周末·美食丨一碗米粉里，藏着津市移民融合史

“七圆滴七扁的”，其实是对津市、常德米粉的一种误解。

因为在津市，粉店老板从来不会问圆扁。我们所谓的扁粉，他们叫作“米面儿”，儿化音，听起来都觉得可爱。

米面，在很长的一段时间里并没有与米粉在早餐上争圆扁、长短，而作为夜宵或者大病初愈人的细粮，没有专门的店面，只有一早一晚走街串巷的挑担。

曾与米粉同台竞技的是麦面。米粉与麦面的竞争，不仅仅是食材之争，也是本地人与回族、维族人的竞争。津市的粉面市场在此消彼长的竞争中融合，成就了如今令无数吃货神往的津市米粉。而津市米粉的历史，何尝不是一部津市城市移民的融合史呢？

撰文/唐兵兵

麦面，曾经占据津市粉面主导地位

如今，米粉一统江湖的津市，是难见到面的身影的。

但是，在米粉进入津市之前，麦面才是津市人最主要的早餐选择，甚至到民国时期，麦面也占据着粉面市场的主导地位。

（在芬兰传教士苏布伦眼里，津市港口桅樯如林，楼阁万重，是湖南省最繁忙的商业城市）

土地肥沃的津市，以前广种麦子的。据资料显示，在民国时期，津市有两三副磨的磨坊有陈二记、梁美发、易元记、潘恒茂四家，主要加工麦子，磨制面粉，而麦子都来自于当地。当时，专门经营麦面的有玉珍馆、银珍馆、双合馆、多谢面馆等，而很多饭店也兼营麦面。面馆的白案师傅蒋运廷最为有名，人送外号蒋大刀。据说蒋大刀切出的手工面，粗细均匀、细如发丝，蒋大刀因此闻名九澧。

而1932年开设的多谢面馆，则以羊肉闻名，主营羊肉麦面，汤汁鲜香浓郁，日销可达500~600碗。彼时的津市麦面，多以羊肉和鸡肉臊子。

抗战爆发，长沙人的面馆经营者陆续进入津市。来自省城的面馆，精工制作，调料讲究，很快就有了一席之地。三鲜、酱汁等长沙招牌面迅速俘获了南方人的胃。津市是包容的，津市本土的麦面馆纷纷效仿长沙的三鲜、酱汁面，也开始制作长沙的招牌面，而长沙的面馆也学会了津市麦面臊子的做法。

（传教士镜头里的津市，两岸是林立的吊脚楼，码头上舟楫往来，街道干净。）

虽然面馆麦面臊子、口味相互学习，很快统一，但是资深的吃货，进到面店就能很快分出面馆是长沙帮还是津市帮。因为彼时面馆兴叫号，津市帮的堂倌叫“大面一碗”、“双油饱条”（指面和油多点），“还要带哨”（指快一点）；长沙帮则喊：“三鲜一碗”，“带迅干”（少汤），“宽汤”（多汤）、“负青”（不放葱蒜）、“负椒”（不放辣椒）。面馆的三两堂倌抑扬顿挫、此起彼伏，高声叫号，多少会激发人的食欲吧。

可惜的是，这个叫号的传统早已消失。同时失落的还有津市麦面，不知从何时起，在与米粉的竞争中，曾经凭借本帮、南帮优势在津市占据主导地位的麦面逐渐落了下风。如今，在津市已经难寻面店。或许，当年的津市麦面只是以另一种形式融入到津市米粉中了。

米粉还是米面，傻傻分不清楚

在津市吃粉，是个难题，光是吃哪一家，就够选择困难症患者想上半天。

刘聋子、黄记、曹记、贺记……每一家粉店，都是一个餐饮界的故事、传奇。它们的故事追溯到最后，一定会变成对津市米粉到底从何而来的追问。

津市米粉，其实是“舶来品”。据说朱元璋当年派遣一支回、维军队，南下平蛮，这支军队最终没有回去，而留在沅澧屯田。回、维官兵们吃不惯米饭，于是将稻米磨成浆做成圆形粉状，于是有了米粉，因为喜食牛肉，所以牛肉粉应运而生。

