热气蒸腾的车间，忙得冒汗的师傅，冬至，记录下沙大麦烧的诞生

潮新闻客户端 记者 黄玉环 通讯员 郑雅鲡 傅海敏

冬至，杭州下沙酒厂。

清晨的气温降到零下，酿酒师傅们不再和往常一样，5点多钟开工，而是推迟了个把小时。对于这些勤劳的人们来说，晚开工的原因并不是天冷起不来，而是低温导致菌种活性下降，大麦的发酵时间要更久一些。

注重每个细节，才是酿出一坛好酒的关键。

天寒地冻，对许多下沙人来说，绵柔醇香的大麦烧是他们的“心头好”。白天，在寒冷的户外工作，来上一口可以暖身子；晚上，约三五好友小酌，可以消解一天的疲惫。只要不贪杯，便是人间享受。

其实，这壶暖人的下沙大麦烧，也诞生于热气腾腾的温暖车间里。趁着冬至，我们走进了酒厂，追寻从这里散发出来的冬日暖意。

冬日的车间内热气腾腾

师傅们忙得满头是汗

“注意，开锅喽！”

刚走进酒厂的白酒车间，一阵吆喝声响起。一个巨大的锅盖被金属链子吊起，热气瞬间四处升腾，整个车间仿佛起雾了一般。弥漫的热气，也使这里的温度提高了许多。

盖子打开，锅里露出了金灿灿的大麦，它们经过2个小时左右的高温蒸煮，大部分都已经开口。

锅里热气腾腾的大麦 潮新闻记者 黄玉环 摄

蒸煮大麦，是酿制大麦烧的第一步，看起来简单，实则有不少讲究。

在车间里年头久了，酿酒师傅秦全民对此早已心中有数，“先要用温水泡上十几个小时，煮的时候要把握好火候，不能急，中途要打开锅盖上的小口子，铲一些大麦出来看看，达到95%的开口率，就可以出锅了。煮生了，不好吸收酒料，煮老了，大麦营养流失，会影响酒的产量和口感。”

酿酒师傅在检查大麦开口率 潮新闻记者 黄玉环 摄

把煮好的大麦从锅里倒出，灼人的热气散去后，秦全民和同事们便围过来忙活起来，他们有的拉来了双轮推车，有的操起了铲子，合力把大麦装到车上，运到另一个车间去摊晾。

记者了解到，一口大锅能煮数百斤的大麦，车间内好几口锅先后开工，师傅们基本手脚不停。重复的劳动，加上车间内热气腾腾，许多师傅的额头上都冒出了汗水。

大家冬日里的这一口温暖，正是师傅们用浑身热气酿制出来的。

温度变化影响酒醅发酵

最佳酿制时间只有几个月

和蒸煮车间的热气腾腾相比，摊晾车间的温度就要低上许多，在这里工作的师傅，裹得也更加严实一些。

煮好的大麦被摊开冷却，等温度降到30 -35 之间，就可以拌酒料、撒酒曲，制作成酒醅了。

师傅们在运送大麦 潮新闻记者 黄玉环 摄

“要盖上麻袋保温，发酵24小时左右，灌坛继续发酵。”秦全民说，因为发酵菌在不同气温下活性不同，天气变化影响着发酵所需时间，“像这段时间比较冷，就要延长发酵的时间。”

也是受气温影响，每年大麦烧的酿制时间特别讲究，一般从十月份天凉以后开始酿制，到次年四五月份，把发酵成熟的酒醅处理完，就不再酿制，“发酵的温度太高，粮食要烂掉发霉的。”

车间另一头，堆着不少前一天摊晾好的酒醅，几位师傅揭开了盖在上面的麻袋，用竹簸箕和大漏斗，将它们分装进一个个酒坛子里，每个坛子会装上十多斤。装好后，坛子被密封，天气冷，它们必须堆放在室外有阳光的地方发酵。

把酒醅灌坛发酵 潮新闻记者 黄玉环 摄

接下来，就把一切交给时间。

完全发酵的过程一般需要耗时50-70天。

十斤大麦最多能酿五斤酒

影响产量的往往是细节

两三个月后，坛子内的酒醅发酵完成，会迎来制作大麦烧的最后一个蒸馏环节。

师傅们把一个个酒坛子运到大锅边，将里面的东西倒入锅内再次进行蒸煮，蒸出来的酒在冷却罐重新变为液态后，再流入储酒罐里。在等待蒸馏过程中，师傅们运来了一些晒干的荷叶，将它们撕成小片。

将发酵好的酒醅倒入锅中蒸馏 潮新闻记者 黄玉环 摄

“杭州也有很多荷叶，但是没人去晒，我们一般是从安徽那边买来。用荷叶封酒坛子，酒会更香一点。”一位师傅告诉记者。

在同事们撕荷叶的时候，秦全民也没闲着，他一直盯着冷却罐和储酒罐之间的一个出水口，里面有不少冷却的酒流出。他会不时拿起设备，舀起来测量，当酒精度过低时，说明蒸馏即将完成，这时他就要转变阀门，让这些“酒尾”另外流出，不能掺入前面的酒里去销售，不然就会影响整体的品质。

“十斤的麦子，一般情况下，能酿出四斤半的酒，好的话能出五斤，每个环节其实都很重要，往往是细节影响产量和口感。”秦全民说。

酿好的大麦烧 潮新闻记者 黄玉环 摄

秦全民的家安徽，来到下沙酒厂已经八年。和厂里许多从业十几二十年的同事比起来，他的资历并不算老，但凭着肯学肯干，很快从一个小白，变成了车间里的小组长。

在下沙酒厂里，不少酿酒师傅都和秦全民一样，是从外地过来生活的。随着在下沙的时间越呆越长，他们也成为了大麦烧爱好者。

“自己酿出来的酒，总归喝起来更放心些。”

“纯粮食做出来的酒，喝起来口感绵柔，落口干脆爽快。”

“喝了这么多年，已经变成一种习惯了，再去喝别的酒，总感觉不是那个味道。”

说起自己厂里酿的酒，他们赞不绝口。

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