我把青岛海鲜分成四类：鱼类、虾蟹类、贝类和小海鲜。再次声明，我这种分类方式不是科学的分类方式，是基于青岛普通民众的生活习惯，并参考了大家平时谈及青岛海鲜时的语言指向。

青岛本地的海鲜究竟有多少种？估计没有人细心地统计过。笔者曾多年主持青岛晚报相关栏目，耳濡目染有所积累，但是缺憾自然难免。

本篇提供的这12种虾蟹海鲜及24贝类海鲜，肯定还有不少遗漏，或在表达上有不准确之处。欢迎大家在留言区补充和纠正，以便能够将更准确全面的《青岛海鲜图谱》整理出来，传播给更多青岛人和外地朋友。

虾类（10种）

1、立虾：

学名鹰爪虾。青岛最常见的野生虾类。青岛人平时最爱吃的就是这种虾，有写成蛎虾的，也有写成立虾的。我认为后者更靠谱：这种虾蜷缩后伸展开来时的样子，颇似虾在站立。

最简单的煮着吃，所谓白灼，是吃立虾的最好方式。对品质优越的食材，烹饪越简单，效果越美好。

孔子在解读易经时说：乾以易知，坤以简能。老子也说：大道至简。看来，吃青岛立虾，还有悟道的功能。

2、对虾：

野生大虾，学名中华对虾。青岛最上档次的大虾之一。真正有青岛大虾，就是指这种对虾。

目前价格不一，最上档次的近海对虾，每斤至少在百元以上，甚至一只虾就能卖30元以上。比如图二的野生对虾，新鲜无比，味道绝美。但此种虾可遇而不可求。这种青岛大虾饭店如果卖38元一只，那真得赔死。

青岛的海捕对虾体型修长，虾脑内容丰富。在清水煮或与萝卜丝、白菜搭配时，煮出来的虾汤是深红色的，这是因为虾脑全部溶出的原因，那味道超级鲜美。

3、青虾：

野生大虾，颜色不像对虾那样发红，而是通体呈青色。也是青岛最上档次的大虾之一，与上述对虾有可媲美处。

4、鸡尾虾：

近几十年来养殖的虾品种。据说因形状似鸡尾而得名。又被写作基围虾。据说因为这个虾的品种最早在南方养殖，养殖的池塘被围起来，因此得名。

青岛海鲜市场上这种虾特别多，销路也很好。吃不到大对虾或立虾，吃它也行。上图为活物，下图为冰货。

5、竹节虾：

也是近年来养殖的虾品种。因形状似竹节而得名。又被为斑节虾或斑马虾，也是根据虾的外表形状而得名。

据说竹节虾的养殖产量不及基尾虾高，因此它的价格要比基尾虾高一些。尤其是活体竹节虾，一般都是入秋后上市，今年的价格直逼野生对虾。

6、琵琶虾：

被青岛及烟台一带称为琵琶虾，是因为其形状多环节，类似于琵琶。被称为虾，其实和虾的区别很大。

琵琶虾还有好多口语名称。比如被叫做皮皮虾，可能是因为此虾的肉少皮多吧。还被称为虾扒子，这可能因为琵琶虾的爪子一直向前扒动的原因吧。

它还被称作虾虎，不过懂行的青岛人不这么称呼。因为虾虎在老青岛人眼里是另一种海鲜，模样和琵琶虾并不一致。

7、虾虎：

图中的海鲜就是青岛人口中的虾虎。数十年前青岛人赶海挖蛤蜊时，时常能挖到这种虾虎。春秋两季，在青岛海鲜市场上，会偶尔发现它的身影。

这种虾虎的产量很低，以往多产于胶州湾的淤泥里，它的外壳较软，适合油炸着吃。不过虾虎的体内很容易存积沙土，要让虾虎把体内沙土吐净后，才能入锅。下图二的照片，是我前不久在一家酒店吃到的炸虾虎。

