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元朝是由蒙古族建立的一个统一的国家政权，所以其宫廷饮食也呈现出明显的蒙古文化特色，在烹饪“羊”这一食材时就能够体现这一点。

煮食与炙烤是蒙古族传统的烹羊方式，元朝政权建立后，食羊传统进入宫廷，其烹煮方式也发生了相应变化。

具体变化表现为在煮和烤的基础之上，羊被配以各类食材、佐之各种调料，采取蒸、炸、炒等各类翻新的做法，体现了蒙汉文化之间的碰撞与交融。

在目前关于元代食羊的考述中，学者们分析了“羊”成为北方游牧民族主要食材的原因，也介绍了以羊为主料的部分菜品。

但是从文化交流的视角切入考察宫廷食羊的相关研究还较为鲜见。

那么，元朝时期宫廷内部的羊肉是如何享用的？其饮食方式跟当时的民族特色有何关联呢？

一、蒙古文化中的传统食羊法及其发展——炙烤、煮食

在入主中原之前，元代统治者常年在草原上活动，过着居无定所的游牧生活；虽然他们在养殖羊上有较多经验，也具备较大规模，但是对羊的主要烹饪方式却相对单调。

由于蒙古族经常搬家，在蒙古包中准备太过复杂多样的炊具是不现实的，所以牧民们往往只以简单的水煮或炙烤等方式烹羊，有时候甚至直接风干，制成朴素却美味的餐食。

而宫廷食羊则不同，据《南村辍耕录》记载：“国朝日进御膳，例用五羊。而上自即位以来，日减一羊，以岁计之，为数多矣。”

此即表明，元代宫廷里每天都要消耗5只羊制作御膳，即使后来出于节俭改用4只，其数目仍不可小觑；

羊的用量如此之大，其食法更是多种多样，以烤、蒸、煮、羹等为代表的烹饪方式则值得关注。

忽思慧的《饮膳正要》是反映元代宫廷饮食的重要典籍，其中与食羊相关的膳食就有70多种，但是以传统炙烤为主要烹法的菜品不多。

炙羊腰是其中一种：“治卒患腰眼疼痛者，羊腰一对，咱夫兰一钱。

右件，用玫瑰水一勺，浸取汁，入盐少许，签子签腰子火上炙，将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度。食之甚有效验。”

“咱夫兰”即藏红花，“右件”是指“以上这些食材”。

取掺了盐的玫瑰水和藏红花汁混合，慢慢地涂抹在用签子串起来在火上烧烤的羊腰子上，从中能看到现代烧烤的雏形。

在享受炙羊腰美味的同时，还可以治疗突发性腰眼疼痛，颇有“以形补形”的意思。而从材料中注明的涂花汁速度来看。

这道炙羊腰应该是需要把控好火候与时间的，如果是急火速成，便容不得“徐徐涂之”了。

炙羊腰是烧烤羊的内脏，柳蒸羊则是整羊上阵。

“羊一口，带毛，右件，于地上作炉，三尺深，周回以石，烧令通赤，用铁芭盛羊上，用柳子盖覆，土封，以熟为度。”

“铁芭”是用铁条制成的带支架的烧烤篦子，“柳子”即柳树枝条。挖地三尺作为炉灶，底层和内壁都垒满石头，再用明火入内烧灼。

等到石头被烧得通红，取出火源，把带毛且去除内脏后的整羊放在铁条篦子里再放进炉灶。羊上铺满柳枝，把土覆盖在柳枝上封起炉坑，等羊被烤熟即可享用。

柳蒸羊不是严格意义上的烧烤，羊肉是被石头的温度烤熟的。

元代蒙古人食羊似乎善于使用各类植物进行辅佐烹饪，正如他们也惯于使用丰富多样的香料佐以调味一样。

《庖厨图》画像石 （现藏于临沂市博物馆）

在元代的宫廷食羊法中，煮食仍然占了很大一部分比例；但是不同于草原上的烹饪，宫廷饮食中“煮”多半只是局部手法，在煮熟之后，还要配以面食加菜同炒等，仅以一种烹法制成的御膳极少。

