既要便捷省事，又要营养健康！东莞预制菜如何锁“鲜”？

随着生活节奏的加快，越来越多的预制菜走上餐桌，成为消费者的“新宠”。预计2026年，预制菜市场规模将突破万亿。预制菜行业被称为下一个“万亿风口”。
为了进一步推动东莞预制菜产业高质量发展，南方都市报将携手东莞市农业农村局，举行“‘预’见未来，‘食’力出圈！2023年东莞金牌莞品·预制菜评鉴活动”，以扩大“莞品·预制菜”的知名度和美誉度，助力东莞在这个“万亿级”新赛道跑出加速度，让东莞味道走向全国、走向世界。

在“快餐化”时代，预制菜是很多人餐桌上的“常客”，烹饪新手也可以轻松地将各种“硬菜”端上餐桌。在便捷的背后，预制菜面临的最大挑战是如何保鲜。眼下，东莞预制菜企业在不断练好菜品保鲜“基本功”，提升锁“鲜”技术；高校也在运用科研力量，创立东莞预制菜创新研究院，着力打造“莞品”预制菜这一黄金招牌。

东莞市茶山杰隆食品厂生产的预制菜产品：苦瓜黄豆龙骨汤。企业供图

多项先进食品技术

助力东莞预制菜锁“鲜”保安全

“预制菜并非只是熟食换了个名字。”东莞理工学院生命健康技术学院院长、博士生导师，东莞市食品学会理事长王际辉表示，预制菜分为即食、即热、即烹和即配四类。比如说，辣椒炒肉的即烹型预制菜，共有辣椒、猪肉、调料包等十余种食材，所有的食材和营养都有统一标准，把最新鲜的食材进行处理后用真空包装，让食材处于完全无菌状态，保质期3天。消费者打开包装将食材下锅，只要花2分钟，一道原汁原味的辣椒炒肉就可以端上餐桌。

“预制菜生产和流通主要包括配料、制作、保存和运输等环节，各个环节都会涉及到相关的食品技术，是一个复杂的生产系统。”中国农业大学经济管理学院教授、博士生导师田志宏在接受南都记者采访时表示，预制菜产品在制作过程中，要使用工业化的烹调与熟化技术，实现中式菜肴注重蒸、烧、炒、炖等比较复杂的烹饪技术；使用杀菌技术，对一些微生物残留等进行处理；使用快速冷却与冷冻技术，以减少预制菜肴中微生物的活动、减缓生化反应，保证预制菜肴的品质、卫生和安全性。

由此可见，预制菜企业想要更快地占领C端市场，参与角逐这个万亿级“新赛道”，就必须练好菜品保鲜“基本功”。东莞市菜莞家净菜有限公司是即配类预制菜企业代表之一，产品以生鲜净菜即配类为主，比如白切鸡、香芋蒸排骨、莴笋肉片、清炒土豆丝等。

这些美味的家常预制菜如何保鲜，让消费者吃得安全、吃得放心？东莞“菜莞家”总经理郑一鹏在接受南都记者采访时表示，该公司净菜加工的核心技术之一是水触媒净化技术，即在净化过程中，以水为媒，未添加任何化学添加剂，通过核心部件降解农药、激素、抗生素等有机化学残留，杀灭生鲜食材表面的细菌、病毒等微生物。

其次是低温保鲜技术。“低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，还可以抑制微生物的生长。”郑一鹏表示，产品包装也进一步为菜品锁“鲜”，采用气调包装，降低其呼吸强度，抑制乙烯产生及好气性微生物生长，延迟鲜切菜衰老并防止腐败。

东莞市菜莞家净菜有限公司采用水触媒净化技术清洗蔬菜，为食品安全提供保障。南都记者 刘媚 摄

广东拾福佃供应链有限公司在东莞厚街有着9000平方米的现代化高标准的中央厨房，还有完备的冷、热链物流体系，其中配有多种全自动大型设备。“智能化的车间、标准化的流程，让预制菜产品有健康安全的保障。”拾福佃总经理张绍飞介绍道。

南都记者了解到，拾福佃整个厂房用水采用美国3M+负离子过滤的全自动净化水系统，还有全自动包材清洗消毒生产线、全自动叶菜清洗生产线、全自动根茎类菜清洗生产线、24台自动化搅拌炒锅组成的热调理生产线等，这一“中央厨房”成为预制菜的核心科技。

