连法国人都被整蒙了！巴黎满街的寿司海鲜自助，掌柜全是中国同乡

大巴黎近百家自助餐，竟然都是浙江青田、文成人创办的。餐台上有寿司、烤肉、海鲜，做这门生意的人，却集中在中国两个侨乡。

这两县的人，怎么在法国做起这么大一片餐馆生意，卖的还不只是家乡菜？把这些菜单翻回早年，先看到的，是一个跟着堂兄去巴黎、从洗盘子干起的青田少年。

1979年，16岁的金岳品离开青田方山，追随四堂兄金岳新去了法国。在巴黎一家中餐馆里，他先干洗盘子的活，22岁时才有了自己的餐馆。后来生意做得好时，他一年能赚20万欧元。那笔收入之前，是从帮工到自己开店的一段路。

这对堂兄弟的经历里，同乡关系有一个很实在的落点：先出去的人，成了后来者走进异国餐饮业的引路人。一个少年踏进的，是已经有人在干活的餐馆；后来他有了自己的店，又曾打算和堂兄一起开连锁。人在同一门生意里往前走，亲友关系也就跟着延伸。

那时走这条路的浙江人，身边有越来越多可以参照的生意。上世纪八十年代，来自青田、温州一带的移民，在法国开起家庭外卖店。家里会炒的菜做成大盘，摆进玻璃柜台，顾客挑几样，再称重计价；也可以配成一荤一素、两荤一素的套餐。一家人共同照料，就能把小店做起来。

玻璃柜台把点餐这件事变得很直接：顾客能看见菜，再决定吃什么。经营者先把自己会做的东西摆出来，慢慢熟悉另一群人的吃饭习惯。对出国谋生的人而言，这比一开始就端出一整套餐饮理念，要实际得多。

但菜单没有停在柜台里。

中餐、寿司、海鲜、现炒的肉和蔬菜，陆续出现在华人经营的自助餐台上。法国人来吃一顿饭，可以自己选食物，也可以看师傅现场烹制。巴黎市内的店面通常较紧凑，大巴黎郊区和外省的自助餐，则有容纳数百人用餐的空间。家人守着一个柜台的生意，有了更大的做法。

青田人孙成东，是在这一行里继续往前做的人。2003年9月，他来到法国，先在百货店务工。第二年7月，在亲友帮助下筹资开出了第一家自助餐厅。金岳品当年跟堂兄进厨房，孙成东则从打工到亲友帮助开店，各有各的起步经过。

熟人关系能帮忙把第一步迈出去，客人为什么愿意来，却得另找答案。孙成东琢磨过法国顾客的用餐环境：早期餐厅装修用了熊猫，连餐具上也带着熊猫图案。吃的仍是自助餐，店却有了容易辨认的样子。客人进来，除了挑食物，还能记住自己在哪儿吃过饭。

他的设计被欧洲同行借鉴过。店开得像，对后来者是现成参照；对已经在经营的人，却意味着还得继续变。孙成东又回中国考察餐厅，尝试中欧结合的新设计。由亲友帮助入行，再向同行学习，这条路能让人较快起步，但顾客的下一次选择，不能只靠和别人相似。

青田、文成人能在欧洲不断换菜单，值得琢磨的就在这里。他们积累下来的，是把一家餐厅经营给当地顾客的经验。今天学会做自助餐，明天想增加一道别处的菜，原有的进货、接待和安排人手的经验还用得上，不必连开店这件事也从头学起。

看一份现在的菜单，会更容易明白这门生意在卖什么。孙成东创办的自助餐品牌 Grill'Inn，在巴黎北郊有一家门店。2026年10月，它列出的成人工作日午餐价是18.90欧元，周一至周四的晚餐是26.90欧元，周五、周六和节假日晚餐则是28.90欧元。

同一家店，餐价按用餐时段区分，菜单里能选寿司、烤肉、海鲜，也有面包、奶酪和甜点。餐费还包含一杯从软饮或水中选择的饮料。顾客来之前，就能知道在哪个时段花多少钱、有什么可选；坐下来以后，各人再按自己的口味取餐。

带孩子来，又有另一套收费：身高不到1.40米，11.90欧元；未满3岁免费。菜单同时写着，每盘浪费的食物加收10欧元，没吃完的东西不能打包带走。品种尽量多，让客人自由挑，取餐的规矩也得提前讲清楚。这些写在菜单上的小条款，都是经营自助餐要操心的事。

