饮食杂谈-猪头肉

#头条创作挑战赛#

夏日炎炎，下班后最开心的事莫过于在街边小摊位上买上一斤猪头肉，再搭巴点凉菜，回到家后再开瓶冰镇啤酒，吹着风扇边吃边喝，一口猪头肉一口啤酒，这生活别提多美了……

今个咱就说道说道猪头肉这道美食，看看全国各地有名的猪头肉的做法。

猪头，看似下水一类的东西但是却备受喜欢，这或许与古人的祭祀风俗有关。实际上，古代猪头的地位并不低，别名称为“元宝”，在古人祭祀活动中，猪为三牲之一，用猪头祭过祖先后便是吃肉，吃法上或拌或蘸，自古就有吃冷猪头的习俗，后来演变成许多吃法，记录在案流传至今，从中可以看出历朝历代烹饪文化的流变。

豆渣猪头

川菜中有款名菜，叫豆渣猪头。从原料上看，豆渣和猪头，都不值钱，经厨师的点染，顿时化腐朽为神奇。做法是先把豆渣用小火煸干，加化猪油,再炒至金黄，然后就将烧好的猪头放在盘中，周围放上豆渣，猪头软糯，豆渣酥香，猪头绛红，豆渣金黄，既绚丽又下饭，是平民菜的代表作。

淮扬菜“三头”

扒烧猪头

猪头菜的升级版为扒烧整猪头，和蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头一起，组成淮扬菜中著名的“三头”。制作工艺之复杂，细节之讲究，令人咋舌，没有非常的手段和耐心，实在不敢下手，很多人宁愿不吃。

首先用热水给猪头洗脸，就跟现在美容院中给人洗脸一样，搓揉，按摩，只差没按穴道；然后给猪头净毛，又扯又拔，就像农村为新媳妇去除脸上的汗毛化妆一样；然后取下两耳从后脑劈开，去骨，去脑；再放入清水中浸泡去污；煮20分钟，捞出重新洗脸，刮净眼睫毛，挖出两眼，割下猪拱嘴，削下两腮肉（即核桃肉），剔除淋巴肉，刮清猪舌苔；将猪眼、耳、腮、舌和头肉，放入清水锅烧沸两次；在锅底放上竹垫,上铺姜片、葱段，将眼、耳、腮肉、头肉、舌顺序入锅，加入冰糖、酱油、酒、醋、香料袋，加清水漫过猪头，然后用旺火烧沸，再用微火焖4个小时。起锅时，用大圆盅，先将舌头放置盘正中，头肉面部朝上，盖好舌头，再将腮肉、猪耳、猪眼分别各就各位，使其五官俱全，生动鲜明。整头上桌，红光油润，奇香扑鼻，汤卤黏稠，酥烂肥嫩，老幼咸宜。

猪头菜有两道关键工序，丝毫不能马虎。一是去毛除污。市面上往往是用松香或者沥青，融化后，盖在猪脸上，冷后扯毛。二者均有毒素，有碍健康，尽管效果不错，也不宜使用。最好还是用镊子、烙铁、刀子，慢工出细活，最后达到理想的境界。二是火候。俗语说：“钱到公事办，火到猪头烂。”一火独明，众香弥漫，一个精明灵巧的厨娘，端坐灶前，全神贯注，一套简单实用的烹煮秘诀流传千古。正应了苏东坡关于红烧猪肉的名句：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”

一品猪头肉

猪头最辉煌的做法，还数天津卫的一品红焖猪头。其名气之，已经申请专利，工业化生产，进入超市，成为方便食品。

“一品”是一种官衔的称呼，表示一人之下万人之上，尊贵非常。民间流行吃猪头肉，《本草纲目》说它有小毒，是发物，有引发疾病的可能，并非空穴来风。其根源在猪喉头的甲状腺和颈部的淋巴结是否除净，只要按规定办，细心剔除这些有害部位，完全可以大吃无妨。

倒退几十年，逢到春节，几乎家家都要置办猪头过年。那时候，物质没有现在丰富，买肉食还得按票供应。

一般来说，春节前，家里买来猪头，仔细将毛拔净，清洗干净，然后码盐渍起。大年三十，将猪头下锅，待煮至快熟时，再下切成大块的白萝卜，白萝卜熟时，猪头肉也熟了。这时将猪头捞起，待凉后，剔去骨头，将猪耳、猪嘴单独切下，切成片入盘，成为一道脆嫩的下酒好菜。其余的肉也切成片，或炒花菜蒜苗，或放作料做凉拌菜。

凉拌猪头肉

讲究一点的人家，可以将一只猪头用作几种吃法，猪头肉单炒，猪头皮肉单炒，猪嘴、猪耳也可各成一道菜。

时至今日，还有对猪头情有独钟的好吃者，每逢冬至日后，买上一个猪头，当然已经是剔去骨头的净肉。将盐放进锅里，加花椒、老姜片炒热，然后细细码在猪头上，码时还拌以料酒。几天后,将猪头挂在窗外迎风处，吹上一两个月，春节到来之时，想吃，切一块下来，洗净后，或蒸或煮，熟后切成片，看着电视节目，慢慢嚼着下酒。

那股久违的腊香味，就着辣辣的酒劲，直冲脑门，心里就有浓浓的乡思与乡情。

腊猪肉

在我国食用猪肉已经有几千年的历史，在烹饪猪肉的做法上可谓千变万化，各地有关猪肉的美食也不胜枚举，每个地方都有各自的特色，做法不一但都是每一个地方的代表。

从小吃到大的东西时常魂牵梦绕，在外游子不时被家乡的美食勾起馋欲，由此回忆起家乡的点点滴滴，也许这就叫乡味。