排骨一焯水就变柴？原来是用错了水，教你正确做法，排骨鲜嫩不柴

焯个水而已，排骨怎么就成了嚼不动的橡皮筋？这事儿我琢磨了三年，直到上次在菜市场跟卖肉的大姐聊了几句，才突然开窍。原来不是肉不好，是我们把顺序搞反了。

大部分人拿到排骨就冲水，然后直接扔进开水锅。看着血沫子咕嘟咕嘟冒出来，觉得挺干净，其实肉已经毁了。开水一烫，表面立马收紧，里面的血水出不来，肉质也锁死了。炖出来外层发紧，里面柴，咬不动还塞牙，跟嚼蜡似的。

正确的做法其实特简单。先抓两把面粉，干着搓排骨。面粉颗粒能把骨头缝里的血水和脏东西粘出来，比光用水冲干净多了。搓到粘糊糊的，再冲水，你会发现水变清了，肉颜色也鲜亮了。这招是我妈教我的，她做了四十年饭，说以前没洗洁精的时候都这么洗肉。

接下来这步关键。用温水泡，大概不烫手的程度，泡个十分钟。肌肉放松了，后面焯水的时候血才能慢慢渗出来，肉不会突然受惊紧缩。你想想，人猛地跳进热水里是不是也浑身紧绷？肉也一样。

焯水必须冷水下锅。让水温慢慢升，给肉一个适应的过程。看着水从清变浑，浮沫聚成一层，用勺子撇掉。这时候加葱姜料酒，去腥效果才好。等水快开但没大开的时候，捞出来用温水冲一下。记住别用冷水，一热一冷，肉又紧了，前面功夫全白费。

很多人省略下一步，直接炖。错了。得先煸炒。锅里少油，把排骨炒到表面微黄，有点焦香味出来。那种香味是炒出来的，不是炖出来的。这时候再加热水炖，汤浓肉香，鲜味能提好几倍。

炖的时候也有讲究。给老人吃就加山药，软糯好消化，对肠胃好。上班族湿气重，配冬瓜薏米最合适，利水消肿。女性的话，莲藕花生一起炖，补气血还不油腻。时间别太长，高压锅十二分钟足够，砂锅四十五分钟，普通锅一个小时，再久就过火了，肉纤维全断了。

买排骨的时候看颜色，粉粉嫩嫩有光泽的最好。按一下能弹回来，闻起来是肉香不是怪味。买回来不马上吃，别洗，直接冷冻，能存三个月。洗了再冻容易坏，表面那层保护膜没了。

说到底，做排骨跟谈恋爱似的，急不得。那十五分钟的预处理，泡一泡、搓一搓，看着费事，其实是给肉做按摩。跳过了这一步，后面怎么补救都白搭。肉还是那块肉，温柔对待它，它就软嫩多汁；粗暴对待，它就跟你较劲。下次做排骨，试试先泡后焯，你会发现原来自己手艺这么好。