8、末货虾：

青岛人经常简称为末货，是一种极微小的虾，盛产于春季和秋季。据说是渔民在撒网捕捞后，鱼虾等大的海鲜取出后，还有这极小的虾子，因此称为末货——最后的海货了。如今有人使用现代科技词汇，称它为纳米虾，以言其小。

新鲜的纳米虾味道鲜美，一般蒸着吃。有加入鸡蛋的，也有不加鸡蛋的。需要注意的是，末货虾产自海里，可它一点儿也不咸，蒸制时需加入足够量的盐，让它口味稍咸，才更有味道。

9、海米：

海米是干海鲜，本不是单独的一个虾类，但是青岛人食用海米由来已久，而且它的口味和做法都与普通的虾不相雷同，因此单独将它列为一种海鲜。

以往正宗的海米都是立虾制作的，如今好多都由养殖虾制作。青岛有个名产，叫金钩海米，曾经在全国有名，它的原料就是野生立虾，不过现在产量相对小，影响力也不如以往了。

10、虾皮儿：

与海米相似，也是干海鲜。虾皮儿是由小虾子晒干制成，成本较低，青岛人对它不太看重，所以在口语中加儿话音，称为虾皮儿。

据我所知，青岛市场上的虾皮儿，有好多是南方货，真正的本地甜晒虾皮儿也不是太多。

蟹类（2种）

蟹类是青岛本地海鲜里品种最少的海鲜，只有梭子蟹和石夹红两大类。其实海边还有一种小蟹子，赶海时就能捉到，青岛人叫它屎蟹子，一般不食用，姑且不算。

1、梭子蟹：

它是最常见的品种。近些年青岛人食蟹成风，大量梭子蟹都是从江苏沿海运到本地销售的。

青岛本地的梭子蟹产量相对少，较有名的会场螃蟹，因这种螃蟹多出产于崂山王哥庄辖区内的会场村。其实这海里的螃蟹岂能呆在一处海域不动？只是从这里被捕捞上岸而已。

2、石夹红：

这是另一种螃蟹，个头更圆润一些，皮质也更加坚硬。

石夹红产于青岛不同的海域，颜色和背部纹路会有所不同。比如即墨区田横岛一带出产一种石夹红，被称作马蹄蟹，据说就是因为它的背部纹路似马蹄。

贝类

海鲜里凡是带壳的，都被青岛人归为海鲜里的贝类。贝类是一个庞大的家族，有时一种贝类，会因产地的不同而有些差别。这些差别很微小，一般外人很难知晓。

1、海螺

海螺是贝类中的“大哥”，一般被称为大海螺。这不仅因它的个头儿大，还因它的价格高。

据我所知，目前海螺没有养殖的，全部来自野生。青岛海域中的红岛及田横岛出产的海螺比较有名。在选择时，要选开口处的海螺皮内侧带花纹的，这种螺的皮相对薄一些，因此肉也更多。

