川菜 蒜泥白肉

此菜为四川名菜之一，川菜的白肉，系用平刀片肉，故有白片肉之称，又因选用肥瘦均匀之肉，又有匀白或云白肉之说。 四川大小城镇经营白肉的饭铺很多，当年成都“竹林小餐”的白肉大师蒋海山，片肉娴熟，刀随手转，刀进肉离，片完一刀，指头顺势推弹，肉片飞卷入盘， 犹如工刨刀推出的刨花。运刀之妙，堪称一绝。

“蒜泥白肉”风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，肥而不腻，使人食欲大振。

都知道蒜泥白肉是典型的川菜，谁知道它的祖籍原来是地地道道的东北。野史记述，生活在东北的满族人曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”。无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神祭祖。春秋择日致祭后，接着就吃跳神肉。这种跳神肉，皆用猪肉白煮，不加盐酱。煮好后，自片自食。知其礼仪者，不论相识与否，到时候皆可去吃。

宋代时，满族人的“白肉”传到了京城开封，市肆上也有卖“白肉”的了，宋孟元老《东京梦华录》、耐得翁《都城纪胜》对此已有记载。

至清代时，烹好品评家袁枚考证“白片肉”，说“此是北人擅长之菜”，并在《随园食单》上记下了“满洲跳神肉最妙”。

曾在江浙一带宦游的四川罗江人李化楠，将“白煮肉”的烹饪方法记录了下来，后又由其子李调元整理于《醒园录》书中，向巴蜀父老兄弟作了介绍。

晚清时，“白肉”已开始出现在成都餐馆，见诸于傅崇榘的《成都通览》之中。但白肉加蒜泥调和滋味，则只是清末以后之事了。

这不加盐酱而食的“白肉”，传到四川，用一碟麻辣香鲜的调料调味，虽然仍称“白肉”，但却口味殊异。就这样，东北的满族“白肉”摇身变为地道的四川“蒜泥白肉”,并且后者名盖前者，从此，深深留在了食客的记忆之中。

川菜“蒜泥白肉”选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉，（传统上选用前者），经水煮断生、切片、卷片和凉拌而成，成菜香辣鲜美，蒜味浓厚，爽脆嫩滑，肉肥美多汁，用青瓜条将肉片卷成团，蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃都不怕腻。

蒜泥白肉的做法

蒜泥白肉，风味独特，是一道广受喜爱的家常川菜。和炒菜相比，做蒜泥白肉不需花过多时间掌握刀工、火候。

材料：

主料：猪腿尖肉

配料：黄瓜、葱（切丝）

调料：蒜泥、红酱油、辣椒油、味精少量、香油、糖、姜片、葱段

做法：
1 、锅中放入适量水（能没过肉）和姜片葱段，水滚后，将猪腿尖肉放入汤锅中煮熟（约 8－10分钟，用筷子能插透肉）；
2 、关火后将肉浸泡 20分钟 ；
3 、捞出肉晾凉沥干，切成大薄片；

4、将黄瓜洗净切丝，葱切丝；

5、将黄瓜丝和葱丝放在肉片上，卷起来，摆盘；

6、将蒜泥、红酱油（普通酱油也可）、辣椒油、味精、香油、糖兑成调料，浇在肉卷上即可。

文章原创（图片来自网络）

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