伴随着老龄化的加剧，世界范围癌症患者人群开始不断增加，我们作为人口大国，不论是癌症的新发人数还是死亡人数，中国都位居全球第一。

根据世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）发布的2020年全球最新癌症负担数据，中国新发癌症病例457万例，其中男性248万例，女性209万例，2020年中国癌症死亡病例300万例，其中男性182万例，女性118万例。

这比前些年的数据高了不少，情况不容乐观，如今的中国已经成了名副其实的“癌症大国”。

都说民以食为天，食以安为先，食品安全问题一直是百姓最关切的话题，癌症和饮食之间也有着密切的关系，比如食管癌，胃癌，肝癌，结肠直肠癌等癌症都是饮食不当引起的。

蚝油作为生活中常备的调味品，在网上的争议很大，很多人说吃蚝油会增加身体患癌症的风险。

那么，事实果真如此吗？难道蚝油真的不能吃了吗？今天我们来一探究竟。

越来越多人做菜不敢放蚝油，因为加热会致癌？

在实际生活中，蚝油算是一种十分常见的调料，很多菜都需要用它来调味提鲜。

蚝油中含有一定量的碳水化合物，矿物质，膳食纤维，蛋白质等物质，味道偏咸，相对食盐来讲，蚝油的营养价值是比较高的。

不过蚝油的价格相对来说也比较贵一点，如今人们已经离不开蚝油，但近几年根据各种报道，人们对蚝油的讨论声还是比较大的。

有人说，吃蚝油会增加患癌风险，尤其是炒菜时高温加热，会使蚝油变质，产生有毒物质，危害人们的身体健康。

这种说法看似荒谬，其实并不是空穴来风，最主要的原因在于“谷氨酸钠”这一成分。

最开始，蚝油是在中国广东被发明出来的，大约在19世纪中期左右，传统的蚝油是通过新鲜的蚝或蚝汁与盐进行长时间的熬煮，再经复杂的过滤提取出来。

那时候蚝油的制作过程特别繁琐，只有达官显贵吃的起这种调料，皇上的宫廷菜比较常见，以前的中国人总是把蚝油视为一种高档调味料，用来烹饪特殊菜肴。

随着代的进步，制造业越来越发达，传统的手工提取蚝油方法逐渐工业机器取代，产量和效率提升，蚝油的价格也随之下降，这才走进千家万户。

商业饭店喜欢用蚝油炒菜，由于其本身含有盐分，有的菜甚至只放蚝油，在互联网上，我们随便打开一个食谱，都能见到使用蚝油调味。

不论是炒菜还是煲汤，就连烧烤腌制过程中都少不了蚝油，然而很多人不知道，其他国家很少有人使用蚝油做菜，蚝油似乎只在亚洲国家流行。

仔细看蚝油配料表的主要成分，除了蚝类以外，还有食用盐、白砂糖、纯净水、谷氨酸钠和其他增稠剂等，这些调料混合在一起，可以产生丰富的味道层次感。

这其中，谷氨酸钠是最受争议的成分，也就是我们常吃的“味精”。

我们现在吃的味精，也是近代历史才被发明出来的，很久以前，人们吃饭放调料很简单，基本上只有盐、糖和酸味调味品。

人类之所以能尝到这么多种味道，其实都是源于五大基本味觉：酸、甜、苦、咸、鲜。值得注意的是，麻和辣并不在这五大基本味觉中，它们属于痛觉，这里不展开讨论。

像酸、甜、苦、咸都是很容易被人尝出来的，比如以前没有醋的时候，人们会用柠檬或是一些酸性的水果汁液进行调味，但是，唯独鲜味最难调配出来，自然界中也很难找到这种味道。

后来人们发现，一些海鲜经过烹制会产生这种味道，但受限于航海捕捞技术落后，大多数人根本没机会尝到鲜味，直到19世纪末期，一个日本人改变了全球人类的饮食习惯。

当时，日本科学家开始尝试从天然食材中提取出味精，他们一致认为，谷氨酸钠是人能尝到鲜味的关键物质，于是开始从富含谷氨酸的食材，如海藻、干鱼和某些蔬菜中提取。

这些尝试尽管都取得了一定的成功，但是提取出的味精纯度较低，且生产量有限，成本一直没有压下来，所以不具备商业价值。

1909年，事情终于迎来转机，日本科学家吉方明在一家食品公司成功从海带中提取出了高纯度的谷氨酸钠，他的提取手段简单，得到的谷氨酸钠纯度很高。

可以说，这是一个里程碑式的突破，而他的提取方法很快在科学界公开，不少食品企业开始大量提取味精，由此创造了日本工业食品长达百年的辉煌发展。

除了味精的商业化生产以外，食品公司也开始广泛使用味精进行调味，实际上味精不仅被广泛用于日本料理中，还顺利走向国际市场，引得一片好评。

随之而来的也有争议，科学研究表明，味精在加热时会变质，不建议加热到120摄氏度以上的高温，否则会产生焦谷氨酸钠，它曾被认为是一种致癌物质。

就连国内老牌味精生产厂家“莲花味精集团”都在自家产品包装上加了标语：建议在出锅前添加。

然而，世界卫生组织的食品添加剂联合专家组从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，都已证明味精是安全的。

高温烹制会导致变质产生焦谷氨酸钠的情况确实存在，但焦谷氨酸钠本身并不致癌，只是变质后的味精鲜味会急剧下降，影响菜肴口感。

也就是说，蚝油并不会对人们的健康造成影响，而最容易致癌的，往往是那些由食品添加剂合成的调料，医生建议，有四种调料不宜多吃，它们是盐、食用调和油、调制酱油、鸡精。

世界卫生组织对此已经做出详细解释，这些调料都有安全摄入量，尤其是盐，过量摄入可能增加心血管疾病风险。

文|渣叔罗影

编辑|渣叔罗影

参考资料：

光明网——《孕妇尽量少吃这4种调味料,可能会伤害宝宝》

澎湃新闻——《蚝油致癌？医生忠告：这4种调料尽量别吃》