买鸡时，内行人专买散养土鸡，肉质紧实鲜嫩，看完涨知识了

为什么有些饭店的鸡肉特别好吃？朋友同事聚会去饭店吃饭，点鸡肉这道菜会发现饭店吃的鸡肉，特别鲜嫩爽滑、肉质紧实味道又好。

饭店的鸡肉好吃，除了厨房师傅精湛的烹鸡技艺之外，最重要的还是食材，鸡本身的质地，如果食材不好，用的是饲料鸡，哪怕最高超精湛的烹煮技术，食客一吃就知道好坏，用广东话来说“一食就知道系唔系流嘢”。所以鸡肉好不好吃，在繁多的鸡品种里，正确挑选散养的土鸡尤其重要。

凭从事饭店工作十多年餐饮采购经验，今天为大家揭开鸡肉好吃的谜底。下面教你如何选择到靓鸡，助你做出天下第一鲜的鸡肉饕餮大餐。

一、按做法选择鸡的品种

除了鸡的品种选对后，还要看鸡的饲养方式、生长周期、重量、奔跑力、活动力这几种特征都达标，才能算得上一只优质的好鸡。无论什么品种的鸡，圈养或散养的方式，会直接影响鸡肉品质和口感。

为达到鲜美嫩滑最好的味道，鸡的做法不同，所选择鸡的品种又有所不同，比如做一道白切鸡，则多为选择重量在1.5公斤以下小型鸡种比如杏花鸡、清远鸡；窑鸡则多数选用三黄鸡；大盘蒸鸡多为选用阉鸡等等。只有选择对了，做出的鸡肉才能津津有味最好吃。

要做出风味独特，回味无穷、鲜美无比的鸡肉宴比如白切鸡、烧鸡、盐焗鸡、窑鸡、豉油鸡、蒸鸡、焖鸡等，离不开挑选合适优质的土鸡为前提。

二、土鸡和饲料鸡的区别

鸡的品种繁多，每一个品种的鸡都有其自身优缺点，就算是最优质品种的鸡，如果养殖的方式不同，鸡肉品质、味道、口感都会有所区别。散养土鸡和圈养饲料鸡区别这么大，看完别再买错了。