据资料记载，津市的第一家牛肉米粉店，是一个叫作黄承喜的回族人开的。黄承喜是个革命者，1927年，大革命失败，时任农协执委的黄承喜从常德逃到津市，在一文拐巷开了一家黄义发牛肉米粉店，一时生意兴隆。几年以后，随父亲在常德开永春楼粉馆多年的维族人翦玉书自立门户，独立来到津市开设长春粉馆。两家粉馆的制作工艺和口味类似，难分伯仲，而且因为他们都是少数民族，消费者也以回族、维族人为主。

牛肉粉的真正破圈，需要等待一个机会，确切地说，是在等待一个人。

（刘聋子粉馆让津市牛肉粉真正破圈）

1938年，日军轰炸常德，常德高山街的一家牛杂店毁于轰炸，小店的主人叫刘松生。他并没有听到轰炸声，因为耳聋。无奈之下刘松生往津市投靠亲友，在姐夫的帮助下在夹街开设粉店，名字取得很随意，就叫“刘聋子粉店”。刘聋子是个做生意的好手，老虎灶就放置在门口，灶上一口老锑锅，一年四季炖着牛肉。加上他独有的药包香料，香飘四溢，整条街都是浓郁牛肉香味，很难有人能抵挡香味的诱惑。而且战争期间津市人口暴涨，自然生意兴隆。刘聋子粉馆后来居上，超越了“黄义发”、“长春”两家牛肉馆。刘聋子粉馆的横空出世更深远的意义在于，它打破了牛肉粉的民族界限。

米面是津市汉族人的传统小吃，制作工艺跟米粉类似，口感上却有很大区别，米粉溜滑劲道，米面细腻柔和。

米面和米粉最大的不同在于臊子，传统的津市米面臊子不用牛肉，筒子骨熬汤，里面撒一把虾皮，味道极鲜美。很长时间里，米面都是津市人的病号餐或者精致夜宵。

看起来相似的米面和米粉，其实曾经有着强烈的民族和文化差异，难怪当我们说扁粉的时候，津市人总忍不住会纠正，“那是米面儿”。只是，当他们极力解释的时候，是否也会想起那段关于津市麦面、米面、米粉的往事，是否也会由此想到自己的先辈们从哪里而来，终于成了津市人呢？

记者手记

津市物语

“12月13日，星期六，经过了一夜漫长而凛冽的寒风，我们的船终于抵达我们的目的地津市。当我到达那里时，我看到了一幅美丽奇异的景象：港口桅樯如林，楼阁万重，眼前的一切表明，我现在到了湖南省最繁忙的商业城市。”1902年的冬天，一个叫苏布伦的芬兰传教士，乘船从常德到达津市。

（津市新建起的“望江楼”的一角）

传教士苏布伦创办教育和摄影的热情似乎高于传教本身，他创办了津兰学校，拍了很多照片。

苏布伦照片里的津市，两岸是林立的吊脚楼，码头上舟楫往来，街道干净，女郎摩登，孩子的眼里有光。

40多年前，一个澧县少年，从津市码头登船外出求学，怀里揣着的是望江楼的包子。后来，他走南闯北，吃过各地的包子，“味道总不如望江楼的好”。

澧水依旧，津市却大变了模样。客船不行了，老码头也难寻踪迹，吊脚楼被楼房替代，不会再有货郎担敲着竹梆，在老街扯着嗓子叫卖“饺儿、麦面、和面饺儿……”城市日新月异，美食却自有其执着。

这个曾经澧水上重要的水运码头，聚集了十三省的移民，也融汇了各地的美食，它们，共同构成了真正的津市的气质和精神。津市，无疑是一个被低估，或者说被津市米粉光芒遮蔽的美食之都。

