比辣椒辣百倍的“辣椒精”，到底是什么？

在国人的烟火五味里，辣味当仁不让地稳居前列，“辣”已经渗入到天南地北的美食里。

为了给嗜辣的人带来更过瘾的体验，一些食物会加入食品添加剂以增加辣度。近日，以辣闻名的小吃“曹氏鸭脖”公开的汤底配料中，就显示有辣椒精的存在。

辣椒精到底是什么“辣”？

辣椒精又名辣椒油树脂，是从辣椒中提炼出的一种天然成分。

辣椒精中包含辣椒醇、辣椒素、辣椒红素等多种化学物质，其中辣椒红素属于植物色素，辣椒素则负责给食物增添辣味。

!

辣度是普通辣椒的一百倍

辣椒精中的辣椒素浓度非常高，因此具有浓烈的辛辣味。根据所用辣椒的不同，辣椒精辣度会有差异，但均显著高于天然辣椒。

研究表明，大部分鲜椒辣度为200~2.4万SHU（辣度单位），而辣椒精的辣度一般在100万SHU左右。

重庆市质量技术监督局发布的《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，对辣度进行了分级（150SHU=1辣度）。

按照换算，1万SHU左右的辣椒已经达到了“暴辣”的水平。

!

食品添加使用有“上限”

辣椒精属于食品添加剂，合规且不超量使用是合法的。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB2760—2014）》中明确规定，辣椒油树脂（即辣椒精）属于增味剂和着色剂。

辣椒精的用途广泛，在腌制蔬菜、豆制品、食用菌和藻类加工食品、经烹调或油炸的水产品、腌卤肉等制品中，均可以“按生产需要适量使用”，属于较为安全的食品添加剂。

在复合调味料和膨化食品中，辣椒精的使用限量分别是小于等于10克/千克和小于等于1克/千克。

!

营养价值较低

从营养上看，辣椒精属于复合提取物，除了辣椒素、辣椒红素之外，也含有蛋白质、多糖等成分，但含量很少。

辣椒精在加工提取过程中，可能损耗一些有益的营养物质，同时因为辣度较高，在食品加工中的用量非常有限，总体营养价值远远比不上新鲜辣椒，但只要合规适量使用，就无需担心食品安全问题。

编辑：叶芳芳