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文|渣叔罗影

编辑|渣叔罗影

随着春节的脚步越来越近，大家也变得越来越忙碌。

多数人提前开始置办年货，买新衣服，但在所有的年货中，有一样东西必不可少，那就是腊肉。

冬季确实是制作腊肉的好时节，要想在过年期间吃上腊肉，现在就要开始腌制了。

只不过中国地大物博，各地区的腊味制作也是各有千秋。

那么全国哪的腊肉最好吃呢？经过评比，这5个地方很出名，看有你家乡没。

广式腊肉

其实腊肉已经在我国存在多年，是家家户户都了解的一种美食。

广东人在吃这方面很有研究，在制作腊味的领域有着不同寻常的见解。

他们的腊肉主要有两种做法，一种是盐加酱油，另一种是放糖。

这两个版本口味差别巨大，广东人通常会根据自己的喜好制作腊肉。

先来说放盐的版本，一般选用上等五花肉，肥瘦比例根据个人习惯而定。

一直以来，制作腊肉存在一个误区，很多人都会把买来的肉先用清水冲洗一遍。

平常在家做菜，这个步骤是少不了的，毕竟菜市场的肉在外面挂着。

空气中的各种灰尘，脏东西都附着在上面，不洗干净根本没办法吃。

但是腊肉不太一样，需要腌制，过程中会脱水，只要把肉表面的毛发和明显的灰尘去掉即可。

千万不要用水冲洗，可能会影响到后续腌制的品质。

如果想懒省事，就让肉档的老板帮忙切成肉条。

建议肉条宽3~5厘米，长30~40厘米，这样在后续晾晒过程中更容易腌入味。

肉拿到手之后，最好在家里找个粗一点的针，在肉条上扎出一个小孔。

这么做是为了方便之后穿绳子，挂在室外晾晒。

另一边，我们要制作五香食盐。

把锅烧热，先倒入食用盐翻炒一段时间。

等盐受热均匀，再把花椒桂皮香叶等大料放入锅中。

这时候，香味就出来了，稍微翻炒3~5分钟，等食用盐明显泛黄即可出锅。

准备一个干净的容器，将切好的肉条放到里面，然后倒白酒，一般推荐高粱酒。

把酒均匀的抹在五花肉表面，要让每个缝隙都沾上酒香气。

这一步很关键，处理不好的话，肉在腌制过程中可能会腐烂。

之后静置半小时，把刚才准备的五香盐抹在肉上。

这里我们可以适当揉搓五花肉，让盐分充分接触肉块。

盐抹的差不多，就可以淋上酱油，这么做是为了给腊肉上色。

只要颜色好看，食欲就上来了。

其实进行到这一步，腊肉的制作就差不多结束了。

只需将肉条盘放好，把容器封口，在阴凉处放置5天时间。

这期间，我们要给腊肉翻面，千万不要嫌麻烦，省去这一关键步骤。

这么做的目的是让腊肉均匀沾染香料和盐，同时也能促进腊肉入味。

之后就可以穿上绳子，放到阳台或通风的室外进行晾晒。

广东的冬天风不大，基本不怎么下雨，阳光条件还是十分充裕的。

就这么在外面放置一个星期的时间，腊肉的水分基本挥发一大半。

靠近一点，还能闻到腊肉的香味。

这时候千万不能急着取回，因为肥肉还没有达到晶莹剔透的程度。

继续进行晾晒，前后加起来大约一共20多天，广式腊肉就做成了。

取一条腊肉下来，切成薄片。

透过太阳观察，发现腊肉色泽金黄，肥膘透明，肉质干燥，咸香而不齁。

这样做出来的腊肉，存放6 8个月都不会坏。

广东人习惯把腊肉切成小段，冷冻在冰箱里，吃多少取多少。

另一个放糖的版本，其实跟这个步骤差不多，在涂抹五香料的时候，适当加入白糖即可。

这样做出来的味道就是偏甜的，非常适合用来做炒菜或是焖饭。

四川腊肉

其实早在十二月初，整个四川地区的百姓就已经忙碌起来，开始制作腊肉。

和广东人不同，四川腊肉一般只在过年期间大量制做。

一旦过了这个时间段，吃的基本都是库存。

所以腊肉被当作四川地区过年的标志性美食。

由于四川地处西南，山林比较多，各地发展水平存在很大差异。

在农村，每家每户都要杀猪。

一部分用来招待客人，一部分拿到市场去卖，通常会把最好的肉留到过年吃。

而那些吃不完的就会拿来做腊肉，腊肉人人爱吃，保存时间又长，在四川当地很受欢迎。

在制作步骤上，四川腊肉和广东那边没有什么区别，只是调味料不太一样。

四川腊肉更注重咸香，腊肉香料味浓郁，炒出来的菜都特别下饭。

另外，四川腊肉的颜色也比较鲜艳，红红火火，看着就十分喜庆。

很多人喜欢烟熏的味道，专门把腊肉放在小屋子里进行烟熏。

云南腊肉

说到云南，总有列不完的美食，尤其是各种腌制腊味食物。

当地人爱吃各种腌制品，腊肉作为其中的一种，做法也比较特别。

比如在迪庆藏族人家过大年三十晚上，餐桌上总会出现一道名叫琵琶肉的独特美食。

这道菜肉色油亮鲜红，肉味浓烈香鲜，属于腌肉的一种。

对于这道菜，喜欢的人白吃不厌，不喜欢的人看着就没有食欲。

但这并不是腊肉的范畴，在云南的西双版纳，有一种别样复杂“傣味腊”流传许久。

为了保持猪肉原本的味道，这种腊肉通常不会加入任何香料。

也就是说，这种腊肉制作起来非常简单，只用滴酒涂上盐巴就行。

把新鲜的五花肉抹上盐，直接放到火塘上。

依靠柴火，缓慢燃烧释放的浓烟熏制腊肉，通常要挂熏一天一夜。

吃之前注意把表皮的灰炭刮一下，然后用清水洗净，蒸熟就能直接吃。

当然，外地游客通常接受不了这种吃法，所以要蘸着小料吃，或者炒菜吃。

昭通“烟熏妆”腊肉

还有一种“烟熏妆”腊肉比较有名，在昭通一带流传甚广。

不过烟熏装腊肉比较特殊，需要在每年10月底就开始制作。

如果你在昭通农村见到家家户户飘着青烟，说明他们正在熏制腊肉，为年货做准备。

而这种腊肉制作起来也很简单，唯一的缺点就是比较费时间，制作周期非常长。

其原理和云南熏制火腿有些类似，熏的时间越长，肉就越好吃。

在当地，经常能见到吃这种腊肉的行家。

一块上等的昭通烟熏妆腊肉，熏制时间长达三年以上的都有。

甘肃腊肉

说起甘肃腊肉，人们第一时间就会想到陇西。

毕竟这里是中国的腊肉之乡，据记载早在2000多年前，古人就用腊肉招待过客人。

陇西这个地方比较特殊，不仅天气好，降雨还少。

再加上阳光充足，非常适合做腊肉。

古代没有冰箱，吃不完的食物很容易变质。

要想更长时间的存放肉类，通常也只能做成腊肉。

食物变质的本质是微生物在作怪，只要将肉类脱水，就能延缓食物腐烂。

查阅大量古籍发现，古代人也有做熏肉的说法。

起初，人们只是为了防虫，让肉类更快的脱水。

可没想到熏肉有一种独特的风味，比原来的更加好吃。

这些都体现了中国人的智慧。

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