津市的早餐，可不是只有津市米粉。油糍儿、红薯面儿、锅饺、王饺儿、娃儿糕、白糖酥、油炸坨、藕饺、路记凉面、老蛋糕、汤包……远比想象中丰富得多。曹记牛骨头、铭记酱板系列、老高干锅鸽子、李记谷鸭、木子腐乳、毛仪的卤青蛙、毛里湖甲鱼、药山甜蒜、中华酒家猪脚、毛仪兄弟酒家口水鸡、甜酸藠果、华华牛拼盘、松澜荟手撕鱼……你吃过几家？猫耳酥、枸杞红、桃酥、薄切、麻蓉酥糖、麻根、盐薄脆、雪枣、老冰厂的冰饮……又是多少人童年最美好的回忆？

（老高干锅鸽子）

（木子腐乳）

（毛里湖甲鱼）

美食，是最深沉的城市记忆。津市的美食里，写着回族人扎根津市的故事，也记录着北方人落户津市的传说……当异乡的美食来到津市，自然就有了津市自己的味道，就像外乡人来到这里，终于成为了津市人。

所以，真正了解津市，从吃开始吧。我说的，不只是津市米粉。

文/唐兵兵

津市，被低估的美食之都

9月，湖南终于有些秋意了，出游正好。湖南的八位作家来了一场津市采风之旅，这次采风的主题，是呷，我们有幸随行。

出发之前，我以为这次采风可能津市米粉要吃到吐了。

不曾想到，接下来的旅程，津市米粉几乎成了配角。显然，我们严重低估了津市的美食。

（卤鸭）

在澧水旁长大的作家水运宪在行程结束后感慨：津市人何其精致。算得上“半个津市人”的龚曙光也说：一碗牛肉粉，遮挡了多少津市美食的光彩。韩少功最喜欢津市的鲊辣椒；湘西人蔡测海吃得认真，说“都对我的胃口”；油糍儿最对喜食甜食的阎真胃口，王平则对那道猪大肠油渣念念不忘，沈念在油炸坨、藕饺里尝到了童年味道，李卓则在地道的炖粉里看到了仪式感。

（油炸坨）

九澧门户津市，物产丰饶，包容而开放。十三省移民顺着澧水而来，带来了他们最地道的美食，它们彼此竞争，也彼此融合，这座小城整合着南风北俗，终于汇聚成最丰富的津市味道。

撰文/唐兵兵

津市人的过早到底有多丰富？

“后来我吃过的包子多，狗不理、庆丰、城隍庙的生煎、广州酒家的流沙，味道总不如望江楼的好。”四十多年前的一个凌晨，澧水少年龚曙光在津市码头登船，登船前，在望江楼买了四个他曾经心心念念的包子，船未出港，包子就吃完了，“皮软肉馅嫩汤汁鲜”，望江楼和望江楼的包子，是他和无数澧水游子的乡愁。

（甜酸藠头）

所以，津市的早餐，才不是只有米粉。当年的望江楼，可谓澧水流域美食的集大成者，一楼是主营面点，有三鲜面、水晶包子、肉包、筋骨条、锅饺、葱花饼……应有尽有，前文说的蒋大刀就在望江楼当白案师傅，一手刀工，声名远扬。听说望江楼的包子肉馅都不用刀剁，而是用刀背敲成肉泥，所以鲜嫩爽滑；包子现包现蒸，一次只蒸一两屉，确保受汽均匀。来自北方的面点，在津市人手里，多了几分精致和讲究。

望江楼远去后，包子，依旧在津市人的早餐菜单里占有一席之地。除了粉店，津市最多的早餐店就是汤包了，王记汤包、国立汤包、欧记汤包、贺氏汤包……听名字就知道，有历史，有故事。津市大街小巷的汤包店，承袭了望江楼的“皮薄馅多，汤汁鲜美”的精髓。国立汤包是津市最有名的汤包店，国立汤包的皮是要擀的，擀得如饺子皮一样薄，包上十足的馅料，一小口就会爆汁，自然是汤多肉鲜。贺记汤包师出国立，汤包已经能与国立平分秋色，而它的烧卖又成了津市一绝，到贺记去吃早餐，最好的搭配是一屉汤包、烧卖，再加上一碗海带汤。津市的每个汤包店生意都不错，其实，包子用料足、新鲜往往比技艺更重要，在美食上的诚实，津市人不缺的。

