不败的经典家常菜 鱼香肉丝

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鱼香肉丝是一道名扬中外，老少咸宜的著名川菜。其味鲜美，微咸、微辣、微酸、微甜，与葱姜蒜香之浓郁味相交融，其“鱼”之香味得到极至体现。

鱼香味型是川菜传统的风味。在实际生活中人们借助这种烹饪方法，巧妙的应用各式食料做出了各式各样地道的“鱼香”美食佳肴。

“鱼香”风味源于何处，这种奇妙的美味如何调配出来的，让我们一起来揭秘这道神奇的川菜！

“鱼香肉丝”这道历史不过百年的美味佳肴后面，传颂着一个贤惠的妻子勤俭美德而成就“无心插柳，柳成荫”的美丽故事。

相传很久以前，在中国四川有一户殷实的人家，丈夫在外打理生意，贤惠勤俭的妻子在家操持家务。

在菜肴方面，他们对鱼特别偏好。且对鱼的烹饪也是非常讲究。妻子在烧鱼的时候总是会配以葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等调料，去腥增味。使鱼的鲜味得以充分释放。

有一次做晚饭时，女主人在炒肉丝的时候，她为了不使配料浪费，就把烧鱼时用剩的配料都放入其中。当时她并不能确定这款菜是否适合丈夫的口味。她在忐忑中把这道菜端到餐桌上。

丈夫品尝后感觉其味异常特别，不知道是他确实饿极了,还是被这道美味吸引，不一会儿将一盘菜狼吞虎咽般吃得一干二净。他还迫不及待地问老婆此菜是如何烹饪而得。

妻子见老公对其菜之味称赞不绝，便告诉他这款菜是用烧鱼的配料来烹制的。

后来人们又借用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋、蔬菜等等，都深受人们欢迎。渐渐地“ 鱼香”味型 便成了四川菜中的一个重要味型。 “这本是无意间的凑合，结果却成就了一代经典。

然而这道菜得名却于抗日战争时期，由蒋介石的川菜大厨在重庆(今渝中区)最终定名。

后来这款菜经过了四川厨人若干年的改进，终被列入四川名菜谱。

鱼香肉丝这一道上桌率极高的家常菜，因其独特的鱼香味而深受广大 食客们的喜爱。虽然这道菜简单，却最显川菜之功底。除了文化内涵以外，更因为它蕴含了选料、刀工、火候、调味等所有川菜必须的厨艺功底，所以看似家常普通，但是要想做到鱼香味浓绝并不简单。而做好这道菜的关键就在于这个鱼香味的调制上。

鱼香味是川菜众多味型中技术难度最高的味型，融合了“咸、甜、辣、酸”四种基本味型的复合味型。

一盘成功的鱼香肉丝所需注意的4点：

❶ 肉丝提前码味：以保证在最短的时间 内大火爆炒，最大限度保留住鲜嫩的口感。

❷ 鱼香汁的调制：按醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精1勺、干淀粉1勺的比例调制。另外，鱼香汁里的干淀粉量一定要适量。

❸ 四川泡椒的使用：泡椒又称“鱼辣子”其味酸辣爽口，醇厚滋润，红艳的色泽，正是成菜口感和色润的关键。

❹ 葱、姜、蒜必不可少：葱、姜、蒜 和泡椒的香味，与糖、醋、料酒相结合，才能形成独特的滋味——“鱼香”。

掌握好这 4点，仅需五步你也能炒出香喷喷的鱼香肉丝！

鱼香肉丝的做法：

主料： 里脊肉(适量)

配料： 笋(适量)、青椒(适量)、胡萝卜(适量)、木耳(适量)

调料： 葱姜蒜(适量)、淀粉(适量)、盐(适量)、生抽(适量)、糖(适量)、醋(适量)、郫县豆瓣(适量)、香油(适量)、料酒(适量)

制作过程：

1、把肉切成丝，用料酒、盐拌，食用油和均匀，放入生粉上浆。

2、将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

3、锅内放宽油，油烧到六成热时，倒入肉丝滑散，炒至断生时倒出，沥油。

4、原锅留适量油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅翻炒，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