“臭猪肉”

臭豆腐常以“闻着臭，吃着香”而闻名，但在四川扎坝族人却偏爱一种闻着臭，吃着也臭的东西，那就是臭猪肉。臭猪肉可以在自然条件下保存三十年以上，味道臭的独特，但却是扎坝人的心头挚爱。

“扎坝”位于四川省甘孜藏族自治州道孚县扎坝区和与之相邻的雅江县扎麦区，其中以道孚县扎坝区居多，约900户，6000余人。一个民族有一个民族的特点，扎坝族最具代表性的除了母系社会走婚的习俗以外，他们几乎每家每户的房梁上都悬挂着整头整头的猪，。

这些挂在房梁上的猪都特别肥大，每头足有两三百斤重。猪的肛门上会塞有一圆木，身上还画着白色的图案，这就是扎坝人象征财富而且偏爱的“臭猪肉”。之所以将它称为臭猪肉，是因为这猪肉的味道臭得让人喘不过气，臭的程度远超臭豆腐。由于它浓烈的臭味人们常把它叫为臭猪肉，但用扎坝语准确翻译过来应该叫做“陈猪肉”或“老猪肉”。

他们先用玉米和麦子把猪喂肥以后，用绳索把猪勒死，然后在猪胸口处开一个小口，将猪心血脉弄断，使猪身体里的血全部流回内脏中。然后用青稞或麦秆点火，燎去表皮猪毛。将猪的内脏从小口里掏出来，把青稞、麦子等谷物塞进猪肚子里，再将其缝合。缝合处用火塘灰掺水搅和成糊状密封。

虽然猪的大部分血液已经流到内脏被取了出来，但身体里还是会残余一部分血液，扎坝人会用灶灰和红土塞住猪的七窍，深埋于麦糠中一到两年吸干水分。最后将猪取出，涂上油泥，整头猪挂在灶上方的房梁上，使用做饭时冒出的烟熏数年，至产生臭味时便可食用。悬挂的年限一般为三四年，最长的可达30余年，而且烟熏的时间越长，臭味越浓烈。

此前，央视节目《远方的家》采访了一个扎坝人家庭，他们家里那只悬挂的整猪甚至已经存放了53年。

在扎坝人眼中，悬挂臭猪肉的数量和时间长短就是衡量家庭贫富的标准。家庭富裕的扎坝人家中一般悬挂多达十多只整猪，有的猪悬挂的年份已久，常年的烟熏让猪皮裹上了一层厚厚的黑灰。每年的5月13日是扎坝人的祭祀日，在这一天他们会在厨房的门壁上和臭猪上用白色的青稞面粉画上独特的图案，以示富裕和祝福吉祥，这就是臭猪上白色图案的由来。

臭猪肉是扎坝人财富的象征，同时也是扎坝人眼中的上等食物，在日常生活中扎坝人不会轻易食用臭猪肉，一般来说只有修新房、办丧事或招待贵宾时才会食用。

食用臭猪肉，随用随取，食用方法也很多，主要以熬汤和生吃为主。在我们看来恶臭无比的臭猪肉，大部分扎坝人却喜欢生吃！臭猪肉的肉质呈橘黄色，吃的第一口会觉得苦，难以适口，但克服了心理障碍继续品尝就会发现，这东西居然越嚼越香，慢慢就能尝出臭猪肉中独特的香味了。

有关扎坝人制作臭猪肉的习惯，据扎坝人说，早年主要是因为防备战事和饥荒。在没有冰箱的年代，食物如果不及时吃掉，极易腐烂，尤其在颠沛流离的战争时代，食物极度匮乏，一顿饱一顿饥几乎是常态，为了生存下去，古人们不得不发明出各种各样保存食物的方法，其中就包括臭猪肉。虽然现在已经进入了和平年代，但制作和食用臭猪肉的习惯却被保留了下来。

为什么臭猪肉能够几十年不腐烂变质？

制作臭猪肉主要目的是为了保存食物，上文我们提到，臭猪肉在制作过程中有脱水、掩埋和烟熏这三个关键步骤，臭猪肉在房梁上悬挂数十年不会腐败的原因也在于此。

我们知道，食物之所以会发生腐败是因为有各种各样的微生物和寄生虫会在食物表面或内部生长繁殖，将营养物质分解代谢掉，并产生对人类有害的代谢废物。但大部分微生物生存也需要水分、氧气等条件。

在制作臭猪肉的过程中，将其掩埋至麦糠中时就将猪肉中的大部分水分吸收掉了，同时也起到了隔绝空气的作用，有效地抑制了大部分微生物生长。

除此之外，臭猪肉每天悬挂于房梁上烟熏，除了有除水的作用以外，猪肉表面上会糊上一层厚厚的黑灰，这层黑灰也起到了隔绝微生物的作用。

其实在很多地方都有像扎坝人一样，利用烟熏保存食物的习俗，腊肉就是如此。而且巧的是，烟熏腊肉的主产地也在四川。

四川几乎家家户户都做腊肉，除了保存时间久以外，烟熏腊肉肥而不腻，味道极香。其制作方式与臭猪肉相似，精髓也在于用烟火熏肉，但烟熏腊肉在烟熏以前需要用盐、白酒等佐料腌制5-7天，再用烟熏至少半个月，肉熏得越久，味道就越醇香。与臭猪肉相比，烟熏以前腌制的猪肉不仅能抑制微生物生长，猪肉的味道也更加咸香。

为什么南方人爱吃腌肉？

值得一提的是，不论是臭猪肉还是烟熏腊肉，其产地多位于南方，而且爱吃腊肉的也大多是南方人，这与其生活的环境也有极大的关系。

南方常年温暖，气候湿润，平均气温大多维持在10-20摄氏度，这样的环境不仅养人，也十分适合微生物生长，所以南方的食物非常容易变质。反观北方，气温低下，微生物还来不及生长就已经被冻死了，如同一个天然的大冰箱。北方的微生物即便可以在夏季生存下来，到了冬季大多数微生物也只有冻死的命运。所以相比于北方来说，南方人需要想更多的方法避免食物变质，于是演化出腌制和食用腌制肉类的习惯。

但是，不论你是爱吃臭猪肉还是烟熏腊肉，都不能大量食用。臭猪肉和烟熏腊肉都使用了烟熏的方式，熏烤过程中猪肉中的油会渗出，滴落在火中，进而产生更大的浓烟。而这些浓烟中含有多环芳香烃、煤焦油等对人体有害的化学物质，还存在苯并芘致癌物。

不仅仅是臭猪肉和烟熏腊肉，任何腌制的食品都不该过量食用，包括日常生活中常见的酸菜、腐乳。食品在腌制过程中，食物可能产生亚硝酸盐，而这种物质已经被证实为致癌物。而且有研究显示，长期食用腌制食品可使患食管癌的风险增加约2倍。

腌制食物时会在食物中放大量的盐来抑制微生物的生长，1g腊肉中所含的钠的量超过80g，这意味着吃一小口腊肉就满足了一整天的需盐量。但我们的身体对盐的需求只有3g，长期摄入过多的盐分会反复刺激食管黏膜和胃，增加食管癌、胃癌的风险。

说回扎坝人，他们除了臭猪肉以外，其他的主食也和其他藏区民众一样，主要食用糌粑、馍馍，饮酥油茶和青稞酒。如今，随着生活水平的提高，扎坝人的饮食习惯也有了一定的改变，但他们对“臭猪肉”的喜爱依然如故。或许在扎坝人眼中，臭猪肉已经不仅仅只是一份食物了，它更是一种本族文化的传承和象征。