以煮为基础，可以衍生出各式各样的精致菜肴。

如煮羊肺名为河西肺：“羊肺一个；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二两；生姜汁二合。右件，用盐调和匀，灌肺，煮熟，用汁浇食之。”

“河西肺”是把半斤酥油和面糊混合，兑入二两胡椒和适量的盐，再将这些灌入处理干净的羊肺中煮熟，配合韭菜汁、生姜汁食用

虽然其主要的烹饪手法仍然是煮，但是已经与草原上的煮物大不相同。

比起“煮熟”这一目的，河西肺更追求味觉上的绝妙体验。

羹类膳食更能体现由煮食所发展出的宫廷饮食之丰盛：“杂羹。补中益气。羊肉一脚子，卸成十件；草果五个；回豆子半升，捣碎，去皮。

同熬成汤，滤净，羊头洗净二个，羊肚、肺各二具，羊白血双肠作一副，并煮熟切。次用豆粉三斤，作粉，蘑菇半斤，杏泥半斤，胡椒一两，入青菜、芫荽炒，葱、盐、醋调和。”

“羊肉一脚子”可以较为精确地指代四分之一块羊肉，或是粗略地指代一块、一部分羊肉，“卸成事件”就是把羊肉拆解成小块。

“回豆子”指的是鹰嘴豆的种子，是元代宫廷饮食中常用的食材之一。

羊白血双肠俗称“羊双肠”，制作方法是把羊血、羊脑、羊脂灌进清理干净的羊大肠内，煮至略熟，晾晒到羊肠中的羊血凝固，切小段后加调料煮熟食用。

杏泥是杏肉制成的果泥，芫荽即香菜。羊肉、草果和去皮捣碎的回回豆子一同熬煮成汤，并滤净汤汁。

把处理干净的羊头、羊肚、羊肺、羊白血双肠也煮熟切小块。

豆粉做成面丝煮熟，与炒熟的蘑菇、杏泥、胡椒、青菜和芫荽混合，最后加调料葱、盐、醋调匀，菜品才算做好。

一道杂羹所需要的原材料竟有16种之多，足见元代宫廷食羊已经不再只是追求朴素的美味，而是开始走向工艺繁复的精致。

二、汉族文化影响之下的食羊法——蒸、炒、炸

宫廷御膳的主要服务对象是帝王及其亲眷，他们有足够的能力“聚敛天下美食，役使天下名厨”，寻觅最优秀的厨师，使用最上等的食材来满足自己的口腹之欲。

所以宫廷御膳往往代表着一个时代的最高烹饪水平。

元代御膳不仅保持着蒙古族原本爱好食羊的习惯，还兼收并蓄汉族饮食文化中的长处，采用蒸、炸、炒等多种烹法，使羊的烹饪方式不断推陈出新。

元代宫廷食谱中不乏与羊相关的蒸物：“剪花馒头，羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件，依法入料物、盐、酱拌馅，包馒头，用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。”

元代的馒头形制更接近于现在的包子，在切细的羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮中加入各类调料，拌成馅料，再包成馒头。

与其他菜肴不同的是，剪花馒头有用剪刀剪花样、胭脂染色的步骤。

这与菜的味道无关，完全是满足审美需求的工艺，代表着宫廷中的人们已经不满足于单种手法烹饪的美味，他们更希望的是“色香味”俱全这也使得宫廷食羊与游牧时代的食羊区别开来。

