蒜香大虾｜泡冰水是核心技巧，大厨三十年烹调经验，建议先收藏

大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”今日分享家常美食——蒜香大虾

【蒜香大虾烹饪技术总结】

「为什么要泡冰水？」

泡冰水这个问题，很多人容易忽略，甚至是没有想到，将新鲜的大虾倒入冰水中，虾肉会急剧收缩与虾壳轻微脱离，并且降低虾肉内部温度，锁住内部汁水不流出，从而减少高温油炸时，对蛋白质的损伤，成品更加弹嫩，这是很多厨师不会注意的小细节，但对菜肴来说很重要。

「生蒜与熟蒜风味的叠加，更美妙！」

如今在市面上，最常见的就是金银蒜，这是两种风味的叠加，炸过的蒜末，蒜味更加尖锐，有焦香与甜味，没有炸过的蒜末，保留着辛辣与鲜香，形成立体的蒜香层次，口味俱佳。体现厨师厨艺高低的点也在这里，蒜末炸制过头，就容易发苦，炸制太早，蒜味就体现不充分，好与不好就在这一瞬间，也是厨艺高低的差距。

01蒜香大虾

主要用到的材料有：明虾400克，蒜子300克，青椒粒5克，红椒粒5克，葱花5克，香菜粒5克，青杭椒片6克，红杭椒片6克，姜片3克，葱段3克，

制作工艺：（1）将蒜子切去头尾两侧，并挑拣出破损，虫蛀的蒜子，避免造成酱汁发苦，影响风味，且蒜子的头部有硬结，也需要去除。（2）蒜子采用的手法是先切片，再剁成碎末，【不要用机器搅碎，机器搅碎容易造成蒜末大小不一，其次容易出汁水，再加上机器高速运转下，容易产生热量，与空气接触后，加速氧化变味，不利于后期保存。】

（3）蒜子只能用刀手工剁碎，保证蒜末大小均匀，且不易出水。【大蒜中含有蒜氨酸和蒜酶，当蒜被剁碎时，细胞被破坏，两种物质充分接触，发生反应生成大蒜素，这是大蒜辛辣香气的主要来源，剁的越碎，味道也就更浓郁。】（4）剁好后，放入碗中，静置十分钟左右，让大蒜素释放更充分。

（5）将大虾修剪去虾须，虾脚等部位，【这些部位都是极细的丝状或者薄片状结构，含水量低，耐热性差，在后续的高温油炸过程中容易造成，虾身未炸透，虾须部位已经焦黑碳化，产生苦涩异味，影响菜肴整体效果。】（6）随后在虾背后片一刀，备用，便于成熟，也易于入味。（7）将虾纳入碗中，下葱段，姜片，盐，味精，生抽，抓拌均匀，撒上生粉拌匀备用。

（8）锅烧空气，倒入足量的油，油温升至六成热，加入大虾，炸制断生。（极高的温度，接触虾壳和虾肉，表面的蛋白质会在零点几秒内变性凝固，形成坚硬的保护壳，牢牢锁住内部水份。）随后捞出控油。（9）锅中的油温继续升高至六成热，下入大虾进行二次复炸，短时间10秒内捞出，【复炸时高温快速蒸发走最后一点水份，让外壳从“软酥”升级为“硬脆”达到连壳都能吃的效果，还能促进美拉德反应，增添风味。】

（10）锅中烧干水汽，淋入300克油，倒入一半的蒜末，小火不停翻炒，把蒜末表面的水份炸干，香味炸制出来，颜色变得金黄，且蒜香四溢。此时倒入另外一半的蒜末，略炒一会，撒上青红椒粒，葱花，生抽，盐，味精炒匀，备用，（11）锅洗净，淋入少许油，加葱姜炒香，下大虾翻炒一下。（这里下的油不能太多，会造成虾表皮吸油，口感变得油腻，不酥香）锅中继续调入适量蒜蓉酱，青红椒片翻炒均匀，即可出锅。（12）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！

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