除了生产过程中的食品技术之外，健全的冷链物流体系，是保障预制菜从田头到餐桌的重要基石。田志宏表示，产品在运输过程中，要保证冷链的有效覆盖率和全程稳定性，避免预制菜肴在运输过程中发生品质劣变。

冷链物流配套设施，也是衡量一个地方预制菜发展的重要维度，东莞在这方面优势明显。位于东莞沙田的广东佰顺农产品供应链集团有限公司成立于2019年5月。“佰顺”旗下的增益冷链东莞港基地，是广东最大口岸冷链基地、首批国家骨干冷链物流基地之一。目前，“佰顺”运营着大湾区最大单体冷库增益冷链东莞港基地，从基地流转的商品货值已达155亿元。

“佰顺”旗下的增益冷链东莞港基地，是首批国家骨干冷链物流基地之一。企业供图

东莞的冷链基地将进一步“扩容”。今年8月，优鲜荟冷链及预制菜新建项目开工。该项目总投资11.32亿元，占地面积约87.1亩，建筑面积约19.25万平方米，主要从事生鲜食品加工、中央厨房预制菜、生鲜冷链仓储配送、食品检验检测和食品安全溯源管理等。该项目预计2025年建成投产。

预计该项目完工后，将会进一步推动东莞预制菜市场的发展，为东莞成为预制菜市场的领“鲜”者贡献一臂之力。

应提升预制菜供应链协同能力

满足消费者需求升级

与传统“速冻食品”专攻主食不同，预制菜的覆盖品类更广，味道更加丰富。在便捷的背后，预制菜面临的最大挑战，是次烹饪的快熟菜上桌后能不能保“鲜”。很多消费者由此而产生顾虑：预制菜是否营养健康？是否有添加剂？

“预制菜并不是添加剂的代名词。”王际辉表示，事实上，在规定范围内使用添加剂也是安全的。“未来的预制菜一定会细分不同的标准，不含添加剂的和含有添加剂(安全范围内)的预制菜；这样可以方便消费者选择。”

田志宏认为，如今消费者对预制菜的要求不只是停留在高效便捷，而是愈加重视菜品是否新鲜、口味是否地道、品种是否丰富多样、用料是否营养健康。这对餐饮企业的供应链协同能力提出了更高要求，也将促使行业在菜品研发、生产加工、速冻锁鲜、冷链物流、包装工艺等方面精益求精、全面升级。“食品安全是一件大事情，要消除消费者对预制菜的疑虑，一要靠科学技术，二要靠企业自律，三要有耐心培育市场。”

“因此，需要加快推进预制菜行业质量标准体系建设，逐步形成完整覆盖预制菜原料、加工工艺、包装标识、微生物指标等方面的标准体系。同时，保障消费者的知情权、选择权，让消费者吃得开心、吃得放心。”田志宏表示，预制菜往往具有较高的加工程度，是一种信任品，与其他类型商品相比，更加需要完善的食品质量保障机制。

沙拉食刻（广东）食品科技有限公司生产的预制菜产品。企业供图

南都记者梳理资料发现，预制菜在全球范围内并不是新鲜事物。在欧美、日本这类发达国家和地区，预制菜的消费量非常巨大，从其产业及市场的角度来看，预制菜是食品领域中一个相当成熟的产业链条，从上游供应链到下游消费端，都要严格遵守食品安全标准，保证食品安全。这也对预制菜行业以及整个食品加工业提出了更高要求，当地消费者需求倒逼着行业升级发展。

“实际上，像日本、欧美很多国家和地区，在20世纪80年代就已经将预制菜做得比较好了。过去我们国家由于整体发展经济水平的制约、人口众多、食品安全等问题，以及人们生活习惯和餐饮方式的不同，预制菜的发展受到一些制约。”王际辉说，预制菜产业必定是未来发展的一个重要方向。

王际辉表示，东莞作为制造名城，食品产业的发展基础是很好的，东莞要把现有的资源优势转化为品牌优势。“很高兴看到东莞今年将预制菜产业链列入了9条重点产业链之一，下一步将推动‘链长制’来带动发展，这也体现了政府对预制菜产业发展的关注。”

