第40次南极考察 - “雪龙2”号大厨的美食哲学

新华社 | 作者 周圆

11月7日，执行中国第40次南极考察任务的“雪龙2”号在行驶途中。新华社记者 周圆 摄

餐厅，无疑是“雪龙2”号上被给予较多期许的地方。

一日四餐，厨师长秦冬雷和他的团队用一道道美食回应着期许。掌勺“雪龙兄弟”10余年，“秦大厨”悟出不少关于吃的道理。

“海上厨房”，靠的是对味道的理解，也靠对食材的把控。

“雪龙2”号不能使用明火，食物只能通过电磁炉加热，这会直接影响菜品口感。“客观条件的确不利，要想保证队员们的营养，我们就得从菜的味道和花样上下功夫。”秦冬雷说。

每天四顿饭，早餐通常有馒头、鸡蛋、咸菜和粥等共计七八样，午餐为四菜一汤，晚餐在此基础上还会配上一份面食点心，此外还有一顿夜宵。“每天的菜品需要营养搭配，还要满足南北方不同口味。”秦冬雷略带自豪地说，基本做到了十来天不重样。

作为“海上厨房”的厨师长，秦冬雷还有一项重要职责——管理食材存储。“雪龙2”号有一套食物保鲜系统，包括常规冷库、蔬菜冰温保鲜以及气调保鲜系统等。在中途不补给的情况下，这套系统能够保证全船60天左右的正常餐饮。

“出海后，蔬菜是最珍贵的，需要从采购环节就开始通盘考虑存放和使用问题。”秦冬雷说，管理蔬菜存放，经验很重要。哪些蔬菜先吃、哪些后吃，以及精确到什么时候吃，都需要通过一个个航次积累经验。

“现在保鲜设备进步，加上一代代厨师积累经验，出海一个月内，蔬菜品种多样性都是有保障的。”秦冬雷说。

美食能给人归属感。“想吃盐水鸭”“怀念家常面了”……餐厅入口处，挂着一本“后勤服务意见反馈表”，用来征集队员们想吃的食物。

在秦冬雷看来，队员们漂泊在离家万里的大洋上，食物往往寄托着他们对家乡的思念。“条件允许的情况下，我们都会尽量满足。”

一次，有队员留言想吃家乡的牛肉面，这让后厨团队有些为难。“牛肉面不难做，但要做得正宗一些，就需要手拉面，可船上100多人，任务量不小。”秦冬雷说，大家讨论后，还是一致赞成要做。

做牛肉面那天，后厨团队早早来到厨房。有人熬汤备肉，其余人轮流抻面，抻了合、合了再抻，直到一缕缕面条达到“毛细”大小。“最后面盆里一根面都没剩。”秦冬雷说，这是对厨师最高的褒奖。

食物是人与人之间沟通的纽带。每到饭点，秦冬雷喜欢坐在出菜窗口前，看着排队打饭的队员们。时间久了，哪道菜受欢迎、哪位队员今天没来吃饭，他心里都有数。

有队员来交流做菜心得或提出意见，他通常会用小本记下，吸纳到后续菜单中。看到有队员出现晕船症状，他就会调整菜单，多做一些清淡的菜，主食也会加上带汤的面条。朴素的温情，弥漫餐厅。

如今，船上年轻队员越来越多，口味也更加时尚。不愿沦为“老把式”的秦冬雷带着团队开始琢磨起创新菜，满足年轻食客的味蕾。

“人间烟火气，最抚凡人心。”秦冬雷对这话深信不疑，尤其在海上，美食更能给人以慰藉。“胃舒服了，精气神儿、干劲儿就有了。”他说。