山西省全域旅游发展规划纲要之我见-特色旅游餐饮（面食系列）

山西面食

技法：削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等等20余种。

原材料：小麦、高粱、玉米、大豆、绿豆、豌豆、土豆、荞麦、莜麦、小米、榆皮、藜麦等都可以做成面。

面食种类：（据资料记载的就有280种之多）刀削面、拉面、推窝窝、灌肠、剔尖，擦尖，抿尖、饸烙面，猫耳朵，沾片子......

莜面栲栳

大同刀削面

以下主要介绍刀削面

刀削面是山西著名风味主食之一，是一种用刀削成的面条，技术精湛者每分钟可削100多刀，削出的面条一叶挨一叶，像一条条腾空而起的飞鱼，落入锅中。人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”其特点是滑润筋道，可浇入各种荤素俏头或打卤，极具特色。

臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。

原料配方：

面粉500克，凉水200毫升左右。

制作：

将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入各种口味的臊子、调料食用。

具体调汤过程如下：

高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克，肉桂35克，草果、八角、良姜、香叶各30克，沙姜、肉寇、花椒各20克，小茴香、豆蔻各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克煮开出香，再加生抽王300克，美极鲜200克，蚝油100克，盐80克，味精35克调味即可。

这就是基本的卤汤，当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤、肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。

注意：

刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

（图片来源于网络）

山西传媒学院 19摄影2班学生

——《新媒体传播》