隔夜饭菜，到底能不能吃？

很多人在做饭时，可能都会遇到这样的问题：菜做得太多吃不完，倒掉又觉得浪费，可如果留着下一顿再吃，又担心食品安全问题，尤其是隔夜菜，永远是老百姓家中冰箱里一个尴尬的存在。那么，隔夜饭菜能吃吗？怎么吃才安全？本期，我们特别邀请了重庆医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室练雪梅教授对此进行讲解。

隔夜饭菜，顾名思义，就是放了一晚上的饭菜。由于放置时间较长，往往在8小时以上，因此可能存在亚硝酸盐含量升高、微生物污染加重、营养流失等问题，下面我们来分别了解一下。

亚硝酸盐含量高？吃了会致癌？

人们常说隔夜饭菜会致癌，尤其担心里面含有亚硝酸盐成分。

其实亚硝酸盐广泛存在于我们的食物和饮水中，它也是国家允许使用的一种常见食品添加剂，所以我们没有必要谈之色变，过度紧张。亚硝酸盐具有急性毒性，但除非将它作为食盐误食，日常饮食一般不会达到中毒剂量，我们需要特别关注的是它的慢性毒性。

严格意义上讲，亚硝酸盐并不“致癌”，它发挥的作用是增加罹患癌症的风险。因为亚硝酸盐可以与蛋白质分解产物（低分子胺类）在酸性条件下（比如人体胃内）发生反应产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物，可引起食管癌、胃癌、肝癌等，因此我们需要尽量减少日常膳食中亚硝酸盐的摄入。

但隔夜饭菜里的亚硝酸盐真的高得离谱吗？有研究测定发现，如果不经翻动，将新做好的蔬菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克/千克升高至7毫克/千克，远低于合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量30毫克/千克。所以担心亚硝酸盐“致癌”，我们更应关注的是因过量添加发色剂“硝”而呈异样红色的卤菜或加工肉制品。

微生物污染？易引起腹泻？

做好的饭菜就算经过了高温的烹饪，但随着多人带唾液的筷子在盘子里搅动，以及长久放置后，剩饭菜确实能成为微生物们良好的培养基。

如果保存方法也不当，就会滋生大量的微生物甚至产生毒素，使得食物中毒的风险大大提高。尤其是夏天气温高，隔夜饭菜更容易引起腹泻，免疫力低下的人群就容易中招，如老人、婴幼儿等。

营养流失？

在烹饪过程中，蔬菜会损失部分水溶性维生素和矿物质，随着存放时间延长，维生素损失更多。若长期吃剩菜，是有可能使身体维生素，尤其是维生素C的营养得不到满足，甚至导致营养不良。

当然，我们既要充分认识“隔夜饭菜”可能存在的营养和食品卫生问题，更要践行“光盘行动”、“节约食物”的社会新时尚。对于隔夜饭菜，我们可以这样处理：

1、吃之前先预留分装

食物刚出锅，还没吃之前受细菌污染最少，最好吃之前用材质安全的保鲜盒预留分装、密封，及时放入冰箱冷藏。对于自带饭菜的上班一族，尤其推荐这样操作。用餐结束后也需要对剩饭菜及时分类包装、冷藏，就算日常气温再低也不建议在餐桌上裸放超过2个小时，因为很快就会滋生大量的细菌。

2、剩留时间不宜太长

建议蔬菜放置时间最好不超过24小时，肉类放置时间最好不超过48小时。

3、吃前回锅热透，但避免反复多次加热

从冰箱取出剩菜后，要高温回锅，或微波炉加热到100 ，保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。建议剩饭菜加热不要超过1次，每次加热能吃得完的量即可。

4、凉拌菜最好不要隔夜吃

凉拌菜第二餐吃前一般不会再加热，存放中滋生的细菌就很难被杀灭，更容易诱发腹痛、腹泻等问题。因此凉拌菜现拌现吃最安全，每次拌合适的量。

总之，只要处理得当，做好营养搭配，隔夜饭菜也可以吃得健康。

来源：华龙网客户端（文/曹冬晴 特邀专家/练雪梅 通讯员/项江韵 图/视觉中国）