在提升消费者对预制菜信任度的这一问题上，田志宏表示，一方面，政府部门要组织科研单位、高校、行业龙头企业做扎实的基础研究工作，厘清预制菜产品范围和种类，制定相关标准体系，努力推动预制菜的标准化建设，让消费者对预制菜的信任程度依托于科学知识、政府标准和完备信息；另一方面，支持相关部门开发预制菜加工的专用技术和高新装备，突破技术难点，实现产业标准化、智能化、健康化发展。

王际辉还提到，目前处于预制菜标准制定的空白期，应快速制定标准。家长的担心、老百姓的认知是合理的，要允许老百姓质疑，这也是推着预制菜产业往前走的动力。“比如说，让绿叶菜如何不变黄，保持营养和色香味？得有一个尺子的标准。”他希望，东莞未来在预制菜方面做一些规划和思考，通过科技赋能，发挥高校与科研院所的作用，投入精力，打造出健康安全且具有东莞特色的预制菜产品。

东莞市肥仔秋食品有限公司生产的腊肠。企业供图

东莞各方力量积极赋能

为预制菜定标准、提“鲜”度

2022年3月，《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》发布。其中，措施第一条就是建设预制菜联合研发平台，鼓励科研机构、高校、企业等各方力量参与联合攻关，促进预制菜在营养、风味、品质等方面的研究，足见科研力量对于预制菜产业发展的重要性。

田志宏认为，科技力量是解决一个产业发展问题最积极、最有效的措施。“我国预制菜产业刚刚起步，暂时缺乏统一的安全标准和有效的市场监管，因此需要借助政府、科研院校、企业等多方力量，有针对性地解决预制菜产业发展遇到的难题，推动产业稳步有序发展。”

2022年，东莞出台了《东莞市推进预制菜产业发展实施方案》，提出将依托粮油产业、食品加工制造、冷链物流等综合优势，打造集“生产加工、研发创新、商贸物流、综合服务”于一体的东莞预制菜产业体系，用“东莞制造”为预制菜产业赋能增效。东莞预制菜产业，应如何健康化、品牌化、特色化发展？

东莞市农业农村局方面表示，将引领东莞预制菜企业在制作流程方面，从配方、加工工艺上进行优化升级，以健康作为切入点，全力满足消费者吃得安全、吃得放心的诉求。

在此背景下，2023年5月，东莞市预制菜区域品牌创新发展研究院成立，由东莞理工学院王际辉教授团队操刀，将就东莞预制菜产业目前存在的关键共性技术问题开展有针对性的基础研究，包括预制菜的调味、护色、质构、风味、保鲜等技术。王际辉告诉南都记者：“此前东莞一家知名的预制菜企业‘增米集团’，他们的‘护绿’问题解决不了，找到我们东莞市食品学会为其提供技术支持。目前我们团队正在研究解决方案。”

东莞市盛心食品有限公司生产的包点。企业供图

东莞市乡村振兴促进会秘书长赖刘彪表示，预制菜产业是一个“大风口”。“近年来，东莞预制菜产业发展日益向好，各企业要抓住风口、加强合作、抱团发展、做大做强，争取得到政府的大力支持，才能形成良好的发展格局。”

2022年，东莞预制菜产业联盟成立，发起成立的16家莞企所涉及的产业涵盖了预制菜产业的全链条，包括农产品生产、净菜、烹饪、包装、运输、销售等，随着预制菜市场不断扩容，该产业联盟的规模不断扩大，目前已吸纳100多家企业加入。

“很多时候，明星产品不是一个企业就能够单打独斗完成的，而是在政府的大力支持下搭建平台，引领企业做城市区域品牌产品，这也是我们未来要努力的方向。”王际辉说，应通过构建产学研一体的平台，加大科研院所与预制菜企业的联系，提高科研成果转化率，提升产品标准。此外，应发力区域品牌建设，打造东莞特色预制菜“爆款”单品。

在东莞，这一模式正在逐步实践。王际辉透露，研究院正在开展预制菜特征指标量化技术的研究，从行业角度并针对东莞本土特色制定预制菜产业的团体标准，目前有5个东莞特色预制食品标准正在起草中，包括道滘肉丸、道滘粽子、荔枝干品等，预计今年内发布团体标准10-15个。

“制定团体标准，也是为了培育区域品牌，让‘莞品’预制菜在消费者当中成为一个标识，让老百姓更放心选择这类产品，促进整个产业健康发展。”王际辉说。

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