同样是三黄鸡散养投喂五谷杂粮和圈养投喂饲料区别很大。散养的三黄鸡肉质紧实、细嫩鲜美、鸡味香浓；而圈养的三黄鸡肉质松散、油脂多、鸡味较淡。

因此学会挑选土鸡还是饲料鸡显得非常重要，土鸡和饲料鸡主要有以下的区别。

1、鸡头：

土鸡，一般散养土鸡自由觅食，经常吃不饱之故，土鸡的鸡头相对较小，鸡冠也偏小，色泽较红润。

饲料鸡，人工喂养觅食充足，它的鸡头相对较大，鸡冠偏大，色淡红偏暗。

2、鸡爪：

鸡爪又称鸡掌，鸡掌底部越厚表示鸡龄越大，鸡掌底部越薄鸡龄越小。

土鸡，散养足够的活动量，脚胫较纤细，它的四个爪子偏小，爪子底部肉薄有茧厚。

饲料鸡，圈养活动量不足，脚胫较粗大，爪子肉厚底部没有茧厚。

鸡一天复一天用鸡爪子行走觅食，随着行走时间增加鸡爪子，逐渐变得越来越厚的茧，鸡爪的茧薄，说明行走时间短鸡龄小，属于嫩鸡或者饲料鸡。

3、鸡皮：

土鸡，鸡皮较黄与土鸡觅食的食物有关，放养的土鸡经常觅食富含矿物质的野草、沙石粒等，久而久之鸡皮、鸡油就形成了淡黄色，毛孔细小紧凑，肉质紧实的特点。

饲料鸡，经常喂食固定的饲料，致使鸡皮的毛孔粗大，皮呈嫩白色，肉质松散。

4、鸡嘴：

土鸡，由于长期自由觅食，还经常左右磨鸡嘴（喙），因此鸡嘴较尖有嘴勾，少量的磨损程度。

饲料鸡，固定喂食，张嘴可食觅食比较容易，嘴较短没有嘴勾，嘴尖反而阻挡妨碍进食。

5、羽毛：

土鸡，放养的土鸡长期在户外活动觅食范围空间较大，身上的羽毛显得土灰不干净，但闻起来没有异味。

饲料鸡，圈养活动觅食范围空间有限，羽毛光亮好看，闻起来有一股腥骚饲料味。

6、鸡龄：

饲料鸡生长周期短约60天左右出栏，散养土鸡生长周期较长约160天至180天左右出栏。从鸡的生长周期也称鸡龄，就可以辨别饲料鸡还是土鸡。

判断鸡龄大小可以从鸡的脚趾开始，鸡脚上共有四个趾，另外脚上还有一个短趾称为距（蹬）。

公鸡一般鸡龄达到180天左右，才会长成较为明显的距，母鸡需要360天左右才会长成距。因此在鸡脚（胫）没有长成距的鸡属于生长周期较短的嫩鸡或是饲料鸡。

7、活力：

土鸡，散养长期自由奔跑，运动量充足反应灵敏活力十足，要想抓住它很难。

饲料鸡，圈养奔跑量少、运动量不足反应迟钝没有活力，很容易就抓住。

三、最好吃的名鸡品种

最好吃的名鸡品种有很多比如：阳山鸡、稻花鸡、稻花鸡、黑鸡、怀乡鸡、黄鸡、香草鸡、荔枝鸡、文昌鸡、沙栏鸡、凉亭土鸡、凤山鸡、湛江鸡、胡须鸡、葵花鸡等等。

说起名鸡品种，就不得不说广东的这两大名鸡品种封开杏花鸡和清远鸡，这两种鸡的味道自古就受到人们的喜爱。

1、杏花鸡

原来广东俗语“无鸡不成宴”的说法，相传与杏花鸡有关。唐朝岭南封川县（今封开县）状元莫宣卿，把杏花鸡带给皇帝品尝，皇帝品尝后大为赞赏，后来杏花鸡成了御膳房御宴指定的鸡肉菜肴，而俗语“无鸡不成宴”从此开始，传到了民间成为了广东的俗语。

杏花鸡，别称米仔鸡、榃花鸡，产自广东肇庆封开县杏花镇因此称为杏花鸡。杏花鸡特有的明显的特征称为“三黄两细”，三黄，鸡嘴（喙）、羽毛、鸡脚这三处呈黄色，两细，头细、脚细等。

杏花鸡母鸡平均重量为1.2公斤左右，公鸡约1.5公斤左右，属于小型鸡种。杏花鸡鸡皮较薄口感脆嫩，鸡骨细小肉质丰满。自古以来就受到食客的欢迎。是广东出口杏花鸡到港澳的主要品种之一，可见杏花鸡的受欢迎程度。

杏花鸡无论做白切鸡、蒸鸡、盐焗鸡、鸡汤味道都不错。

2、清远鸡

清远鸡，清远母鸡外形呈楔形，头部和鸡脚较细小，鸡的羽毛为褐麻、黄麻、棕麻三种色彩，鸡羽毛密布芝麻大小的小麻点所以又称为清远麻鸡。

为什么饭店喜欢用清远母鸡做白切鸡？首先是清远母鸡个头不大，平均重量只有3斤多，不管从经济角度还是从厨房操作上都是最好的；其二清远鸡做成的白切鸡，皮色金黄嫩白、皮爽肉滑、肉质鲜嫩紧实有嚼劲、油脂较少等有着独特的风味。最后据《清远县志》记载，从宋代清远鸡的美味就受到了人们的喜爱。

随着科技的进步，现在挑选土鸡的方法也越来越简单，很多散养的土鸡都带上了溯源的脚环，只要扫一下脚环上的二维码就能追溯出来养殖、出栏等信息，一扫就知道是真土鸡还是饲料鸡了。

但是以上这些传统的土鸡和饲料鸡的辨别方式，还是比较简单实用的。掌握这些小技巧能帮助自己买鸡时，做出正确选择，使自己不上当受骗。