海螺中个头较小的叫小海螺。之后以区别两者，是因为一般来讲，两种海螺的做法不同。大个头儿的海螺味道醇美，鲁菜当中的名菜——油爆海螺，就是用这种大海螺。

大海螺还可以凉拌，这道菜是目前青岛酒店凉菜里的高档菜。青岛老船夫酒的“船夫海螺”也是道名菜，海螺伴以酱油，很适合北方人的口味。

小海螺基本都是清水煮。食用海螺时，青岛人一般蘸醋或姜汁，近年来我还还有醋中加入一点芥茉，也能起到提鲜的效果。

2、香螺

香螺也较为常见。香螺的外表颜色呈红褐色，肉质细嫩。香螺和下面的灰螺一般都是清水煮，也有用豆瓣酱炒着吃的。不过前者的吃法，更能吃出这两种螺的鲜香来。

3、灰螺

形状和香螺没啥两样，但是颜色呈灰黑色，因此被称为灰螺。吃法与上述香螺没有啥区别。

4、辣螺

称为辣螺，显然是源于这种螺的味道。它有股轻微的辣味，但这种辣味又和辣椒的味道不沾边儿，有一股辣喉的感觉还轻微带着苦头儿。因为它的味道特别，很受一些人的欢迎。

在青岛海鲜市场上的辣螺细分为两种，一种是本地产的，个头较小，一种是渤海货，个头相对大一些。

5、海瓜子

这种小螺前些年特别时兴，据说来自烟台威海海域。

因为它没有太多的肉，食客们一般在喝酒时才吃它们，一个一个地吃，颇像吃瓜子一样，因此被称为海瓜子。味道鲜香，可实是只能能品品，无法充饥，肉太小了。

6、圆波螺

因其形状呈圆形，又被渔民直观地称为“转盘”。

这种小螺的肉也很小，因为它是圆的，一般无法钻透它的另一端，因此在食用时，一般都是用牙签往外挑肉。但是此螺肉质又特别紧实，不像香螺等能够每次成功取肉。

记得数十年前，青岛人吃这种圆波螺，一般用缝衣物的针来挑肉。就为那么丁点儿肉，真是费尽心力。

这让我想起元曲中有三句话，描写贪小利的人，说这种人：鹌鹑嗉里寻豌豆，鹭鸶腿上劈精肉，蚊子腹内刳脂油。真是很形象传神。

7、尖波螺

这种一头儿呈尖形的小螺被称为尖波螺，也被称为“搐波螺”。搐，就是用嘴用力去吸食的意思。

一般将煮熟的尖螺的末端掰掉，让这端留出空隙，然后用力去吸食口儿大的一端，是所谓“搐”。

记得小时候吃这种搐波螺时，一般叫一把末端有圆孔的钥匙，将螺的末端插入孔中，然后将其掰掉。

数十年前，电影院门口常有小贩销售这种搐波螺，作为看电影时的零食，五分钱或一毛钱一小纸袋儿。真是往事如烟啊。

8、钉螺

钉螺顾名思义，外表像钉子一样的螺。一般有五六公分长，打掉一端，然后吸食。

这种螺前些年还很便宜，近年来涨价不少。商家发明了更时兴的吃法，就是所谓的麻辣。经麻辣淹制后的钉螺，适合下酒，其实真没有啥吃头儿，只是咂摸那点儿混合了麻辣与海鲜的味道而已。

9、扇贝

扇贝这种海鲜，以前也全部是野生的，在海里的产量比较低。

上世纪八十年代，毕业于中国海洋大学的张福绥院士等科研工作者，通过引进和研究，开始了大规模的人工培育，于是扇贝这种海鲜才开始大量出产。

在量产之后，它在青岛曾经一度成为市民餐桌上的主要贝类品种。扇贝可细分为好几种，图片只呈现了两种。

上一种扇贝，被称为港湾贝，价格比较适中，是最通行和常见的扇贝。下一种扇贝，被称为夏威夷贝，除颜色有别外，贝体更平滑一些。两者味道各有所长。

10、海蛎子

如今海蛎子也是最常见的养殖贝类之一。海蛎子是青岛话中的俗称，学名牡蛎。

小时候读莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》，其中说到了牡蛎的美味，还以为外国的牡蛎有什么特别呢，其实和青岛的海蛎子是一个东西。

当然，小说中写的是太平洋深海中的牡蛎，个头儿很大。如今，青岛海鲜市场上已经有不少这种进口的外国牡蛎，价格不低。

青岛的海蛎子，多数来自周边烟台威海海域，都是养殖货。冬天吃海蛎子，也是青岛人的口福之一。

11、海蛎子肉

之所以把海蛎子肉单独列为一种贝类海鲜，是因为市场上时常见到有商贩专门销售这种脱去壳后的海蛎子肉。我是指野生的海蛎子肉，不是海鲜摊贩将养殖海蛎子拨开后得到的肉。

在青岛海边的一些农民或渔民，时常在空闲时赶海。他们手拿铁制的钩子，专门到海边撬开附着在岩石上的海蛎子，只取其肉，积累起来后销售。这种海蛎子肉一般称为野生货，肉体较小，但是鲜味十足，也是一道特殊的海鲜美味。

