景区里的淀粉肠，为什么总是这么香？

各大景区的小吃摊、街边的小推车，总有一股熟悉的香气，轻轻松松就能勾起食欲。

街头常见的各种烤肠中，有一种叫做“淀粉肠”，因为大家认为里面大部分都是淀粉，没什么肉。很多人表示，就是喜欢吃“淀粉肠”，并且要“越淀粉越好”。

淀粉肠为什么这么香？到底能不能安全食用？《生命时报》邀请专家解答。

受访专家

中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员 高 超

中国注册营养师 谷传玲

“淀粉肠”其实没多少淀粉

烤肠目前还没有国家标准，市面上大部分烤肠执行的是商业部发布的行业标准《SB/T 10279-2017 熏煮香肠》。

按照该标准，烤肠可以分为特级、优级、普通级和无淀粉级四个等级。

无淀粉产品的淀粉含量 1%；特级的淀粉含量 6%；优级的淀粉含量 8%；普通级的淀粉含量 10%。

由此可见，只要是正规商家生产的火腿肠，不管单价多少，其淀粉含量最高不能超过10%。大多数烤肠用的原料是猪肉和鸡肉，个别还添加了龙虾肉。

明明肉含量不少，为什么有些火腿肠吃着像淀粉做的？这与其制作工艺有关。

为了让火腿肠的肉质更加嫩滑、有弹性，生产商会在制作过程中增加比较特殊的一步：乳化。

乳化是通过高速斩拌，将肉的脂肪打到细小至肉眼无法辨别的程度，然后让它们均匀分布在肉泥中，导致火腿肠口感发生本质变化，吃起来有很浓的淀粉感。

在最后的蒸煮环节，115 以上的高温杀菌会让蛋白质过度变性，肉的纤维弹性变差，简单来讲就是肉味变少了。

两种因素相结合，吃起来便感觉火腿肠里没有实实在在的肉了。

烤肠为什么这么香？

烤肠诱人的“香味”，其实是是各种风味物质的组合。营养专家从某购物平台上找到15款销量过万的烤肠，对其成分进行了分析。

脂肪含量高

烤肠之所以香，除了因为添加了香精，高脂是很重要的一个原因。

15款烤肠中，10款脂肪含量高于20克/100克，这些烤肠基本是50克一根，吃一根就会摄入10克以上的脂肪，而《中国居民膳食指南（2016）》推荐的每日烹调油只有25~30克。

并且，烤肠中的脂肪大多来自肥肉，以饱和脂肪为主，摄入过多不利于心血管健康。

普遍高盐

烤肠的钠含量普遍在600~900毫克/100克之间，一般来说，如果钠含量有300毫克/100克，吃起来就挺有咸味的，不过烤肠里糖的甜味会掩盖部分咸味，再加上很多人口味较重，所以并不觉得它有咸味。

但实际上，吃1根烤肠，大概就会摄入0.75~1.125克的盐，已达到一天推荐量的20%左右。

实在想吃，记住3个提醒

综合来看，烤肠高脂、高盐、高能量，存在一定的致癌风险。

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）早在2015年就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了1类致癌物。烤肠属于加工肉制品，所以也会致癌。研究显示，每天食用50克加工肉制品，结直肠癌的风险会提高大约18%。

烤肠味道诱人，偶尔吃一根解馋可以，但要注意以下几点：

是否用了不合格原料

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅接受科技日报采访时表示，大部分在路边出售的烤肠主要由淀粉、大豆蛋白加工而成的。这就是所谓的仿生肉，但这类肉本身并不会致癌。

如果用仿生肉做的烤肠加入了过量的添加剂，长期食用就会增加肝脏负担，而且烤肠的烹饪方式——高温反复加热烤制也会致癌。

此外，如果商家用了来源不明的肉，比如被毒死的家畜等非食用肉或用丢弃的烂肉、废肉、过期变质肉、病猪肉等伪劣肉制成碎肉加工肠就会有食品安全方面的风险。

食品加工环境是否卫生

购买烤肠时，先看看街边摊环境卫生是否合格，比如对烤肠机清洗不到位等；留意一下储存、运输过程是否符合食品安全要求。

是否违规使用添加剂

有的烤肠颜色很红，是因为添加了亚硝酸盐，其不仅有助防腐，还有护色的作用。

此外，很多烤肠也添加了诱惑红、红曲红、高粱红等色素。当然，无论是亚硝酸盐还是色素，按照国标规范使用，安全都没有问题，但如果特别红或味道太浓郁的要当心。

本期编辑：杨萌

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