上年菜！大叔教你狮子头，肉丸鲜嫩多汁，咸鲜不油腻，轻松做出来

上菜！美味的红烧狮子头上桌了，这道红烧狮子头，作为除夕夜的年菜也很不错喔，做法虽然比较繁琐，不过如果先把肉丸了先做好放冷冻……，要吃再拿下来跟白菜一起煨~这样就方便多了~红烧狮子头做法很多种，有加豆腐的加土司，馒头都有人加，我做的这种红烧狮子头是参考程安琪老师的做法，肉的部分只有打入葱姜水增加软嫩度。

“狮子头”这个名字可以追溯到唐代，肉丸子因为体积硕大、表面粗糙，有如雄狮之头，因而得名。其实，做得好的狮子头，要“入口即化”，才算上品，所以那些“把肉搅拌至起胶”、“用手将肉不断摔打，打至富有弹性”的辛苦工作，其实会弄巧成拙。古代做狮子头，用的是三分瘦肉七分肥肉的比例，以达入口即化的质感；到了清代，演变成半瘦半肥；到了现代，又改成六分瘦肉四分肥肉，甚至七分瘦肉三分肥肉的比例。

无论如何，肥肉愈多口感愈好是永恒的真理，明白了就可以按喜好自行调节比例。有一点可能让你安心一些，就是狮子头在烹调的过程，肥肉会一直流失，到了最后，会成为一道肥而不腻的佳肴。红烧狮子头，猪肉为什么要自己剁？自己剁猪肉才粗又有致——粗的保留咬感；有的入口即化。让肉丸表面粗糙的像狮子头。用免治猪肉也可以，但因机器挤压会让猪肉的纤维纠结，回家后也要拿刀稍稍剁一下。剁肉前，先用热水浸刀三分钟，剁肉时就不会粘刀了。

猪肉选择哪一部分？建议买五花腩或肥瘦相宜的部分。只买瘦肉的话，吃起来会比较干柴。花那么大的功夫，做个干巴巴的猪肉丸就没意思了。若真的不愿意买肥肉，则在腌肉时多加一些油补充。香气虽比不上，却也健康些。为什么用到面包糠？用处是让肉丸子在烹煮的过程中能吸收汤汁，让成品更加鲜嫩多汁。

姜葱水在中菜中常会用到，可以去腥臊味，提升肉类鲜味。另外，猪肉边搅拌边加入姜葱水 (这步骤又叫“打水”)，能使成品嫩滑多汁，口感更好。大叔省略了一些繁琐工序让狮子头变得简单美味，肉丸鲜嫩多汁，咸鲜不油腻，在家可以轻松做出来！

食材：猪绞肉1kg、酱油膏一大匙、太白粉水(勾芡）适量

腌料：蒜碎40g、米酒50g、鸡蛋一颗、盐巴一茶匙、鲜味精半茶匙、糖半茶匙、胡椒粉1/4茶匙、太白粉50g

1、首先猪绞肉放入盆中，加入腌料（除太白粉外），用手抓搅均匀，照片中是三倍的量，搅拌均匀后再加入太白粉，继续抓搅，抓至有黏性后静置十分钟入味，静置后双手抹油。

2、左右手抛接的方式捏成福州丸大小的丸子，接下来这步骤就是让表面定型，我量比较大直接使用油炸机180度炸两分钟，一般家庭可以用煎的或烤箱烤硬，气炸锅也可以，让表面定型就可以。

3、炸好的肉丸，接下来起一锅水加入酱油膏，肉丸丢下去刚好淹过去的水量，水滚后小火慢慢熬煮，让肉丸的鲜味煮出来，大约二十分钟后，水位低于肉丸一半即可关火，先单独将肉丸捞出，剩馀汤汁勾芡成浓稠酱汁，淋在肉丸上完成料理，肉丸可以加一些荸荠跟葱花增添风味，熬煮肉丸时放些整瓣大白菜一起煮，当作垫底摆盘更为美观。

大叔小提示

1、是否需要用力搅拌，或者摔打肉团？不需要~ 这样的话，肉丸子会变得“弹牙”(QQ的)，与“入口即溶”背道而驰了。所以，建议也不要用筷子来搅拌肉肉，最好是用手捏的方法来混合。

2、为什么要先炸肉丸子？红烧的烹法，就是先炸后煮：将易碎/易变形的食材高温炸至表面熟了，再入汤汁中汆煮，就不会散掉。若直接将肉丸子放在红烧汁中煮，肉丸会散开、碎掉的。也勉强可以用煎的方法定型，不过由于狮子头体型巨大，分量不轻，一下锅煎可能已经扁掉成小肉饼了，无法保持球形。

3、为什么要再煮红烧汁？把红烧汁直接倒在肉丸上会太湿，煮浓稠一些则有“芡汁”的效果。若红烧汁太咸，不宜再浓缩，可以用生粉加点水，倒进汁中直接使其浓稠。

4、有其他配料可以加入吗？可以在肉丸中加入剁碎的虾仁，使其更加鲜美。或加入香菇、虾米。不论是红烧狮子头，还是四喜丸子，都是过年餐桌常见的菜色。大大的肉丸子，光看就很有分量，好听的名称也在年节中讨个喜气。炖得软烂又吸饱了汤汁，是整锅最精华的部分。