以蒸为主要烹法，但制作更复杂的有荷莲兜子：“羊肉三脚子，切；羊尾子二个，切；鸡头仁八两；松黄八两；八担仁四两；蘑菇八两；杏泥一斤；胡桃仁八两；

必思荅仁四两；胭脂一两；栀子四钱；小油二斤；生姜八两；豆粉四斤；山药三斤；鸡子三十个；羊肚、肺各二副；苦肠一副；葱四两；醋半瓶；芫荽叶。

除了像剪花馒头那样用胭脂染色，荷莲兜子还使用栀色汁增添色彩，可见元代宫廷对御膳的“色”十分重视。

如果说蒸食仍然是水煮烹饪的变形，那么宫廷炒菜的存在不可否认地证实了蒙汉文化之间的交流：“熬蹄儿。羊蹄五副，退洗净，煮软，切成块；姜末一两；料物五钱。

起锅热油，下葱花姜末爆香，羊蹄块与熟面丝同炒，再调和食用。还有一种叫“围像”的炒菜，用料更为丰富：“补益五藏。羊肉一脚子，煮熟，切细；

羊尾子二个，熟，切细；藕二枚；蒲笋二斤；黄瓜五个；生姜半斤；乳饼二个；糟姜四两；瓜齑半斤；鸡子一十个，煎作饼；蘑菇一斤；蔓菁菜、韭菜各切条道。

炸也是宫廷御膳的重要制作手法：“姜黄腱子，羊腱子一个，熟；羊肋枝二个，截作长块；豆粉一斤；白面一斤；咱夫兰二钱；栀子五钱。

右件，用盐、料物调和，搽腱子，下小油炸。”准备煮熟的羊腱子和羊肋排，外面裹上豆粉、白面、咱夫兰、栀子粉末和盐等调料混合的面糊，入锅油炸，出锅即可食用。

《饮膳正要》中提到，在元代宫廷烹饪中，咱夫兰与栀子的使用频率都很高，一方面是因为它们有一定的染色功能，另一方面则是由于这两种料物都具有养生功效。

在忽思慧看来，咱夫兰能够疏散淤堵之气，通解抑郁之情，长期食用会让人心情愉悦：“咱夫兰，味甘，平，无毒。主心忧郁积，气闷不散，久食令人心喜。”

而栀子则可以通利小便，化解五脏中可能导致疾病的邪气，对眼睛发热红肿也有很好的改善作用：“栀子，味苦，寒，无毒。主五内邪气，疗目赤热，利小便。”

而大量食用羊则能够起到益气补虚的作用。宫廷饮食注重的不仅是菜式的可口与美观，对食疗养生方面也十分关注，《饮膳正要》记录的每一道菜谱均最先注明其所具有的食疗功能，由此可见一斑。

蒙古族人已经熟悉米谷、禽、兽、鱼、果、菜、物料等多种食材的性味、功能、可治疗病症及副作用，在烹调时也懂得注意食物相反相克的原理，避免食物中毒。

这些养生概念大多是从汉族文化中汲取的，从另一角度显示了蒙古文化受到汉族文化的深刻影响。

三、蒙汉文化交流中的契合——食羊血和内脏

虽然元代宫廷王室具有雄厚的经济实力，完全可以只吃羊肉的精华部分，但实际上，羊的各类内脏和羊血也在元代宫廷饮食范围之内；

如上述提到的炙羊腰中的羊肾，肝生中的羊肝，河西肺中的羊肺，杂羹里的羊头、羊肚、羊肺和羊白血双肠，剪花馒头中的羊脂、羊尾，熬蹄儿里的羊蹄，等等。

元代甚至有“全羊宴”，顾名思义，是以整只羊作为原材料，从羊头至羊尾，利用羊的不同部分烹调出各式各样的美味佳肴。

蒙汉文化在这方面一拍即合，证据就是宋元文献中有大量使用羊血及内脏的记载，这种在饮食上意料之外的默契也为两种文化的交融提供了有利条件。

除了前文提及的几种菜肴，元代御膳里还有羊血制成的“红丝”：“羊血同白面依法煮熟；生姜四两；萝卜一个；香菜、蓼子各一两，切细丝。右件，用盐、醋、芥末调和。”