刘聋子粉馆旁就是王饺儿，也是一家百年老字号了，据说当年贺龙就经常把王饺儿当夜宵。王饺儿的饺子，看起来更像馄饨。皮薄到能吹破，所以包的时候要格外小心，要用特制的竹签，每只饺儿三只尖翅，是王饺儿的精致。下入锅中，如蝴蝶飞舞。汤汁清爽鲜美，一口下去，皮薄不烂，汤汁清爽滚烫，几乎全是肉。王饺儿也是很多人的乡愁，他们回到津市，王饺儿也是一定要吃的。除了王饺儿，还有左妈妈水饺，路记锅饺，油炸肉饺、藕饺……钟爱饺子的人，在津市也可以变换着花样吃。

如果你的早餐更喜欢吃油货，那你有福了。津市简直是油货的天堂，九澧门户的津市，迎接着往来的旅客，制作简单而又饱肚子的油货当然是旅人的首选。在民国初，津市就遍布油货铺：潘恒茂、陈润记、张新记、陈二记……油货更是不胜数，

油条、油饼不必说了，油糍儿、荷叶酥、红薯面儿、白糖酥、油炸坨、藕饺、双麻饼、盐麻花、糖麻花、筋骨条……光听名字，就已经能想象它们从油锅里出来的样子，油还滋滋往外冒，一口下去，满口盈香，那才是早晨该有的样子呢。在津市吃早餐，也可以是一场油炸碳水的狂欢。除了油货，还有米货。娃儿糕、汽水粑粑、发糕、糯米团子……津市人过早的快乐，你根本不懂。

津市少不了钵钵，但不是只有钵钵

津市请吃饭不叫请，叫“接”。请客，桌上总要有几个钵子菜，荤的、素的，重口清淡的菜都在煎炒烩炸后，盛在土钵里小火慢炖。津市的老话说“不愿朝中为驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎”，可见津市人有多爱吃钵子菜。常德人在外开餐馆，也多是以钵子菜为招牌的。

津市炖钵菜最有名的应该是炖粉了，津市的黄记粉店是不经营早餐，只晚上营业。可见，炖粉在津市其实是一道菜。在津市，有一种说法，炖粉原来叫“凳”粉，得名于以前的船工们上岸，在河边小店吃粉，就蹲在小凳子上，津市方言“炖”、“凳”同音，所以叫作“凳粉”，是否为真无法考证。但是钵子菜与码头文化密切相关是可以肯定的，船工们一身风雨上岸，一锅最热乎的菜肴，能洗去一身风雨和疲惫吧。

这趟津市行，当然也少不了钵子菜。第一天晚上，我们就在荷塘边来了一席户外长桌宴，夜色温柔，清风袭来，带着荷香，显然是一场持久战。此时，小火慢炖的钵子菜的优点就体现出来了，老高干锅鸽子、毛里湖甲鱼钵、李记谷鸭钵，热气腾腾，越炖越入味，菜吃完还可以下点粉或者青菜，最适合月下饮酒。

不过，钵子菜也像津市米粉一样，多少遮蔽了津市的其他美食的光芒。比如曹记的牛骨头，曹记牛骨头是曹记粉馆的衍生品，是曹记的老板在湖北石首学会的手艺，成了粉店的另一张招牌。端上桌就是两块硕大的带肉牛骨头，牛骨经过小火慢炖上数天，香料的味道完全融入到了牛肉中。直接拿起来啃是最过瘾的吃法，优雅一些就要借助刀具了。

（曹记牛骨头）

在津市，不仅任何食材都可以入钵，似乎任何食材也可以卤。卤猪耳、卤鸡爪、卤蹄子、卤毛豆我们吃过，但是卤青蛙你一定没有吃过。津市有一道特别的卤菜，就是卤青蛙，入口滑嫩，卤味悠长，别有风味。除了卤菜，铭记酱板系列、中华酒家的猪脚、毛仪兄弟酒家的口水鸡、华华的牛拼盘、松澜荟的手撕鱼都是不容错过的津市地道美食。

