今日立冬，老字号推经典菜升温“暖经济”

今日立冬，京城寒意渐起，老字号暖冬菜如期而至。11月7日，北京青年报记者获悉，各大老字号早早进入“备战状态”，非遗烤肉、砂锅白肉、手工水饺、节气鱼头……各家纷纷支起饺子案、亮出暖食新招，从现包现煮的手工水饺到全新推出的非遗肉饼，老字号用传统味道与创新产品，为市民送上冬日第一份温暖，也让立冬“暖经济”持续升温。

凌晨5点的西四，天还未亮，惠丰饺子楼的后厨已是一片忙碌。几位经验丰富的饺子师傅系着白围裙，围坐在操作台前，双手翻飞间，一张饺子皮、一勺馅料迅速成型，平均3秒就能包好一个饺子。除了三鲜、茴香、鲅鱼这些常年畅销的老口味，今年立冬门店重点推出蟹黄、海胆两款鲜味水饺。蟹黄馅金黄油润，配少许猪肉和姜末提香去腥；海胆馅鲜甜滑嫩，咬开后鲜汁四溢。“三鲜、茴香、鲅鱼是老主顾的心头好，蟹黄和海胆是今年立冬的‘鲜味担当’，不少顾客提前打电话问。”惠丰饺子楼店长王占武介绍，为迎接立冬用餐高峰，门店提前备足食材，师傅们轮班倒、连轴转，堂食和外带都做了准备。

护国寺街上的惠丰门丁肉饼也临时支起了饺子案，立冬当天限定推出猪肉三鲜、猪肉茴香、韭菜鸡蛋、鲅鱼四种手工水饺；“八大春”之首同春园立冬当天推出猪肉白菜馅手工水饺；鲁菜泰斗同和居各门店推出手工猪肉大葱水饺。华天二友居则推出全新口味的非遗肉饼迎接立冬。据二友居技艺传承人毛雅军介绍：“老手艺不能丢，新口味要跟上。荞麦黑椒鸡肉饼偏年轻化，咖喱鸡肉饼浓香暖身，冬天吃一口鸡肉饼，暖身暖心。”

聚德华天公司旗下多家老字号主打“体验经典、口味上新”，守着老做法，也顺着老食俗添上应景新菜，让祖辈传下来的味道，在立冬这天以不同样式端上桌。

“南宛北季”的武吃自烤，是京城立冬最紧俏的体验之一。烤肉宛、烤肉季两家国家级非遗烤肉技艺的立冬体验，早在八九月份便有顾客预订。烤肉宛在经典烤牛肉之外，新添酱爆羊肝、大蒜炒羊腰、沙葱冻羊方、烧羊眼等羊系暖冬菜，今年烤肉宛还为立冬推出三色手工水饺——蔬菜汁调制的鸡蛋韭菜、黑皮牛肉大葱、白皮羊肉西葫芦，三色三味，既应节气，也延续了老字号“饺子要有看头、更有讲头”的手艺。

烤肉季一边炙着羊肉，一边端出酸菜羊肉馅手工水饺。酸菜入冬方显脆爽，羊肉温润不燥，饺子皮裹住的是老北京“立冬吃饺子”的食俗，也是非遗烤肉之外，咱们北京人最爱的暖意吃食。

砂锅居的镇店菜仍是那口砂锅白肉，经理丛蕾介绍：“到了立冬，砂锅菜销量基本是平时两三倍，外卖约有三成。”尤其是其中的砂锅白肉，白肉片薄、酸菜清脆微酸、汤宽不腻，这套吃了两百多年的组合，今年依旧是京城立冬的主角菜。而砂锅居立冬限定的“圆梦水饺”继续由大师监制、当日现制现售；在此基础上，砂锅居新添四道立冬菜：洪湖粉藕煲龙骨、香辣笔管鱼煮粉、鸡汁白丝鱼、香炒酥皮虾配脆藕。粉藕逢冬糯，鱼鲜趁寒补，脆藕解腻，新菜换的是食材，不离的仍是“冬令温润、荤素相济”的老讲究。

“立冬吃鱼头”是老规矩。曲园酒楼茶油剁椒鱼头，立冬当天销量预计是平日的3倍。经理宋春静说，鱼头每日清晨新鲜到店；行政总厨张景严坚持剁椒自泡、茶油细选、鱼头大小鲜度皆有定准，“老做法不能走样，每道菜品须对得起食客。”此外，曲园酒楼还新推出金汤一品豆腐等新菜品。

老西安饭庄把经典泡馍的暖意留给奔波者，立冬当天，外卖小哥凭工作信息到新街口总店、鼓楼店，享第一碗泡馍、第一串羊肉串五折优惠。西来顺西四小店给街坊堂食的大块牛肉面免费续面，立冬时节牛肉面暖意十足。又一顺饭庄为立冬最受宠的老北京火锅推出了优惠套餐；铜锅、热面、泡馍，都是老北京入冬的熟悉开场。

从炙子上的羊肉，到砂锅里的白肉，从三色水饺到道道羊肉功夫菜，今年立冬，老字号端出的不只是一桌热菜，更是祖辈传下来的暖冬食俗。

文/北京青年报记者 李佳

编辑/王鹏