用新鲜羊血和面粉和成光洁的面团，然后把面擀平、切丝，下锅煮熟后捞出。

最后在掺入羊血的红色面条里加入配菜姜丝、萝卜丝、香菜、蓼子和调料同炒而食。

另有一种羊脊骨羹：“治下元久虚，腰肾伤败。羊脊骨一具，全者，锤碎；

肉苁蓉一两，洗，切作片；草果三个；荜拔二钱。右件，水熬成汁，滤去滓，入葱白、五味，作面羹食之。”

“肉苁蓉”是一种常用中药，可以补肾益精，为了使羊脊骨的营养和香味能更充分地被熬制出来，需要先锤碎一整副羊骨头.

再佐以肉苁蓉、草果、荜拔这些香料文火慢炖成高汤，滤除残渣，只留汤液，即可制作面羹。

食用羊血及其内脏具有一定的养生作用，《饮膳正要》中列举了羊头、羊心、羊肝、羊血、羊五藏、羊肾、羊骨、羊髓、羊脑、羊酪的养生功效与禁忌.

比如：“羊血：主治女人中风，血虚，产后血晕，闷欲绝者，生饮一升。

羊骨：治虚劳，寒中，羸瘦。”这样说来，食用红丝可以专治女性中风、血虚或是产后失血过多导致的眩晕，而有虚损、寒中病症或身体羸弱的人则非常适合喝羊脊骨羹。

蒙古族人在食羊上时时刻刻牢记食疗进补。

食羊血和内脏并非由于元代宫廷节俭，与之相反，奢侈一词更能代表元朝帝王妃嫔的日常。

其实和食羊这件事本身一样，一是受蒙古统治者曾经的饮食习惯所影响。

在草原上，羊是珍贵的食物，养殖、放牧都需要较大的人力物力，为了避免浪费，牧民们往往倾向于将羊的食用效益最大化，羊的各个部分都尽可能地纳入食谱，这是属于游牧时代的文化印记。

二是汉文化中也一直有着食用动物内脏和血的传统。

食羊并不是元代的专利，宋代宫廷为了避免寻求珍奇异味所带来的不必要的人、物浪费，御膳基本只用羊肉，并且兼及羊杂，宋孝宗就曾以“胡椒醋羊头”款待他的讲读老师胡铨。

虽然最后的结果与初衷背道而驰，但是宋代宫廷对羊的偏爱是毋庸置疑的。

宋代还有羊粉血羹、羊头签以及羊脊骨粥：治老人脾胃气弱，劳损，不下食。大羊脊骨一具，肥者，锤碎。

青粱米四合，淘净。上以水五升，煎取二升汁，下米煮作粥，空心食之。

可下五味常服，其功难及，甚效。

元人的《居家必用事类全集》收录了与之文字相同的煮粥食谱，其中锤碎羊脊骨的做法与上述羊脊骨羹的准备工作极其类似，体现了元代宫廷对宋代食羊法的继承。

先注明膳食功效，再详写具体做法的体例似乎也对《饮膳正要》的编撰产生了影响。

四、结语

如同文化融合的过程不是简单的二者相加一样，各类烹羊法之间也并非界限分明。

有的先煮后炸，有的先煮后炒，烤、煮、蒸、炒、炸等多种烹饪方式以错综复杂的形式结合在一起，不能单纯而论。

蒙古文化中传统的以炙烤、煮食为主的食羊法在元代建立以后，并未退出历史舞台，而是和汉族饮食文化结合发展，吸收蒸、炒、炸等烹饪手法，衍生出适应新需求的多种菜肴。

同时宫廷御膳也比游牧时代更加重视菜品视觉上的美观，懂得学习汉文化中食疗养生的观念，也不避食羊血及内脏。

元代存新而不去旧，继承了宋代的优良烹饪技术，迸发出蓬勃发展的活力。元代宫廷食羊这件饮食小事所体现的，是蒙古文化与汉族文化的交流与融合，也印证各民族共融共通早已有之。