把这些东西放在同一个餐台上，照顾的是一桌人未必相同的胃口。喜欢寿司的可以拿寿司，想吃烤肉的可以取烤肉，用不着全桌先对某一道地方菜达成一致。对于经营者，菜单的宽度也就变成了接待不同顾客的余地。老板从哪儿来，和他能把哪些食物安排进一家餐厅，并不必一一对应。

孙成东后来还在往新的菜系走。2024年巴黎奥运会前，他把成都火锅开到了巴黎市政厅附近，店名叫浅喜，上下三层，800多平方米。一个青田人，在法国开成都火锅，这中间可不只是把招牌换一下。

他去了成都，考察、试吃不同的火锅，寻找合作伙伴；选定以后，又要给火锅师傅办赴法签证，在巴黎寻找合适的店面。前前后后筹备了一年多，店才赶在奥运会开幕前开出来。经营的经验可以沿用，新的菜品还得找到懂它的人，把厨房重新组织起来。

这也是同乡餐饮生意走远以后，一种有意思的变化。最初出门，身边熟悉的是亲友和老乡；等到要把店做好，合作的人就可以来自更广的地方。浙江人掌握了在法国开餐馆的经验，又能去四川找火锅师傅，菜单就有了扩展的可能。大家在餐馆里各干自己擅长的那一段，最后端到顾客面前的是一顿饭。

2024年7月底，那家火锅店还准备了标注中文的赛事导览，方便来巴黎的中国游客安排行程。奥运期间，店里推迟了打烊时间，加开夜宵。既然来吃饭的人变了，用餐时间和店里的服务就跟着调整。看懂顾客此刻需要什么，会落到这样一些很小、却得有人去做的事情上。

孙成东的自助餐连锁，到2024年已经有13家。店多了，另一个问题也跟着长出来：亲友能帮助开第一家，谁来把分散在各处的店管好？

他在2020年就已经给出自己的做法。担任门店经理的人，都要接受上岗培训，其中包括亲友；厨师也要以团队的方式培养。这样，亲友进店帮忙以后，还得学会按岗位把事情做好。一家店的前厅、厨房要配合，几家店的服务要有人照料，老板才能不被拴在某一个柜台旁。

小店从家人之间的分工长出来，扩店以后，分工就得教得清楚、做得稳定。亲友之间容易开口商量，是最初的一份便利；要让一家家店持续运转，还需要能独立安排工作的经理和厨师。这一步补上，开店的经验才有条件在更多地方落下去。

厨艺上的功课，同样要补。在邻国德国，文成人王轩妮经营过一家以中式美食为主的自助餐。早期她向同行模仿菜品，店虽然开着，却发现自己对烹饪技法还没有真正掌握。2016年，她回到文成，进培训班重新学。

学完之后，她回到德国，把理论和日常操作结合，再按客人的需求调整菜品与服务。2024年，她在德国乌尔姆经营餐馆。人已经在欧洲做生意，还会回家乡补课，与家乡的联系也就没有随着出国而断掉。

模仿一道菜的外形，和知道怎样把它稳定做好，中间还得下功夫。王轩妮从同行那里学到一个样子，又回文成补烹饪技法，走的是一条继续把生意往深处做的路。菜单可以越加越长，厨师对锅里东西的把握，也得跟着长。

法国的华人日餐从业者，也有向日本厨师学习的机会。2018年9月，巴黎办过寿司厨艺比赛，日本厨师参与评审，赛后还讲解制作要点。从处理生鱼片，到细卷寿司和摆盘，都是得练的手上功夫。想经营哪一道菜，就继续学哪一道菜，生意做得久了，学习的对象也不会只限于同乡。

于是，青田、文成这群人在欧洲餐饮业里留下的联系，越来越丰富。早年是堂兄带着堂弟进餐馆、亲友帮助筹资，后来是同行之间互相看做法、经营者回乡学手艺，再往前，还要会与不同地方的厨师合作。老乡关系给了起步的机会，后面的每一步，则要把新学到的东西变成店里每天能用的功夫。

开在法国的餐馆，当然要让来吃饭的人愿意再来。顾客端起的盘子里，可能同时有寿司、炒面和烤肉；老板忙的，却不只是把这些食物凑齐，还得有人做、有人管，知道该添什么、该改什么。两个侨乡的人，就在这些事情里，把一间间餐馆经营成了异国生活的一部分。

我是马力，资深产品经理，产业经济研究者，致力于讲好中国产业发展的故事，把热门的产业、高深的技术拉近到普通人眼前，把深奥的经济写出民间烟火。欢迎关注我。