（中华酒家猪脚）

（铭记酱板）

湘西常见的鲊辣椒，在津市有完全不一样的做法。津市喜欢用鲊辣椒炒腊肉，最绝的是鲊辣椒糊鱼，热锅煎鱼，然后将清水煮熟，再倒入鲊辣椒，不断搅拌，直至黏稠状，最后撒上一把葱花，香飘四溢，极下饭的。

津市可是中国藠果之乡，餐桌上也少不了甜酸藠果的点缀。据说津市的藠果种植已经有400多年历史，在清朝乾隆年间，还作为贡品，泡过的藠果白嫩、爽脆，很解腻。现在大量出口韩国，成为泡菜王国中一道独特的美食。

如果赶上夏天，酒足饭饱，再来上一碗老冰厂的冰饮，银耳莲子羹、冰镇杨梅或者冰凉粉，津市的饭局才算完整。

津市，是中国人的烟火日常

中秋临近，周华华，应该是津市最忙的人之一。她的糕点店在津市建设路和平广场附近，毫不起眼，但是临近过节，总是排起长队。周华华糕点店做最传统的津市糕点，薄切在中秋前最受欢迎，据说一天就可以卖掉10000个。薄切属于苏式月饼，很薄，却也分内馅外皮。混合馅料微甜不腻，极富层次感。薄薄的饼皮清润酥脆，还分为三层，最里一层紧贴馅料，口感清润，既中和了甜味，又增强口感层次；最外层撒满了白芝麻，香香脆脆。

津市的糕点店可以追溯到清光绪二十八年(1902)，市境张恒福糖铺开业，以熬糖为主，兼作法饼、雪枣、花根、芝麻糖、寸金糖等糕点。民国二十六年（1937），糕点作坊发展到恒源福、义源生、汇源祥、公盛荣、其昌斋、仁和、同仁福、大昌福、（均正街）黄炳记、怡和协、德亿长、晏庆昌（均后街）、德和大（会仙桥）等24家，品种也达30多个，畅销九澧及临近省区。津澧一带称糕点为“苏食”、“酥食”，据说是因为当年津市的糕点店多是江南人开的，即使是本地的店铺，请的也是安徽、江苏的师傅。津市一度成为湖南的副食品加工中心，所以，你儿时吃过的零食，很有可能就来自津市。

（点心拼盘）

在津市的传统糕点中，麻蓉酥糖最有名。麻将子大小，打上包装，像个火柴盒。麻蓉酥糖需要十八层糖叠压，技艺十分繁琐，所以，曾是商贾巨富才能经常享用的上等点心，吃起来香甜可口，酥松油润，带点椒盐香味。“津津牌”麻蓉酥糖还曾获得首届中国食品博览会银奖。

津市的传统糕点并没有随着水运码头的式微而失落，猫耳酥、枸杞红、桃酥、薄切、麻根、盐薄脆、雪枣……我们熟悉的儿时零嘴，都能在津市的大街小巷里遇见，尝一尝，是儿时的味道。

以至于阎真在采风结束后，对津市的糕点依旧念念不忘，写道：“我还想讲讲津市的小吃，也就是零食，比如炒米糕。从小就爱吃炒米糕，喜欢那种香与甜的融汇。长大了，好东西吃多了，就看淡了。这次在津市吃了周华华家的炒米糕，那品质，硬是要高人一筹。质地细致，层次丰富，含在口中，在舌间来回地转，越转越出彩，舍不得下咽。我不知道周华华是不是一个人的名字？如果是，我要向她表示敬意和谢意。”

津市不大，却第一次觉得时间不够，不够细细品味津市的美食。在津市的美食里，你总会觉得似曾相识，却又能尝到津市独有的味道，这就是津市，中国人的烟火日常。