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冬笋炒腊肉
桂北冬笋是桂林兴安县特产之一。笋肉色浅黄,节密而平,以笋重200-400克时质量最佳,此时冬笋肉厚鲜嫩,清香味美。桂北冬笋大部分作为干制,制作方法为先将其嫩笋洗净,削去根部,连壳放入木甑中蒸煮,熟后取出,剥弃外壳,沿纵向切为两半,然后用火烘烤,不断翻动,掌握火候,待颜色略微变深,则已烤干,称玉兰片。每50公斤鲜笋可得干笋5公斤,其含水量低,久贮不变质。用时经水浸泡,切为丝、片,烹制菜肴。
制作方法
需要冬笋、腊肉、葱、干辣椒、大蒜、生姜等食材,主要制作方法如下:
1. 将腊肉洗净后放入锅中,加入适量的水,煮至用筷子可以从腊肉皮上插进去的时候将其捞出,切片;
2. 将冬笋切去根部较老的部分,剥去外皮后将其切为两半,再切成薄片,放入沸水中,再加入少许盐,焯烫约2分钟后捞出沥干待用;葱切段,干辣椒剪成丝,大蒜去皮切片,姜切丝;
3. 净锅置于火上(不用放油),下入腊肉,炒至出油;
4. 放入生姜、大蒜、干辣椒,炒匀;
5. 下入冬笋,翻炒约2分钟后下入葱段,炒匀后即可出锅。
香芋扣肉
香芋扣肉好吃,制作工序却不少,它是由猪肉与香芋合成,所谓五花肉是指半肥半瘦的那种。
买回猪肉到家,清水中刮去猪毛,洗净了将肉块在锅里煮沸至用筷子能戳进肉块即可,捞出晾干,切成长方形肉块,在皮上蘸上黄糖水、酒汁,放入油锅里炸,待皮呈微黄红时捞出。然后把切成片状的香芋放入油锅炸至发黄时捞出。接着用一个大盆子调配料。配料以豆腐乳为主,放少量的白酒、酱油、细盐、芝麻油、胡椒粉、十八香拌和切细的蒜子、生姜一同捣成糊状。再把油炸过的猪肉切成不太厚也不太薄的肉片,与香芋片分别沾裹配料,双双相贴,吻合,平放在大碗里(将猪肉皮的一面靠碗底),一碗一碗地放在蒸锅里蒸。锅里的水要适量,以不焦锅为好。
蒸扣肉时,掌握火候很重要,这需要有一定的实践经验,如果不懂关键,蒸时太短,扣肉皮发硬,不柔软;蒸时过长,火势太猛过大,扣肉变烂,不成条状,筷子夹不起。等蒸锅稍冷,取出扣碗时,为了好看,显得扣肉“红光满面”,须用一个空碗罩住,上下一翻,这样碗底的扣肉皮到了罩碗的上面,勾好芡盖面,呈现在客人面前,十分体面光彩,叫人一见胃口大开。
兴安的酒席当中,一般出碗时第三道菜便是扣肉,直至第七道菜时又端出扣肉一碗,以示“两头红”。十大碗中扣肉占了两碗,会显得主人家办酒席大方,热闹,菜碗多多,丰盛富足,这是对宾客前来赴宴的尊重。
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更新时间:2024-10-20
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