让面包柔软的两大秘诀

来源：【中国食品报】

面包柔软的口感主要依靠蓬松度和湿润度两个方面。特别要注意的是，原料是制作面包的基础，原料选对了，面包制作就成功了一半。

面粉

第一，注意面粉的吸水性，吸水量比例达到70%—75%，会使面团更柔软。第二，选择蛋白质含量高的面粉。第三，可以试着将高筋粉与低筋粉搭配使用，一般情况下，高筋粉与低筋粉搭配比例为7:3。

水

在制作面包时，需要注意：含水量高不意味着面包更柔软。

含水量约68%—70%的法棍，与水量80%以上的洛代夫都是硬质面包，柔软的吐司含水量为65%左右，因此千万不要为了让面包更软而盲目加水。

水的硬度和pH值对面包的软硬度有着重要的影响。

水的硬度越高，面胚中的面筋越紧缩，相反水的硬度越低，面筋就越松弛，面胚也会变得很黏。

最适合制作面包的水的pH值为5.5—6.5。而碱性水的pH值为8.0-9.5。

鸡蛋

鸡蛋让面包变得更柔软，主要依靠的是蛋黄的乳化作用。

鸡蛋在面包中添加量超过10%时，会比较柔软。若添加30%以上，面团的结合力会变差。

油脂

一般情况下，油脂在吐司类面包中的含量为2%—8%、甜面包中为10%—15%、布里欧修中为30%—60%。

加入油脂最大的目的就是增加其风味。在搅拌面团一开始就放油脂，会阻碍面筋形成。因此，应尽可能在面团搅拌至稍微形成面膜弹力后，再加入软化适度的固体油脂。

糖

糖不仅仅可以改善口感和增添甜味，还具有很好的保湿性能，能够让水分保留在面包中，使面包口感更温润。

制作高糖面包时，需要使用耐高糖酵母，或者在搅拌时，推迟酵母投入的时间。

（晓徐）

《中国食品报》(2023年10月16日05版)

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