比起乐山甜皮鸭相差甚远。曾经在老家开过餐厅的夫妻二人琢磨着，在保持乐山甜皮鸭本身口感的基础上，对徐州卤鸭稍做改良，或与可行！于是在徐州开了一家“钟记油烫鸭”，没想到就是这一点改良，让生意一炮而红！

夫妻二人不仅仅在产品上得心应手，也十分具有生意头脑！在当时以夫妻老婆店占据市场主流的时候，钟春发就研究着怎么开分店了！

于是他从四川老家请了好几个卤味师傅来店里帮忙，几年时间，钟记油烫鸭在徐州遍地开花！

2、主打川卤产品，做10平档口店，打造30亿“卤味帝国”！

钟记油烫鸭火爆的第7年，钟春发的儿子钟怀军从教师这个“铁饭碗”辞职了，一接手家里的生意，钟怀军就干了一系列大事——改名换姓、丰富产品、拿下华东！

（1）长三角开店近1500家，成“华东卤味大王”！

钟怀军为了扩张，首先就改了名字。选取“紫气东来”“燕子回巢”的吉祥团圆寓意，创立“紫燕”品牌，之后又进行了几个大调整！

虽然名字改了，但是要打出名头就要先去南京，因为如果能在“无鸭不成席”的南京站稳脚跟，那也就正式打响名号了！

很快，紫燕的油酥鸭凭借与众不同的口味，在南京盐水鸭的包围大军中杀出一条血路！

2000年，紫燕进军上海，做的全是10平米左右的档口店，遍布各大社区、菜市场，在华东开店近1500家，尤其是上海甚至达到了“无人不知无人不晓”的知名度。

（2）一年卖1500万只鸡，“百味鸡”成全新主打

在扩张的同时，紫燕在产品结构上也做了不少优化。

首先，为了适应上海、杭州等不同城市的顾客需求，紫燕不再主卖油烫鸭，而是增加百味鸡、夫妻肺片等川卤产品，品类涵盖鸡、牛、猪等肉类，增加产品的丰富性，从其他卤味档口中脱颖而出！

不仅如此，紫燕还在以每年研发8款新王牌产品来做替换，保持新鲜感！

比如百味鸡每年的销量超过1500万只，打败油酥鸭成为头道招牌菜！

做“家庭厨房”年营收30亿，

它给餐饮人哪些启示？

海底捞、西贝、眉州东坡，包括很跨界大佬都在寻求在餐饮新零售上开辟一方天地，比如预制菜等 ，都是瞄准“家庭厨房”的餐饮零售生意。

而紫燕以卤味赛道切入，打磨33年，开店5300家，做的虽然是同一板块的生意，模式却相对打磨成熟，它能带给我们哪些启示呢？

1、下饭、下酒菜为主，以佐餐熟食切入家庭餐桌！

一说到紫燕百味鸡，你可能会以为它是类似绝味、周黑鸭一样的休闲卤味食品，但是其实，紫燕百味鸡瞄准的是“家庭厨房”！

因为它提出了“带上紫燕回家吃饭”口号，进一步强化了“佐餐熟食”的产品定位。

首先，选址方面。100多个城市的5000多家门店全部选址在社区楼下、菜市场，让顾客下班回家顺路、或者在菜市场买菜做晚饭时，直接带回餐桌！

其次，选品方面。主要以“下饭、下酒”这样的要素为主，比如荤菜有猪头肉、卤鸡爪，藤椒鸡等，素菜有红油笋丝、凉拌海带等产品，一共近40种sku！

同时，紫燕百味鸡也开通了外卖，记者观察到北京东五环附近的外卖情况，单店月销量多则700多单，少则100多单，这就说明紫燕百味鸡不仅仅是家庭餐桌，甚至连工作餐也能满足！

2、保留最后20%的工序，“现切现拌”是其杀手锏

既然紫燕把自己的定位是餐桌上的“菜”而不是零食，那么“新鲜、烟火气”就是必须攻克的难关，这就不得不提到紫燕百味鸡每个档口都保留的“现切现拌”！

虽说产品都是从中央厨房集中配送的，但是最后20%的工序一定是在门店呈现的！

比如每个紫燕百味鸡的店员都要经过45天的培训学习怎么将半只鸡切45刀、学习夫妻肺片的调料配比……

当顾客选完产品以后，现场切鸡、拌肺片，档口的现场感十足，所以无论在哪个时间段顾客来买产品，新鲜度都是“眼见为实”！

这和北京开出100多家零售档口的紫光园类似，在档口支起各种设备，即便也是从中央厨房配送，也要把“冷冰冰”变成“热乎乎”，最后顾客看到的一定是馒头出锅、炸鸡现炸的画面，极度舒适！

3、拎出来一道主菜，撑起30%的营收

紫燕百味鸡副董事长桂久强：“2019年，夫妻肺片这一个产品就卖了7370吨，营收16亿！”

这和一直很流行的“聚焦”思维类似，拎出来一道零售产品做精做细引流，就撑起了30%的营收！

而餐厅也是同样的道理，在零售板块不仅可以做方便便当、自热火锅，也可以拎出一道菜来！我们还可以用紫光园来举例子。

紫光园在北京火了40年，手撕鸡这个产品也一直是桌桌必点！而它的档口就是将这一道卤鸡作为王牌产品，重点宣传打造，不需要任何额外研发和投入，一个档口一天最少卖上百只！

“卤味代表”紫燕百味鸡在瞄准“家庭餐桌”，各大餐厅同样也在用开通外带档口等形式冲进“家庭厨房”，餐饮新的零售模式已经成为大势所趋！

职业餐饮网小结：

被低估的“卤味”，正成为疫情后率先爆发的品类。

紫燕百味鸡用数十年的时间抓住了“带回家吃饭”这一个“佐食”的场景，可以说抓住了全场景中的关键一环！

特别是，在疫情下，它的冲刺上市，更让人窥见了休闲卤味之外的佐餐卤味的增长潜力。

这意味着，餐企们在面向家庭厨房的零售方面还处于上升阶段，还有大把的空间可以尽情发挥！