12、海虹

海虹学名贻贝，这贻贝的名字真好。贻是赠与的意思，贻贝真是大海赠与我们的好礼物。这让我想起了上世纪的七十年代，那时人们营养差，这海虹可立了功劳。

记得在那个时代里，当海虹大量供应市场时，人们争相传说它的营养价格很高，叫“两个海虹顶一个鸡蛋”。那时，鸡蛋不常有，海虹自然受到人们的青睐，纷纷将海虹当成鸡蛋吃，以补足身体营养。

海虹这种海鲜，历史记载可谓悠久。汉字中有一个字写作“疍”，也写作“蜑”，音和“蛋”相同。古代南方海域的渔民，专门有人养殖海虹，并从海虹里找珍珠，这些渔民就被叫作“疍户”或“蜑户”。近读苏东坡诗集，时常见到这个字。

据说海虹能够大面养殖，是从上世纪七十年代开始的，这正应验了我小时候的记忆。据说海虹分雌雄，肉白者为雄，黄者为雌。吃法一般蒸煮，或取肉后加工食用。

13、蛏子

这种成年的蛏子，粗细与铅笔相似，生长在青岛近海滩涂中。

多年前渔民捕获蛏子，一般都是拿着特制的工具到滩涂中去钓。因为劳动相当简单，一般钓蛏子的大军中，以农村中的女性居多。

记得1996年前后，黄岛附近海域发生一次伤亡事故，多名农村女性因钓蛏子而陷入滩涂遇难。当年我乘坐单位的一车红色夏利车前去现场采访，还有黄岛宾馆住了一宿。

如何采写的，写了些什么文字，我都记不住了。将来如果有机会翻阅以前的报纸，或许能触发我的回忆吧。

14、竹蛏

这也是一种蛏子，但是个头儿明显要比蛏子大许多，肉质也更厚实一些。因其外表相对粗壮，青岛人称它为竹蛏。

据我所知，竹蛏多产于莱州一带的渤海海域，因此以前极罕见，但是近年来青岛市场上出现不少，不知是否青岛海域已经有养殖的了。

一般来说，它的味道的鲜美程度上，不如小蛏子。和小蛏子一样，除了清水煮食外，青岛的吃法还有油泼、粉丝蒸，以及涮着吃等。

15、刀鲜

刀鲜顾名思义，这种海鲜形状如刀。在渔民口中，它还被简称为“鲜子”，不过鲜的发音，由阴平改为了上声。

青岛方言里阴平改上声的现象很常见，比如刀子、梳子的发音都是如此。吃法与蛏子相似。不过我觉着味道不及蛏子，并且刀鲜体内容易存沙，需要好生淘洗。

16、蛤蜊

青岛最常见最亲民的贝类海鲜，甚至成为青岛海鲜的一个符号。专门写蛤蜊的文章多如牛毛，这里不再啰嗦。我也曾写过，或许有些新意，见本公众号以前的文章。

蛤蜊的发音在青岛方言里特别典型，gala两个音形成叠韵，读起来朗朗上口。近年来被传媒广泛传播后，蛤蜊的青岛方言叫法，已经风行全国。

17、毛蛤蜊

上海人叫毛蚶，青岛人叫毛蛤蜊。上世纪八十年代，好像上海流行了一阵子传染病，原因据说是食用毛蚶所致，当时的解释似乎是毛蚶没有煮透。但是消息传到青岛后，青岛人也拒食毛蚶好多年。

青岛海域以前盛产毛蛤蜊，这些年似乎少了许多。毛蛤蜊即使下锅煮好长时间，上桌后还有不开口的。那时人们为吃到里面的肉，便发明了一种方法，用一把钥匙去撬开毛蛤蜊的底部。

