莫氏鸡煲摆摊全成本核算，根据配方计算直接成本以及经营成本

本文基于莫氏鸡煲顺德正宗版精准量化配方，按 2026 年 4 月市场批发价，完整核算单份直接成本与摆摊全经营成本，给出定价与盈利参考，小白 / 摆摊直接可用。

一、核心配方，1 斤净鸡肉 / 份

莫氏鸡煲核心为五指毛桃 + 土茯苓药膳底、椰香祛湿、不焯水、短焖保嫩，1 斤（500g）净鸡肉精准配比如下：

两款标配蘸料（单人份）

1. 经典沙姜酱：红葱头碎 10g + 沙姜碎 10g + 蒜末 5g + 食用油 15ml + 生抽 5ml + 蚝油 3ml
2. 原味蒜蓉酱：蒜蓉 20g + 生抽 25ml + 花生油 10ml + 葱花 6g + 香菜碎 6g

二、单份直接成本核算（1 斤鸡肉标准份）

按 2026 年 4 月批发市场均价计算，不含人工、摊位、燃气等经营费用：

1. 主料成本

• 清远鸡 / 走地鸡批发价：15 元 / 斤 → 500g 鸡肉成本：15 元

2. 药材 + 辅料成本

3. 蘸料成本

• 沙姜酱单人份：0.9 元
• 蒜蓉酱单人份：0.8 元
• 取均值：0.85 元 / 份

4. 包装成本

• 一次性砂锅 / 餐盒 + 餐具 + 纸巾：1.5 元 / 份

5. 单份直接总成本

15（鸡肉）+3.00（药材辅料）+0.85（蘸料）+1.5（包装）= 20.35 元 / 份
→ 按20.5 元 / 份核算，食材成本率约35%–40%（定价 28–35 元区间）。

三、摆摊全经营成本（按月核算）

1. 固定成本（每月必花）

• 摊位费：社区 / 夜市1500–2500 元 / 月，日均50–80 元
• 设备折旧：小推车 + 砂锅 + 炉具 + 电子秤2000 元，按 1 年摊销，月均167 元
• 燃气费：熬汤 + 焖鸡，月300–450 元，日均10–15 元
• 固定成本合计：1967–3117 元 / 月

2. 变动成本（随销量变化）

• 食材直接成本：20.5 元 / 份
• 损耗分摊：鸡肉 + 药材变质，按5%计，约1 元 / 份
• 变动成本：21.5 元 / 份

3. 月度保本测算（按日均售 30 份，月售 900 份）

• 总食材成本：900 份 ×21.5 元 =19350 元
• 总固定成本：2500 元（均值）
• 月总成本：21850 元
• 保本单价：21850÷900≈24.3 元 / 份

四、定价与盈利建议（摆摊落地版）

1. 建议售价

• 小份（半斤鸡肉）：22–25 元
• 标准份（1 斤鸡肉）：28–35 元
• 双人份（2 斤鸡肉）：48–58 元

2. 盈利测算（标准份定价 32 元）

• 单份毛利：32-21.5=10.5 元
• 月售 900 份毛利：9450 元
• 减固定成本 2500 元，月净利约 6950 元

五、摆摊成本控制要点

1. 鸡肉集采：批量拿冰鲜清远鸡，单价可降2–3 元 / 斤，单份成本省2 元 +
2. 药材批量囤：五指毛桃、土茯苓整包批发，成本降15%–20%
3. 蘸料现做：沙姜酱可预制，蒜蓉酱上桌前调，避免香菜葱花出水浪费
4. 燃气优化：药材提前浸泡，汤底一次熬够，减少重复开火