酒楼旺销菜，桌桌必点

秘制烤羊排

制法：

1.先把羊排改刀成段，下到辣卤水锅里卤熟后，再换到烧热的油锅里，炸至色金黄时，捞出 来沥油；另把土豆切滚刀块，投入加有盐的水锅 里，煮熟便捞出来待用。

2.净锅里放入自制的香油烧热，先是下青椒圈、红椒圈、洋葱粒和老干妈豆豉，炒香后才放入羊排和土豆块，边炒边调入鸡精、味精和孜然粉，炒匀便盛入盘中。

3.净锅入色拉油烧热，下黄豆酥炒香，其间调入鸡精、味精和花椒油，炒匀便起锅盛盘中羊排 上，撒上葱花并随配蘸碟一起上桌。

说明：辣卤水，只需在制作川式卤水的基础 上，适当增大姜块、葱结、陈皮等香料的用量。

一品茄排

原料：茄子500克、猪肉末200克、小米椒粒20克、日本烧汁20 克、辣鲜露20 毫升、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、水淀粉、菜油各适量

法：

1.把茄子洗净去掉茄把，横向剞一字花刀，间距0.3厘米、刀深3/4，然后切成段并放清水盆浸泡。另把猪肉末加姜米、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉拌匀成馅料。

2.净锅入菜油烧至五六成热，将馅料酿入茄段的刀口内做成茄排，再下入热油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入姜米、蒜米、小米椒粒爆香，掺少量清水烧沸，下入炸好的茄排，然后调入盐、味精、鸡精、白糖、日本烧汁、辣鲜露烧入味，用水淀粉勾芡收浓，淋些香油，并撒葱花推匀，出锅装入烧热并垫有铝箔纸的铁板内，即成。

小米虾丸

原料：虾肉泥100克 猪肉末250克 小米200克 蟹子、鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适量

制法

1.把虾肉泥和猪肉末纳盆，拌和均匀后，再分别加入鸡蛋清、清水、盐、胡椒粉和湿淀粉搅打成虾糁，随后挤成虾肉丸子，入沸水锅煮熟待用。

2.把小米熬成稀粥，加入盐、鸡精和味精调好味，出锅装在钵里并放入煮熟的虾丸，最后点缀上蟹子便好。

花苗拌鸭掌

原料：鸭掌300克、花苗80克、青椒末100 克、干辣椒节、姜片、葱节、蒜米、香菜末、盐、料酒、味精、鸡汁、酱油、藤椒油、菜油各适量

制法：

1.把鸭掌治净，投入加有干辣椒节、姜片、葱节、料酒的沸水锅煮熟，捞出来投凉，去大骨并斩成块。另把花苗择洗干净，投入沸水锅汆断生，捞出来沥水。

2.净锅入菜油烧热，下入青椒末80 克、姜片、葱节浸炸至干香，打去料渣不用，即得青椒油。

3. 把熟鸭掌块、花苗纳盆，加剩余的青椒末、蒜米、香菜末、盐、味精、鸡汁、酱油、藤椒油、青椒油，拌匀装盘即成。

海味馄饨

原料：鲜虾仁4个、玉米粒200克、去皮马蹄20克、蟹柳20克、胡萝卜30克、馄饨皮4张、冰鲜袋装豌豆米5克、秋葵1 根、鸡蛋清半个、白糖5克、鸡汤20毫升、鸡油10克、盐、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量

制法：

1.将鲜虾仁去掉沙线洗净，挤干水分，切成小粒。将去皮马蹄切成粒，蟹柳切成细丝。另将胡萝卜去皮，切成细丝，用少许盐腌一下（使其变软、变脆），挤干水分备用。

2.将虾仁粒、马蹄粒、蟹柳丝、胡萝卜丝纳盆，加盐、胡椒粉、鸡汤、鸡蛋清拌匀，搅打上劲即成虾仁馅。

3.将馄饨皮分别包入虾仁馅，再下入六成热油锅炸至色浅黄且熟透，捞出沥油后，在大圆盘中间摆成一排。

4.将玉米粒蒸熟后，倒入榨汁机内，加入开水100毫升打成浆，过滤取汁。玉米汁倒入净锅，调入盐、白糖，勾浓芡后加入鸡油搅匀，浇在盘子的一边，撒上汆熟的豌豆米，摆上斜刀切开汆熟的秋葵段，稍加装饰即可。

大漠风沙酥羊排

原料：卤熟羊肉300克、辣椒面30克、面包糠10克、花生碎15 克、孜然粉3 克、味椒盐4 克、脆椒粗粒30 克、熟芝麻5 克、干葱末、蒜末、脆皮粉、食用油各适量

制法：

1.将面包糠下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，加入辣椒面、花生碎、孜然粉、味椒盐、脆椒粗粒、熟芝麻和匀，备用。

2.将熟羊肉切粗一字条，取12根，分别裹匀脆皮粉，下入烧六七成热的油锅，炸至外皮酥脆且色金黄，捞出沥油。

3.锅上火，放入少许油烧热，下干葱末、蒜末炒香，放入拌好的调味料炒匀，再放炸好的羊排翻均匀，出锅装盘，稍加点缀即成。

老卤山核桃

原料：山核桃20个辣卤水1锅小黄椒节少许

制法：

1.取山核桃轻轻夹破外壳（注意保持形整），放入烧开的辣卤水锅里小火卤20分钟后，离火浸泡至入味。

2.临出菜时，把卤好的核桃装盘并浇上辣卤水，另外撒少许炝香的小黄椒节，即成。