中餐有哪些“黑科技”？听黑珍珠餐厅主厨说-

来源：【人民日报中央厨房-海叔聊经济工作室】

什么是锅气？

山区豆腐为什么好吃？

火腿为什么比鲜猪肉更香？

发酵糖蒜汁、气泡茶、冻干萃取茶粉……这些中餐厅的创新菜品又是凭什么惊艳味蕾？

都说中餐界越来越“卷”了。对于食客来说，评判一道菜是否好吃很简单、很直接。但对于主厨来说，却需要洞悉其中的许多奥秘。

每天都有餐和饮的新搭配，要在温度、季节、食材间巧妙拿捏，依凭是什么？近期举办的 2023年黑珍珠餐厅指南“食见先锋大会”上，一些黑珍珠餐厅主厨讲述了美食科学的故事，跟海妹一起来看看。

“对于传统烹饪，多问几个为什么”

在成都餐厅“银芭1986”的后厨，每过两天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待被量化发酵、制成耙豌豆成品。耙豌豆是风味灵魂，在传统川菜中应用广泛。不同的是，这家餐厅以量化发酵取代了传统的自然发酵。

“自然发酵是大自然的馈赠。”餐厅创始人兼主厨徐孝洪说，幼时起，母亲端出的一碗醪糟、自家酱坛里的一勺豆瓣，是他对发酵兴趣的原点。为了掌握风味形成的秘诀，让发酵更稳定方便，徐孝洪带着团队到各地采风，把经验和启发逐一收集整理，开始了量化发酵的尝试。从自然发酵到量化发酵，科学的方式带来了更多稳定性和可预期性。

科学，正进入越来越多中餐主厨的视野。“我们怎么推动中餐的创新呢？有一个捷径，就是用美食科学来解决问题。”黑珍珠餐厅指南特邀顾问林卫辉说。

一位主厨在厨房里，会接触到很多美食科学。

回到文章开头的问题。火腿更香，因为它在腌制过程中，发生了酶促反应，没有味道的大分子蛋白质分解为鲜味十足的小分子氨基酸，鲜味就放大几十倍、上百倍。锅气其实是美拉德反应起作用，它受温度影响很大，煎炸、烧烤、烘焙等烹饪方式温度高，受热时间长，美拉德反应更剧烈，食物锅气自然更加浓烈。山区豆腐好吃，因为山区的水大部分呈碱性，可以让大豆表面的保护层果胶迅速破裂，将蛋白质分解出来，因此豆香十足。在北京可以复刻这样的味道吗？缺少山区水源，但有小苏打，因此也有解决办法。

“对于传统烹饪，多问几个为什么。烹饪之前，问一下，这个食物的香和味是什么？我怎么表达？”林卫辉说，美食科学给大家留下了研究和摸索的空间，越来越多中餐主厨正在这条路上创新探索。

“了解科学，把菜烧得更好吃”

在一道菜品里，主厨可以呈现的内容实在太多。但他们也认同一个朴素的道理：“菜就是好吃，好吃才往下说。”

至于怎么做到好吃，每位主厨有自己的解题思路。

跃系列品牌餐厅总厨兼联合创始人陈晓东这几年一直在探索不同温度、不同媒介带来的烹饪效果。拿鸡蛋举个例子：在水里煮，对流加热会产生溏心蛋；用平板炉传导加热，会带来酥脆的外壳；用水蒸的方式，蛋白质慢慢凝固，会带来水嫩样态。“一个食材在厨师手里千变万化。只要我们对这个食材有充分的了解，对媒介和温度有充分的研究，创造、研发一道新菜并不难。”陈晓东说。

“以前的厨师老是问别人，你有什么拿手菜和招牌菜？”在许多主厨看来，那个无意中掌握秘诀并靠它打天下的时代已经过去了。现代科学可以用千万种方法去解读秘方，“拥抱科学，就拥抱了变化，拥抱了更多的可能，厨师也由此获得更多创造空间”。

“了解科学、了解同行，可以在烹饪的世界里得到更多收获。我想把菜烧得更好吃，无限好吃，永远超过自己。” 一位主厨说。

“尊重山川湖海，擦亮中国食材之光”

贵州风味、闽南风味、江西风味……一家家不同风味、饱含地域特色的餐厅，共同构成了今日中餐市场的多样与精彩。

这背后，不同餐饮人还会思考同一个话题：本土食材。简单四个字，背后蕴藏了无限的可能性。正如一些餐饮人说的，每家餐厅都有属于自己的“本土”，不单单是食材，也包括食材背后的饮食文化、味觉记忆、味蕾偏好。

如何最大程度凸显本土食材的魅力？这同样需要一些科学的眼光。

有的需要力求新鲜与稳定。宁波菜餐厅甬府牢牢把控海鲜采购环节，在鲜活海鲜预处理上有精确的标准，比如温度多少，时间几分几秒，分秒必争。一道道工序下来，最大程度保证海鲜菜品的原汁原味，保证餐厅稳定出品。

有的在食材独创性上更进一步。主打胶东海鲜的新鲁菜餐厅鲁采，在调研中偶然发现渔民做饭时会加上海参花，并利用这个此前并没有广泛应用的食材打造新的菜品，获得许多客户好评。这是洞察食材的妙处。

有的借助“走出去”的灵感融合创新。川菜主厨徐孝洪将西餐烤制牛骨髓运用到川菜麻婆豆腐中，两者结合，香味浓郁翻倍，让中国特色食材豆腐有了更加出色的表达。“其实，创造菜品，在创造菜品之外。”徐孝洪感慨，行走——既挖掘本土，也看见世界，已经成为职业与生活必不可少的一部分。

“尊重山川湖海，擦亮中国食材之光。”中国本土食材正散发独特的魅力，越来越多主厨持续品味、发掘、探索。

海妹先说到这儿，如果您想了解更详尽的内容，欢迎阅读9月19日人民日报海外版。

本期编辑：白天亮、聂传清

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