毛蛤蜊这些年似乎不太受青岛人待见，其实好多人喜欢吃这一口。我特别吃毛蛤蜊拌菠菜，这道菜制作较费事，需先把毛蛤蜊煮熟，然后再挑出肉来，再与烫熟的菠菜拌在一起，还需要加蒜泥、香油等等。

18、蚬子

蚬子在青岛不常有，也是蛤蜊的一种。蚬子的吃法多是煮熟后挑肉，味道的鲜味程度不及蛤蜊等。或者挑出肉来再加工。

19、文蛤

称为蛤，也算蛤蜊的一种吧。称为文，或许与它身上的花纹有关。文与纹，两字在古代通用，写作文蛤或纹蛤都有道理。

文蛤个头儿较大，烟盒大小的也常见。尽管个头较大，可它的肉在煮熟后却蜷缩得很小，与大外壳相比显得极不相称。这让人感觉，这大外壳完全是它的“人设”。

文蛤的特长在于它的鲜美味道。蒸煮后的文蛤汤，极为鲜美可口。

20、老蚶

它的模样确实不好看，有人叫它丑蛤蜊或臭蛤蜊。产量不高，都产于近海的淤泥里。和文蛤一样，一般煮着吃，没发现有什么特别的吃法。味道一般，尝尝而已。

21、泥板

泥板在青岛的红岛一带，被称为泥蚂，都是一种东西，南方的淡水里也生产这种小贝类。

据说青岛海域的泥板多产于两合水里，即多产于淡水海水交汇处。泥板一般淹着吃，也有和香螺那样的酱爆作法。

22、海胆

人有富贵穷通，有时真是个命。比如海胆，以前它曾是平民子弟，这些年俨然成了富贵人家。

很多年以前并不受青岛人青睐，也没把它当回事儿。记得在1987年前后，我曾在燕儿岛南部的海边与朋友溜弯儿，只要留心，随时都能捡拾到。如今这里的海滩碎石，已经成为风景区了。

海胆金贵起来，可能和南方厨师一直很重视它有关，当然也和它自身确实鲜美有关。南方沿海的小笼包中，有用海胆制作的，价格高昂。另外，将海胆敲碎门后，加入鸡蛋蒸熟，也是一道绝佳的美味。

23、鸟贝

这也是一种贝类海鲜，只是渔民在捕捞后和出售前，将其外壳去掉了。近年来这种鸟贝的数量在增长，一般饭店里多能用到，普通市民买的少。

24、鲍鱼

这种海鲜大家都认识，就是大名鼎鼎的鲍鱼。南方高档宴席讲究“燕鲍翅”，青岛婚宴等讲究“海参鲍鱼大虾”，南北都少不了鲍鱼。

不过也有些青岛人对鲍鱼不以为然，称它是“一个皮的蛤蜊”，这里面当然有调侃的成分。

如今鲍鱼多数养殖。有种说法，鲍鱼的鱼龄可以根据鲍鱼壳上小孔数量的多少来断定，但也有不同意这种说法的，未知孰是？

鲍鱼可以清煮、煲汤、粉丝蒸等。南方厨师更擅长烹饪鲍鱼。很多年前，一个国内著名的美食品牌叫“阿一鲍”的，在颐中皇冠酒店里开了一家分号，厨师制作的干鲍我感觉味道很好，但是价格也挺高。

“阿一鲍”使用的食材应该是国外的鲍鱼。近年来青岛有的酒店开始尝试使用本地鲍鱼，借鉴人家的方法制作，这也是南北融合吧，值得点赞。

我在下面放了两张鲍鱼的图片，后一张的鲍鱼我认为接近野生货，是前几天在市场上拍到的。我当时真想买回家，可惜我的烹饪水平有限，自认为耍耍嘴皮子刚刚及格，上灶后肯定要露怯。