游恩阳古镇 品恩阳十大碗

四川非遗一一恩阳十大碗（游记）

铁城

金秋十月，丹桂飘香。受《将帅碑林红军后代联谊会重庆分会》的邀请，笔者以重庆红军后代联谊分会顾问的身份，与重庆部分红军后代一道，自山城重庆出发，驱车300余公里，开启了一次别开生面、意义非凡的红色之旅。

我们一行，在赴巴中将帅碑林、川陕革命根据地博物馆和仪陇朱德故里参观学习间隙，安排出一整天，游览了全国十大古镇之一的巴中恩阳古镇，并在《古镇十大碗》实地品味了四川省第六批次非物质文化遗产《恩阳十大碗》第四代传承人郑明元亲手烹饪的《恩阳十大碗》，给我们留下了品味俱全、口口留香的绝美印象。

恩阳古镇，位于巴中市恩阳区，恩阳河自西向东旁镇而过。

恩阳古镇历史悠久，以最初的水码头为基础而发展。在水上运输占运输主导地位的古代十分繁荣，被誉为川东北“小上海”。

时至今日，恩阳古镇仍有28条古街道和数百座明清古建筑。

1933年，川陕革命根据地成立，首府巴中，恩阳县治所定于恩阳镇，为古镇平添了一道浓浓的革命色彩。

恩阳古镇，有四川省规模较大，成片保存较为完好的明、清古建筑群，是观摩川东北独特民居的最佳去处。

古镇内，既有连接川陕的米仓古道，又有通达渝沪的古水码头；还有湖广、江西、福建等恢宏大气、雄姿依然的客家会馆，更有义阳山、红梅阁、普贤寺、文治寨、千佛岩、登科寺、白云寺等一大批让中外游客喜闻乐见的游览胜地。

在恩阳民间，从古至今流传着一句关于《恩阳十大碗》的顺口溜：品鸡鱼扣酥伞坨，海带凉菜虾米汤。其意指的是“十大碗”中的主菜：品碗、芋儿鸡、醋鱼、肘子扣肉、水酥肉、粉蒸肉、坨子肉、海带、凉菜、虾米汤。

宴席上，除以上十大碗主菜外，还有由三荤三素组成的十大碗辅菜。主、辅菜两个10合为一体，其意就是十全十美的意思。

据成都锦江大饭店厨师长杜岷凤介绍：恩阳四季十大碗，又是在传统十大碗的基础上，结合春、夏、秋、冬四季时令食材与有机青裕猪、原乡梅花鸡、万寿生态鱼等本地优质食材，以及四季人体养生需求而研发的。

就坨子肉来说，春季有地木耳为主要辅料的山珍坨子肉，清新鲜香；夏季有以藿香为主要辅料的藿香坨子肉，清新爽口；秋季有以青花椒为主要辅料的爽口坨子肉，酱香四溢；冬季有菜藤坨子肉，甘甜软糯。

在与四川省非物质文化遗产《恩阳十大碗》第四代传承人、《古镇十大碗》老板兼主厨郑明元的交谈中，郑老板向笔者较为详尽地介绍了十大碗的具体做法。

品碗：16片筒子肉元子、4片响皮、4片肚片、底子是红白萝卜加猪心、肝（或土豆）等；

芋儿鸡：16块鸡肉块（重1—1.5斤左右，去掉鸡头和鸡脚）；

芋仔鱼（醋鱼）：油杂小鱼加醋；

扣：肘子肉或烧白肉；

酥：水酥肉；

籴：粉蒸肉；

跎：跎子肉；

海带：船丝海带或笋子；

凉菜：混合凉菜（粉条、豆芽、木耳、芹菜、红萝卜丝、肉哨子）；

虾米汤： 酥肉屑、香菜、原汤、鸡蛋、黑木耳、肉哨子、二流欠、葱和醋；

辅菜：即6个三荤三素的“吊角菜”。其中有16个一碟的酱排骨和16个一碟的油炸猪肝。

传承人郑明元说，制作十大碗，关键在于色彩。必须做到红是红、黄是黄、白是白、烫清澈。

除此之外，《恩阳十大碗》的上菜，也有严格的规矩。

每个食客面前醋碟一个、小勺一个、筷子一双、酒杯一只。

上菜顺序为：第一是先上辅菜，即 6个“吊角菜”，一是酱排骨；二是油杂猪肝；三是小酥肉；四是凉拌鸡；五是豆腐干；六是白肉芹菜或红白萝卜丁。

第二才是上主菜，其顺序为：品碗、芋儿鸡、醋鱼、扣肉、水酥肉、虾米汤、海带、凉菜、籴肉、跎子肉。

上主菜时，尤其应当注意的是，第8道菜千万不可上虾米汤！若第八道菜上了虾米汤，食客就会理解为老板暗隐咒骂吃席人是虾子，就一定要扯大皮、吵大架。

除此之外，若办“白事”吃《恩阳十大碗》，就还有更多的讲究。

郑明元介绍说：办“白事”吃十大碗，每桌食客必须是奇数，如3、5、7、9人，如主人提出要求每桌食客为偶数，即4、6、8、10人，那席桌的数量必须是奇数，即：3、5、7、9、11、13桌……。

否则，饭店老板就会拒绝接单。

其次就是，《恩阳十大碗》一经上菜人按规矩放定后，所有碗碟都不能随意重叠或移动，并由席长（该桌尊者或长者）请吃哪道菜，其余食客才能动筷吃哪道菜。

返程路上，同行的人们只要提及《恩阳十大碗》，个个都会兴致勃勃、津津乐道地为色鲜、味美、品相好、食材真和分量足的“恩阳十大碗”而赞不绝口、回味无穷！